Luk op for et nyt madunivers med Yakitorigrillen
Luk op for et nyt madunivers med Yakitorigrillen
Hvis du er Dyrbar-kunde, er du nok lidt mere end almindeligt interesseret i gastronomi, herunder lækre råvarer, verdenskøkkener og interessante tilberedningsteknikker. Så mon ikke du allerede er stødt på den japanske yakitori-grill, først og fremmest i sushi-køkkenerne, hvor små delikate spyd lyntilberedes over høj varme?
Grillen rykker dog også ind i flere og flere restaurantkøkkener, hvor den hurtige tilberedning af små stykker kød eller fisk matcher perfekt til tidens gastronomiske trends med Japan som inspirationskilde, små portioner og knivskarpe, enkle tilberedninger.
Så måske er tiden til, at du selv skal fyre op i yakitorien derhjemme? Vi har samlet en håndfuld gode råd til din yakitori-oplevelse!
Hvordan fungerer en yakitori-grill?
I virkeligheden er yakitori navnet på de små spyd fra det japanske køkken, der tilberedes på den populære grill. Den hedder, hvis det skal være helt korrekt, en Konro-grill, men omtales oftest som en yakitori-grill.
Grillen er en aflang kasse, konstrueret i et materiale, som kan holde til meget høje temperaturer, og hvor siderne koncentrerer og kanaliserer den voldsomme varme opad. Den er bygget med et luftindtag, som hjælper med at holde kullene meget varme.
Traditionelt bruger man de såkaldte Bintochan-kul i yakitori-grillen. De er fremstillet af en særlig japansk form for egetræ, som tilvirkes ved langt over 1000 grader, og er temmelig kostbare.
Heldigvis kan bintochan-kul genbruges nogle gange, men du kan, som et billigere alternativ også anvende kokos-kul, der dog ikke opnår helt samme varmegrader. Kullene ’slukkes’ efter brug ved at lægge dem i en metalspand med tætsluttende låg.
Tænd kullene i en grillstarter, og regn med at tilføje tændvæske en gang eller to under opvarmningen for at holde kullene kørende. Det tager cirka 45-60 minutter at få kullene og grillen klar – det vil sige sydende varm!
Mange restaurantkøkkener anvender yakitorigrillen indendørs. Det vil vi dog kraftigt fraråde i et privat køkken uden passende udluftning.
Hvilke udskæringer egner sig til tilberedning på yakitori?
Tilberedning på yakitori passer bedst til mindre kødstykker, hvor den meget høje temperatur giver en sprød stegeskorpe, samtidig med at det indre holdes saftigt og rødt/ rosa. Stykkerne kan steges hele og vendes med tang, eller sættes på små bambusspyd, der har trukket i koldt vand inden brugen (så der ikke går ild i dem).
Du kan dog også fint tilberede større udskæringer, hvis de intervalsteges eller mørnes ved anden tilberedning inden de ryger på grillen.
Fra Dyrbars sortiment kan vi blandt andet anbefale følgende udskæringer til yakitori-grillning (indsæt som links):
Udskæringer, som tilberedes direkte på grillen:
- Edderkop af gris
- Edderkop af kalv
- Slipset af tunggris
- Nakkekoteletter af krogmodnet nakke
- Onglet/ Nyretapper
- Bøf af kalvefilet
- Bavette/ Flap Steak (i mindre stykker)
- Korean short ribs af okse
- Marmoreret bøf af okse
Udskæringer, som først mørnes ved langtidstilberedning i form af braisering i folie, i sous vide eller confitering i olie eller andefedt:
Du kan også tilberede større stykker ved intervalstegning, det vil sige cirka et minut på hver side ved høj varme, derefter et par minutters hviletid – og det gentages, til kødet har nået en passende kernetemperatur. Rids gerne en eventuel fedtkant, så den bliver sprød og lækker. Prøv:
Mens kødet trækker en kort stund efter grillningen, er der tid til at grille et fadfuld delikate grøntsager, som for eksempel:
- Halverede nye løg
- Babyfennikel
- Majs eller babymajs
- Forårsløg
- Spæde courgetter
- Spæde gulerødder
- Asparges
- Portobello-svampe.
Du kan også blande mindre stykker kød med grønt, for eksempel confiteret bryst og stykker af forårsløg eller asparges, og sætte på spyd. Pensl med en japansk-inspireret marinade.
Hvordan sætter jeg smag på kødet på min yakitori?
Kullene i en yakitori afgiver meget lidt røg. Det er således kun det røg, der kommer fra kødets og fedtets dryp, der overfører smag til kødet.
Det er helt på linje med japansk tradition at pensle kødet med en form for glasering, når tilberedningen er i gang. Da mange glazes indeholder sukker, som nemt brænder på, er det bedst at gemme glaseringen til det sidste minut eller to, hvor du pensler generøst med marinaden.
Her er et par bud på nogle gode smagssætninger:
- Kombiner to dele soja, en del sake eller sherry, en del brun farin eller sirup, og chiliflager, ingefær eller hvidløg efter smag. Kog op til det tykner en anelse, og afkøl. Pensl med marinaden som anvist.
- Gå efter en nordisk smag med en BBQ glaze på sensommerens bær og frugter. Lad to dl mørke bær (brombær er toppen, men solbær eller ribs er også fine - eller en blanding) koge op med 1 dl sukker eller honning, ½ dl eddike, lidt salt og krydderier efter smag, for eksempel timian eller groft knust sort peber.
- Find en meget lille (kobber-)kasserolle frem, og kom en solid klump smør i gryden med et par fed hvidløg, lidt knust peber og måske lidt revet citronskal. Bind en pensel af robuste krydderurter som salvie og rosmarin. Lad kasserollen stå og knurre på grillen, og brug løbende penslen til at smøre kødet med det krydrede smør. Når kødet er grillet færdigt, kan du lige lade smørret bruse op over varmen, og derefter dryppe det udskårne kød med den aromatiske smørsauce. Eller lade kokken (for eksempel dig selv..) dyppe et stykke sprødt brød i smørret som tak for en god indsats ved grillen…
Og et lille ekstra-fif: læg halve citroner på grillen med skærefladen nedad, til den våde side er godt brændt af. Lad gæsterne dryppe deres kød med den karamelliserede, lune citronsaft med hver deres halve citron.
Er der et alternativ til yakitori-grillen?
Det er svært at opnå de karakteristiske høje temperaturer på andet end en yakitori-grill. Du kan dog, med lidt snilde, efterligne lidt af effekten, hvis du, enten i din kulgrill eller på et bålsted på jorden, får briketterne godt varme, og derefter placerer risten meget tæt på varmekilden.
