Af kogemand Thomas Alcayaga / Gastromand

Der er et eller andet smukt ved at tage så simple, grove råvarer som gris, kål, selleri og jordskokker – Give dem lidt tid og kærlighed, for så at elevere dem til noget lidt næsten feminint og pussenusseligt. Der hjælper det selvfølgelig med en skefuld caviar. Det hjælper faktisk på det meste. Vi præsenterer første kødret i Gastromands nytårsmenu.

Til trods for at det kan lyde som noget, man måske mere vil tiltænke en januar hverdagsaften, så vil jeg mene, at den her ret i særklasse gør sig godt på de bonede gulve. Hele omdrejningspunktet blev faktisk, at jeg gerne ville snige noget gris ind i menuen, for man er vel flæsketar. Jeg elsker gris. Det blev slipset.

En næsten oplagt ven til gris er kål. Det grønne savoykål, let grillet. Penslet med hasselnøddeolie. Hvad rimer ellers på hasselnød? Bagte, letkaramelliserede jordskokker, brunet smør og caviar. Der er hasselnøddetoner i det hele. For at bryde det lidt, blev det så til syltet knoldselleri. Så nemt var det faktisk.

Hvis jeg skulle lave den her ret, ville jeg dagen før eller bare i god tid, sørge for at trimme grisen lidt, så du har et flot stykke. Bage jordskokker. Sylte selleri og blanchere/grille kålen. Så skal det bare have et hurtigt skud varme i ovnen lige før servering. Jeg synes selv, retten er temmelig taknemmelig at arbejde med.

Gris med hasselnød, kål og caviar

Tilberedningstid: 1 time 30 minutter

Samlet tid: 2 timer

Antal: 4 personer

Ingredienser

Gris

400 g Dyrbar Slips af gris 

50 g smør

4 stilke timiankviste

2 fed hvidløg

Tilbehør

8 Stk jordskokker 

100 g knoldselleri

1 tsk salt

0,5 dl eddike

0,5 dl sukker

0,5 dl vand

4 stk savoykålsblade

2 spsk hasselnøddeolie

1 stk citron

Caviar til du skammer dig

Sådan gør du

Grisen

• Trim grisen let og salt den godt. Lad den trække på bordet en halv times tid.
• Kom grisen på en varm pande med en smule olie og brun den let af på begge sider. Tag den af panden og kom smør, timian og hvidløg på. Lad det brune, før grisen returneres. Steg 2 minutter på hver side.
• Lad grisen trække 5 minutter før den skæres i tynde skiver. Gem det brunede smør fra panden til anretningen.

Tilbehøret.

• Skrub jordskokkerne godt. Halver dem og læg dem på en bradepande med bagepapir. Vend dem med olie, salt og peber. Sæt dem i ovnen ved 150 grader varmluft i cirka 1,5 time. De skal tage farve og synke en smule sammen. Laves de på forhånd, så tag dem fra varmen lidt før, så de kan tåle genopvarmningen.
• Skær knoldsellerien i milimetertynde skiver på en mandolin. Vend det med salt og lad det trække cirka 20 minutter. Kom eddike, vand og sukker i en kasserolle. Smelt sukkeret og kom sellerien heri. Lad det trække så længe som muligt.
• Skær savoykålen ud i fine runde skiver. Blancher det 1-2 minutter. Tag det op af vandet og grill det let på en grillpande til det har fået lidt grillmærker. Alternativt kan du også bruge en gasbrænder. Pensel med hasselnøddeolie. Krydr med salt, peber og eventuelt en smule citronskal.

Anretning

• Fordel nu kødet på lune tallerkner. Top med jordskokkerne og det brunede smør i panden. Kom herpå selleri og den grillede kål. Top til sidst med en arrogant saltning aka caviar. Beregn 5-7 gram per anretning, medmindre du har den helt store tegnedreng fremme. Så kører du bare på…. Og så kan du lige så godt også tilføje friskrevet trøffel.