Oste-Æbleflæsk. Gastromands nytårsmenu.
Af kogemand Thomas Alcayaga / Gastromand
Jeg gik et kort sekund og overvejede om det var nødvendigt med en osteret på menuen. Det blev til en osteservering, der serveres med en rom i topklasse.
For jeg havde en pairing oppe i hovedet, som ville gøre sig så godt til rommen. Æbleflæsket ost. Osteæbleflæsk. Bestående af tre ting. Et bagt, karamelliseret æble, en flæskesvær og så ost. Jeg synes man skal vælge en af de fastere gule oste, om det er en ravost, fyrtårn, vesterhavsost, gruyere, primadonna, comté er helt op til dig. Men slå dig løs.
På æblefronten synes jeg du skal gå med et rødt med en smule syre. Det sikre valg er et Elstar. Grønne æbler er ikke helt så gode til lige det her projekt. Og flæskesværen? Du kunne købe den færdigstegt. Men nu får du altså verdens nemmeste opskrift. Dyrbar sælger selvfølgelig krogmodnede flæskesvær – leveret lige til døren.
Gør alt klar i god tid. bag æblerne et par dage før og sæt på køl. Flæskesværen holder for evigt (næsten), hvis du pakker den lufttæt, efter den er kølet. Der er ikke mange dikkedarer her.
Oste-æbleflæsk – med masser af svær
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 8 timer
Samlet tid: 8 timer 20 minutter
Antal: 4 serveringer
Ingredienser
500 g Dyrbar flæskesvær – her bliver også til lidt snacks
3 spsk salt
2 stk æbler
3 spsk rørsukker
Evt et par dråber rom.
125 g Ost – Du vælger selv.
Sådan gør du
- Læg flæskesværen i en beholder og hæld kogende vand over og strø halvdelen af saltet over. Lad det ligge en time.
- Hæld vandet fra og læg flæskesværen på en bageplade. Evt to. Og drys salt over den. Tænd ovnen på 80 grader varmluft og lad den køre natten over. 7-8 timer.
- Når du står op, så skruer du op på 235 grader og når ovnen er oppe i temperatur, begynder sværen af puffe. Du skal ikke gøre noget. Når den/de er puffet helt op er de færdige. Tag dem fra ovnen og læg på en rist, så overskydende fedt kan løbe fra. De er klar.
- Halver æblerne og fjern kernehuset. Sæt på en bageplade og drys med en lille smule rørsukker (1,5 spsk) og lidt rom. Varm ovnen op til 140 grader og sæt dem ind. Bag dem cirka 1,5 time. Lidt mindre kan gøre det, hvis de er meget modne. Planen er at de skal falde sammen uden at gå i stykker.
- Lige før servering drysses lidt rørsukker over æblerne og de brændes med en en gasbrænder. Server sammen med flæskesvær i nogenlunde afmålte mængder og osten. Og for guds skyld med rom i glasset.
