Om at stege kød

Smægtende saucer, florlette souffléer og bævrende pocherede æg kan give nervøse trækninger hos de fleste madører. Men det sande køkkentalent kendes på én udfordring: Kunsten at stege et stykke kød til perfektion. Her gælder det om at ramme den perfekte stegeskorpe, samtidig med at kødstykkets indre bevares saftigt, smagfuldt og opvarmet til netop den temperatur, der klæder den konkrete udskæring bedst. Og at lade kødet tage optimal smag af de fedtstoffer og eventuelle smagsemner, du tilføjer under stegningen.

 

 

Den følgende beskrivelse er en generel vejledning til at stege kød. Der er stor forskel på tykkelse og kødtyper og hvilket resultat, man efterstræber. Derfor er det selvfølgelig vigtigt at mærke og kigge på kødet for at ramme netop den stegning, man ønsker.

  1. Tag altid kødet ud af køleskabet minimum 30 minutter før det skal tilberedes. Ved tykkere kødstykker, samt kød med ben, er det en god ide at tage det ud mindst en time før. Et par minutter før stegning saltes og krydres kødet på den ene side.
  2. Varm panden op til meget høj temperatur og varm lidt smagsneutral olie op.
  3. Læg kødet på panden med den saltede/krydrede side nedad, salt og krydr den anden side. Brun kødet i 1-2 min på hver side afhængig af tykkelse. Prøv at opnå en god stegeskorpe.
  4. Tag kødet af panden og lad det mellemhvile 3-4 minutter.
  5. Hæld olien fra panden, tør den evt let med lidt køkkenrulle og varm den op igen. Hæld en spiseskefuld smagsneutral olie på panden og en god klat smør. Her kan der også tilsættes hele fed hvidløg, en kvist rosmarin eller lignende, hvis det passer til din ret. Lad smørret bruse af. Læg kødet tilbage på panden.
  6. Skru lidt ned for varmen, og steg kødet 2-3 minutter på hver side, afhængig af kødets tykkelse. Brug en ske til at ’bade’ kødet med det kogende smør, mens du steger.
  7. Tag kødet af panden, drys med salt og lad det efterhvile i ca 5-6 minutter, hvorefter det er klar til at spise.

Ved stegningen går du efter det, der hedder Maillard-reaktionen.

Louis-Camille Maillard var en fransk kemiker, der i 1912 kastede sig ud i verdens hyggeligste kemiforsøg, og beskrev processen, hvor aminosyrer og sukker i kødet går i forbindelse ved opvarmning, cirka fra omkring 140 grader, hvilket udløser de lækre aromaer og farver, man kender fra ristet brød, karamel, malt, kaffe og ristet skumfidus. Tak, Louis!

Brug groft salt eller flagesalt til din krydring. Ikke fint salt. Friskkværnet peber, naturligvis. Neutral olie og godt smør – ikke blandingsprodukter.

Valget af den perfekte pande er lidt af en grej-ting.

Hvis du ikke allerede har fundet dit livs pande, så er et godt, basalt bud en pladejernspande, der kan erhverves for beskedne summer i gode køkkentøjsbutikker. Den holder til lidt af hvert, fordeler varmen perfekt og er i det hele taget en fremragende, klassisk kødpande! Bare sørg for at ’starte den op’ på den rigtige måde fra begyndelsen: den skal ’breakes in’ med varm olie, og skal ellers bare behandles pænt og høfligt uden sæbevask og pludselige kolde afvaskninger. Spørg din køkkengrej-pusher!

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag