Beef Wellington – en gylden bombe af velsmag

Den legendariske tilberedning af saftigt, rødt kød indbagt i butterdej kan varieres på utallige måder. Få et par fif til det perfekte festmåltid her.

Beef Wellington... Alene navnet kan nok få mundvandet til at løbe hos de fleste. For der er bare et eller andet perfekt over kombinationen af gyldensprød dej, en aromatisk fars og så et perfekt rosastegt indre af saftigt og smagfuldt kød.

 

Rettens navn tilskrives en tidligere engelsk premiereminister, den 1. Hertug af Wellington, men derudover er det ret usikkert, hvor retten egentlig har sin oprindelse. Til gengæld er der ret stor enighed om rettens klassiske udformning: et velafpudset stykke filet eller mørbrad af okse, brunet af på panden, smurt med sennep, pakket ind i en fars af svampe (også kaldet en Duxelle), og i nogle tilfælde også en fin postej af fuglelever, ofte samlet med skiver af parmaskinke og endelig indbagt i sprød butterdej. Hertil en markant sauce, en kartoffelret og grønt.

 

Kan forberedes i god tid

Udover at være en fryd for alle sanserne – både smagen, duften og synet – er Beef Wellington en genial ret til festlige lejligheder, da retten kan tilberedes langt hen ad vejen i god tid – faktisk helt til det punkt, hvor kødet er pakket ind i butterdej, hvorefter det kan opbevares på køl i op til 12 timer og derefter stryges med pisket æg og bages.

 

Masser af variation

Den klassiske Wellington ligger lige til højrebenet, men der er masser af muligheder for at variere retten, så den matcher perfekt til jeres ønsker for et vidunderligt ’centerpiece’ til en særligt festlig middag. Du kan nemlig både variere den udskæring, du vælger, den fars, du pakker rund om kødet og ikke mindst den sauce, du vælger af servere til.

Nedenfor kan du få inspiration til forskellige kombinationer, der varierer en af de festligste kødretter, vi kender!

Tip:
Alle Wellingtons kan tilberedes som individuelle serveringer, hvor kødet skæres i tykke medaljoner, og derefter pakkes i små portions-pakker og tilberedes som beskrevet.

 

Chateaubriand af okse – klassisk duxelle af svampe – parmaskinke

Grundopskrift:

• Vælg den royale udskæring, Dyrbars Chateaubriand af oksemørbrad til denne opskrift. Brun kødet på alle sider i hed olie, krydr med salt og peber, og stil til side (kan gøres dagen før, pakkes stramt i film, og lægges på køl).

• Hak skalotteløg, bredbladet persille og masser af blandede svampe. Steg af i en blanding af smør og olie til AL væden er fordampet. Det tager lidt tid. Krydr med salt og peber. Tilsæt gerne et godt trøffelprodukt (trøffelpuré, trøffelsmør, trøffelolie) for en luksuriøs version. Denne tilberedning kan også klares dagen før og stille på køl.

• Læg tynde skiver af parmaskinke med overlap på et skærebræt, dækket af husholdningsfilm, og dæk med svampeblandingen. Smør evt. kødet med dijonsennep eller engelsk sennep, læg på svampeblandingen, og rul det hele sammen til en fast pakke.

• Læg på køl, imens du ruller en stor plade butterdej ud. Overfør det indpakkede kød – UDEN husholdningsfilm – til butterdejen, og pak sammen til en helt lukket pakke. Skær eventuelle dejrester fra, og brug dem til at dekorere pakken med, med flotte figurer. Eller skær et fint mønster med en kniv uden at skære igennem dejen.

• Pensl hele pakken med et sammenpisket æg. Bag ved 200 grader, til kernetemperaturen er cirka 55 grader (for en mørk rosa steg). Tag ud og lad hvile lidt, og server derefter med det ønskede tilbehør. Tranchér gerne ved bordet, så dine gæster kan nyde synet af den hele Wellington.

Chateaubriand af kalv – hønsesouffléfars – estragon

Følg opskriften ovenfor med følgende ændringer.

• Erstat Chateaubriand af okse med Chateaubriand af kalv.

• Erstat svampefarsen med en souffléfars: kom kyllingebryst i en foodprocessor med salt og blend til det er sejt. Opblød lidt hvidt brød i piskefløde. Tilsæt æggehvide samt brød og fløde til kødet i foodprocessoren. Kom til sidst blade fra et lille bundt estragon i farsen og blend kort med. Smag til med peber og mere salt – steg en prøvedelle og smag.

• Fordel souffléfars på parmaskinke, tilføj mørbrad og pak i butterdej som ovenfor. Pensl med æggeblomme (du brugte hviden til farsen). Bag ved 200 grader til en kernetemperatur på 55 grader.

Chateaubriand af gris – blåskimmelost – løgkompot

Følg opskriften ovenfor med følgende ændringer:

• Erstat Chateaubriand af okse med Chateaubriand af tunggris.

• Udelad svampefarsen, men lav en kompot af karamelliserede rødløg, smagt til med balsamico, brun farin, timian, salt og peber. Fordel den kolde kompot på parmaskinken.

• Læg en stribe af en god blåskimmelost efter din smag ned langs midten på parmaskinken med løgkompotten. Pak i butterdej som beskrevet.

• Bag ved 200 grader til en kernetemperatur på 60 grader.

 

Sauce skal der til!

Kronen sættes på værket med en intens og smagfuld sauce. Her er lidt inspiration:

Oksehalesauce (grundsauce):

• Brun oksehaler (eller kalvehaler) godt af i ovn eller gryde. Tilsæt løg, knoldselleri i små tern og lidt gulerod. Hæld vand og evt. vin på og kog op. Skum snask af overfladen, og lad herefter simre i adskillige timer – gerne 3-4 styk, til kødet falder af knoglerne.
• Si kød og grønt fra, og kog nu grundsuppen ind til en tæt glace. Først nu smages til med salt og peber.
• Variation 1 – trøffelsauce (til Wellington på okse): tilsæt et godt trøffelprodukt, pisk igennem med koldt smør og høvl friske trøfler ud over ved servering.
• Variation 2 – portvinssauce (til Wellington på kalv): kog portvin ind, og tilføj eventuelt lidt kirsebærsaft, kirsebæreddike og en smule sukker (en gastrique). Smag saucen til med gastriquen og pisk med koldt smør.
• Det lækre, møre kød fra halerne kan vendes med lidt sauce, krydres med lidt finthakket skalotteløg, smages til og pakkes i små, naturlige ’skåle’ af rosenkålblade eller papirstynde skiver af marineret knoldselleri, og serveres som garniture.

Ostesauce (til Wellington på gris):

• Smelt din foretrukne blå ost i lidt hvidvin over svag varme, og tilsæt herefter piskefløde. Smag til med et par dråber cognac, sort peber, eventuelt salt og varm igennem. Serveres til Wellington på gris med et godt drys purløg.

 

Øvrigt tilbehør

• Vælg en klassisk kartoffelservering til: pommes Anna, pommes fondant eller gratinerede, knuste kartofler.
• Gå med et enkelt, men veltilsmagt grønt tilbehør til retten: en klassisk grøn salat med vinaigrette, aspargesbroccoli sauteret i hvidløgssmør eller blancherede, smørristede halve rosenkål med citronskal.