Ølstafet, østers’gasme og den perfekte menu: Sådan holder bornholmerkokken Mikkel Marschall nytår!

Han er ærkebornholmer, han har en perlerække af toprestauranter på CV’et, og så har han foreløbig festet sig igennem 32 nytårsaftener (nogle vildere end andre). Med den baggrund er superkok og madentrepreneur Mikkel Marschall den helt rette til at skrue en superdelikat og raffineret men også absolut tilgængelig og afslappet nytårsmenu sammen for Dyrbar. Den ser sådan ud:

Snacks til boblere:

Sticky spareribs, koriander og forårsløg

Grillede Nyretapper, orientalske urter og spicy thailandsk dipping sauce.

Forret:

Tatar på chateaubriand med syltede svampe og svampemayonnaise.

Hovedret:

Grillet kalve-roast, langtidsstegte gulerødder, gulerodspuré, kartoffel-røsti, vinterurter, sauce på okse med mørkt øl og brunet smør

Natmad:

Burger med grillede krogmodnede nakkekoteletter, brioche, chilidip og sprøde urter

... eller

Labskovs på kalvespidsbryst, grov sennep, syltede vinterløg og sprødt rugbrød

Med nyretapper, spareribs, kalveroast og krogmodnede nakke-burgere på menuen er der knald på Dyrbar-produkterne. Vi anbefaler dog, at du selv finder den søde tand frem til desserten..

Mikkel Marschalls nytår

Vi har frittet Mikkel lidt om hans forhold til årets sidste aften.

Hvad er en god nytårsaften?

Den perfekte nytåraften er afslappet og sammen med vennerne! Jeg har brugt nok tid i mine yngre dage på at være på job nytårsaften, drøne rundt på de bonede gulve og lange hummerbisque og oksemørbrad ud på bordene under lysekronerne. Det gider jeg ikke mere. En lille forsamling – ikke for fint – tid til god snak.

Og menuen?

Nogle simple, gode retter. Ikke det store, komplicerede udtræk. Det kunne godt noget a la min Dyrbar-menu, for eksempel med tataren og spareribs. Så ville jeg nok smide en fiskeret ind, måske noget stegt pighvar med muslinger. Og sikkert også nogle østers, nogle med citron og peber, andre med en rødløgsvinaigrette. Det hele serveret superhyggeligt family style på nogle store fade.

Hvad drikker du?

Jeg har heldigvis en masse venner, der er sommelier’er – så det bliver deres opgave! Men gerne gode bobler fra hele verden! Og så noget hvid Bourgogne. Men folk skal ikke tænke for meget over kombinationerne – bare hellere vælge noget, de rigtig godt kan lide.

Planerne i år?

Sidste år var jeg i Dubai med nogle venner, og det var fedt. I år skal jeg holde første nytårsaften med min kæreste.

Bedste nytårminde?

For et par år siden lavede min ven og kollega fra Kadeau, Theis (Brydegaard – køkkenchef på Kadeau, red.) en østersret, han havde lært på The Fat Duck. Den indeholdte både passionsfrugt, peberrod og lavendel, og det lyder vildt mærkeligt, men den var sat sammen på sådan en måde, at man først smagte østersen med passionsfrugten, og så kom peberroden snigende ind – og lavendel til sidst. Det var simpelthen det mest fantastiske!

Og vildeste?

Der var en nytårsaften, hvor vi fik den gode idé, at vi lige tog en ølstafet mellem retterne. Og fik væltet hele middagsbordet i processen. Det stak lidt af…

Om Mikkel Marschall:

Født i Melsted på Bornholms østkyst i 1986. I kokkelære som 16-årig. Masser af toprestauranter på CV’et, blandt andet Søllerød Kro, formel B, Herman og Kadeau som køkkenchef. Stifter og boss for kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem, som han driver med sin bror Mads. Grundlægger og medejer af firmaet Bornholms Kildevand sammen med seks venner.

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag