Den perfekte forret til nytår: Tatar på okse chateaubriand med syltede svampe og svampemayonnaise

Oksemørbrad og nytår er et match made in heaven! Men hvorfor ikke tyvstarte med den elskede mørbrad, og servere den allerede til forretten? Sammen med de forskellige variationer af svampe bliver tataren en luksuriøs indledning til nytårsmiddagen, som endda kan forberedes i god tid! Stjernekokken Mikkel Marschall har tryllet med oksemørbrad (chateaubriand) for os.

Opskrift er til 4 personer.

Tatar:

400 gram chateaubriand, afpudset uden sener

Salt og peber

3 spsk. neutralolie

3 spsk. sherryeddike 

Skær kødet i så fine tern som muligt med en skarp kniv. Krydr kødet med salt og peber og sherryeddike. Tilsæt olien, rør godt rundt og lad tataren hvile i 30 minutter på køl. Smag den eventuelt til igen.

Syltede svampe:

200 gram Enoki svampe eller bøgehatte, rensede og bunden skåret af.
100 gram eddike
50 gram sukker
50 gram vand

Kog vand, sukker og eddike op. Hæld den kogende lage hen over svampene. Lad svampene trække kolde i lagen og brug dem herefter til at pynte ovenpå tataren. Svampene er bedst, hvis de laves dagen før og får lov til at trække et døgn inden brug.

Svampeolie:

400 gram markchampignon eller blandede svampe

2 fed hvidløg

2 spsk. hakket frisk timian.

lidt olie til stegning.

4 dl vindruekerneolie.

Rens og skær svampene groft. Steg dem godt af i en gryde med hvidløg og timian. Tilsæt den resterende olie og kog op.

Lad svampene trække kolde i olien og lad gerne svampeolien trække natten over i køleskabet. Si svampene fra olien og opbevar svampe og olie separat. Olien er nu klar til at bruge til svampemayonnaisen.

Svampemayonnaise:

3 æggeblommer

2 spsk eddike eller citronsaft

1 tsk. sennep

Salt og peber

4 dl svampeolie

5 spsk hakkede svampe (brug dem fra olien)

Pisk æg, eddike, sennep, salt og peber sammen. Tilsæt, mens du pisker, svampeolien forsigtigt, indtil konsistensen på mayonnaisen bliver tyk og cremet. Tilsæt de hakkede syltede svampe og smag mayonnaisen godt til. Denne anrettes oven på tataren.

Sprøde kerner:

50 gram solsikkekerner

50 gram græskarkerner

Olie

Salt og peber

Steg kernerne i olien til de begynder at ”poppe” – uden at de brænder på. Sigt olien fra og lad frøene dryppe af for olie på et stykke køkkenrulle. Smag dem til med salt og peber og drys dem til sidst hen over tataren.

Pynt:

Pynt tataren af med en masse friske krydderurter, f.eks. kørvel, esdragon eller oxalis, og evt. lidt rå tynde løgringe skåret af små skalotteløg eller perleløg.

Det kan du forberede i god tid: Tilbered syltede svampe, svampeolie og derefter svampemayonnaise en eller to dage før. Pop kerner og gør krydderurter klar til pynt samme dag. Tilbered kødet nogle timer før, og stil på køl med det samme.

Ved servering: Tag kødet ud fra køl 15 minutter før anretning. Anret med svampemayonnaise og syltede svampe som beskrevet og pynt med kerner og urter.

 

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag