Nyretapper, grillede løg og salvieblanquette på brunet smør

Nyretappen er et smækkys af en hilsen fra den ærkeklassiske franske bistro. Her er den grovfibrede udskæring, også kaldet ’Onglet’, kokkens ultimative yndlingsstykke, fordi nyretappen forener masser af smag, saft og et godt bid. Du kan med fordel dele udskæringen på langs, ned langs senen i midten. Så får du nemlig både et fladt og et næsten rundt stykke kød, som hver især kan steges til ildrød perfektion, og med den smukkeste karamelliserede stegeskorpe.

Her får du sprøde, grillede forårsløg til nyretapperne. Og så lige en fløjlsblød sauce, der med fedme fra det brunede smør, aroma fra salvien og et kick fra sherryeddiken hurtigt bliver nyretappens bedste nye ven!

Du skal bruge

Nyretapper:

  • Ca 500 gram nyretapper
  • Olie
  • Smør (cirka 30-40 gram)
  • Salt, peber
  • En kvist rosmarin
  • Et par fed hvidløg

 Løg:

  • To bundter forårsløg, rensede og skåret af i toppen, hvor det begynder at blive kedelig
  • Lidt olie
  • Salt

Salvieblanquette:

  • 1 helt æg
  • 1 æggeblomme
  • Ca 1 spsk sherryeddike
  • 100 gram smør
  • 1 dl hønsefond (helst din egen, men en god fra flaske, passende opblandet med rette mængde vand kan gøre det)
  • En lille dusk frisk salvie, cirka 10-15 blade
  • En anelse salt, peber.

Fremgangsmåde

  1. Tag kødet ud fra køl cirka 30 minutter før du vil stege det. Del nyretappen som beskrevet, så dine kødstykker hver især har en ensartet tykkelse. Det gør det nemmere at stege kødet helt præcist. Drys kødet let med salt 10 minutter før stegningen.

  2. Giv løgene et hurtigt opkog i letsaltet cand, cirka et minut. Overbrus med koldt vand, og stil til side.

  3. Vask og hak salvien. Smelt smørret i en lille tykbundet kasserolle, og lad det bruse op, og dernæst brune til en pæn, karamelagtig farve. Tag kasserollen fra varmen, vent et minut og smid nu salvien i gryden. Smørret er stadig varmt, så det bruser lidt. Vent endnu nogle minutter, og hæld så hønsefonden ned i smørret. Det er vigtigt at smørret er kølet lidt ned – ellers sprutter det!

  4. Slå det hele æg og æggeblommen ud i et højt blenderglas med eddiken.

  5. Nu skal der steges! Varm en solid pande op med nogle skefulde olie til det er knaldvarmt. Brun hastigt kødstykkerne på alle sider, til den første pæne stegeskorpe har dannet sig. Tag kødet af panden og lad det hvile mens du hælder olien fra panden og evt. lige tørrer med et stykke køkkenrulle.

  6. Smid nu en lille skefuld olie på panden samt en god klump smør, lad det bruse op og læg rosmarin og hvidløg ned i smørret. Steg nu kødet 2-3 minutter på hver side, kværn peber henover, og brug en ske til hele tiden at øse det varme smør henover kødet. Det tynde stykke skal af panden før det runde. Nyretapperne er klart bedst som rigtig røde bøffer, så stykkerne skal føles bløde og eftergivende, når du prikker til dem med en finger.

  7. Tag kødstykkerne af panden, når de hver især er færdige, læg på en tallerken, dæk med folie, og lad hvile, mens du gør resten af måltidet færdigt.

  8. Nu lader du smør-fond-blandingen koge op, mens du hurtigt blender æggene med en stavblender. Herefter hælder du smørblandingen i æggene i en tynd stråle, mens du blender på fuldt knald. Når blandingen er homogen, hælder du tilbage i kasserollen. Varmen fra væsken har legeret æggene, men du kan godt varme let igennem, hvis du vil have en tykkere sauce. Juster evt. smagen med lidt eddike og/eller en anelse salt.

  9. Rist forårsløgene let på en pande eller en grill, til de er pænt gyldne.

  10. Skær kødet i cirka 7-8 mm tynde skiver og læg på et fad med de grillede løg. Saucen i en skål for sig. Giv anretningen en gang groftmalet peber for syn & smag, og server for dine heldige gæster. Du må også gerne servere en ny eller ristet kartoffel til.

Tips:

Blanquetten er et kækt alternativ til den klassiske Béarnaise, og udmærker sig i øvrigt ved både at være nemmere at lave, og lidt lettere i smørmængden. Den kan varieres i det uendelige, f.eks. ved ikke at brune smørret eller ved at tilsætte andre urter eller krydderier.

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag