Hapsere med nyretapper og Chimichurri

Hvem siger, at man ikke kan kaste sig over det røde kød allerede ved drinks-tid? Her går vi i sydamerikansk Gaucho-mode, og lægger en perfekt stegt skive nyretap på et stykke ristet baguette, og drypper med den argentinske, rå sauce, Chimichurri. Den består grundlæggende af finthakket persille, hvidløg, rødvins- eller sherryeddike, salt, peber og olivenolie. Her giver vi desuden Chimichurrien et skud frisk, rød chili. Smag endelig på chilien, inden du tilsætter den til saucen, og bestem selv, hvor stærk du vil have den. Hvis du er til koriander, kan du erstatte noget af persillen med koriander, som også er et hit i det sydamerikanske køkken.

Nyretapper har ikke noget med nyrerne at gøre, men er et utroligt smagfuldt, grovfibret stykke kød fra oksen. Du kan med fordel dele udskæringen på langs, ned langs senen i midten. Så får du nemlig både et fladt og et næsten rundt stykke kød, som hver især kan steges til ildrød perfektion, og med den smukkeste karamelliserede stegeskorpe.

Til otte personer

Du skal bruge

Nyretapper:

  • 500 gram nyretapper
  • Olie, smør
  • Et par hele fed hvidløg, en gren rosmarin

Chimichurri:

  • Et pænt bundt persille
  • To spsk rødvinseddike
  • Ti spsk olivenolie
  • Et-to fed hvidløg
  • Et halvt, lille rødløg
  • Salt, peber
  • Frisk rød chili efter smag

Brød:

  • Et godt baguette eller landbrød
  • Olie, hvidløg

Fremgangsmåde

  1. Tag kødet ud fra køl cirka 30 minutter før du vil stege det. Del nyretappen som beskrevet, så dine kødstykker hver især har en ensartet tykkelse. Det gør det nemmere at stege kødet helt præcist. Drys kødet let med salt 10 minutter før stegningen.
  2. Så til chimichurrien: Vask persillen og hak den fint. Skær rødløg i små bitte tern og finhak hvidløg. Bland med de øvrige ingredienser til en frisk, krydret salsa. Justér smagen efter ønske.
  3. Nu skal der steges! Varm en solid pande op med nogle skefulde olie til det er knaldvarmt. Brun hastigt kødstykkerne på alle sider, til den første pæne stegeskorpe har dannet sig. Tag kødet af panden og lad det hvile mens du holder olien fra panden og evt. lige tørrer med et stykke køkkenrulle.
  4. Smid nu en lille skefuld olie på panden samt en god klump smør, lad det bruse op og læg rosmarin og hvidløg ned i smørret. Steg kødet 2-3 minutter på hver side, kværn peber henover, og brug en ske til hele tiden at øse det varme smør henover kødet. Det tynde stykke skal af panden før det runde. Nyretapperne er klart bedst som rigtig røde bøffer, så stykkerne skal føles bløde og eftergivende, når du prikker til dem med en finger.
  5. Tag kødstykkerne af panden, når de hver især er færdige, læg på en tallerken, dæk med folie, og lad hvile, mens du gør resten af måltidet færdigt.
  6. Skær baguette eller brød i tynde skiver – 8 mm. Pensel med olie tilsat lidt hakket hvidløg, og grill kort i ovnen.
  7. Skær nu kødet i tynde skiver, fordel på brødskiverne og top med en skefuld chimichurri.
  8. Kværn lidt frisk peber over og server straks.

Tips:

Du kan for eksempel servere en Argentinsk Malbec til hapserne, for at blive i stilen. Men prøv ellers en Pisco Sour, lavet på den peruvianske brændevin Pisco, sukkersirup, æggehvide, lime og Angostura. Du kan også vælge den simple, læskende vej og servere en frisk øl-cocktail af lige dele iskold pilsner og ginger beer over is og med en skive lime.

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag