Kalven: Kokkens kærlighed og vinens ven – med et strejf af bittert

Savner du den perfekte partner til det arrangerede ægteskab med en af dine bedste vine? Trænger du til andre og mildere smage i køkkenet end dem, der matcher det maskuline oksekød? Eller har du bare lyst til at lege med de stykker, som mesterkokkene får våde øjne over? Så skal du have gang i kalvekødet.

Vi spiser alt for lidt kalvekød i Danmark! Kun cirka to procent af det kød, der havner på køkkenbordet, er kalv, og det er virkelig fjollet – for der er alle mulige grunde til at få øjnene op for det kød, som vores med-madnørder i Italien og Frankrig knus-elsker at sætte på bordet. Også selvom vores kalvekød er lidt anderledes end det helt lyse og meget møre kalvekød, man finder i andre lande, for i Danmark er det forbudt at opdrætte ’sødmælkskalve’ på grund af dyrevelfærden.

Men vores danske kalve har det godt. De går i løsdrift i luftige stalde og får godt grovfoder inden de slagtes omkring de 12 måneder. Og hvor vildt det end lyder, så er kalven også et klima- og ressourcevenligt valg, kalven udnytter foderet maksimalt, producerer mindre metan end en ko og giver derfor fuld valuta for foderet med sin relativt korte livscyklus.

Hvis oksen er kødkøkkenets Rolls Royce, så er kalven den lette og tjekkede sportsvogn. Det milde, magre kød skal tilberedes med forsigtig, men sikker hånd, og kødets rene og forfinede smag bliver sat perfekt i spil med lette, lidt syrlige og måske endda lidt bitre legekammerater. Tænk kapers, citron, hvidvin og ansjos. Jonglér med artiskokker, aubergine, svampe og oliven. Og grib i det grønne efter salvie, persille, esdragon og rosmarin. Det bliver topelegant, og det kalder på dine gode vine – en rød Bourgogne, en oversøisk Pinot Noir eller måske endda en fadlagret hvid eller en Pinot Gris med lidt knald på.

At kalven er de fleste kokkes yndlingsdyr er heller ikke så mærkeligt. For kalven giver virkelig mulighed for at folde kokketalenterne ud over komfuret. Ud over udfordringen med at male med de gode smage uden at overdøve, kommer de klassiske kokkedyder virkelig i spil i selskab med kalven, den bedste fond koges på de gelatinerige kalveben, bindevævet i skanken giver bund i de gode saucer og allerrenest står det rå kalvekød i en carpaccio, en nænsomt tilsmagt tatar, måske med et dryp trøffelolie, eller i den klassiske italienske Carne Cruda med citron, olivenolie og en lille snas hvidløg.

Fordyb dig i Dyrbars kalvekød

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag