Sådan får du grill-succes!

Grillstegning er tæt på at være vores nationalsport i Danmark – faktisk griller vi så meget, at nogle undersøgelser hævder, at danskerne er et af verdens mest grillende folkefærd! Der er da heller ikke mange begrænsninger på, hvad vi smider på grillen året rundt – fra hele kød-spektret med oksemørbrad, bøffer, spareribs, flæskesteg og hvad vi ellers drømmer om på grillen - over alskens fisk og grønt til desserter, brød og popcorn. Selv juleanden har fundet en plads på grillen hos mange familier!

Hos Dyrbar hepper vi også på grillen. Faktisk så meget, at vi vil påstå, at hele vores sortiment kan tilberedes på grillen! Nøglen til succes er imidlertid at grille den specifikke udskæring med den rigtige metode for at opnå et saftigt, smagfuldt og perfekt stegt resultat. Derfor får du her Dyrbars guide til grillmetoder – og gode råd til, hvilke udskæringer der egner sig til hvad! I bund og grund er grillen en varmekilde, så det er dig, der bestemmer, om du vil arbejde med gas, briketter, kul eller måske endda træ. Hver metode kan give forskellige smagsnuancer gennem røgen – eller fraværet af samme.

Tomahawk fra okse på grill

Kernetemperaturen er vejen til et godt grill-resultat

Kernetemperaturen er ret afgørende for det endelige resultat, lige meget om endemålet er en knaldrød bøf eller en smørmør sparerib. Og da både størrelsen på udskæringer, starttemperatur og den enkelte grills temperaturer kan variere, er kernetemperaturen en meget bedre indikator på et godt resultat end en specifik tilberedningstid. Find vores oversigt over kernetemperaturer nedenfor.

HUSK at en grill er en kraftig varmekilde, hvilket betyder, at kernetemperaturen vil blive ved med at stige et par grader, efter du har taget kødet af grillen. Så tag hellere af lidt for tidligt end for sent. Vi gider ikke grå bøffer! Tag kødet ud af køleskabet i god tid inden tilberedning. Og lad endelig kødet hvile lidt efter stegning.

Vi anbefaler at gå efter nedenstående temperaturer i den færdige stegning. Husk dog at tage kødet af varmen et par grader før, da kernetemperaturen fortsætter med at stige et par grader. Den ideelle temperatur varierer naturligvis efter personlige præferencer og den enkelte udskæring.

Okse og kalv
Gris

52 – 54 grader: Meget rødt (’rare’) til rødt.

54 – 59 grader: Rød-rosa til lys rosa, (’medium’).

60– 65 grader: Lys rosa til gennemstegt med klar saft.

58-61 grader: Rød (anbefales kun til ’Slipset’)

62-65 grader: Rosa (Kamsteg, koteletter og mørbrad af tunggris)

66 og opefter: Gennemstegt (spareribs og ribbensteg. Sidstnævnte kan klare ret høj varme og stadig være saftig)

 

Den gode metode

Lige meget hvilken grill, du bruger, har du mulighed for at styre og variere grillens varme ved at skubbe varmekilden ud til siden eller slukke for en brænder. Det giver mulighed for at anvende forskellige grillmetoder. Det er dit valg af udskæring, der afgør hvilken metode du bør foretrække.

Krogmodnet Tomahawk fra gris på grillen

Grillstegning af krogmodnet kød

Pas godt på dit krogmodnede kød! Rigtig mange af Dyrbars udskæringer kommer fra krogmodnet gris eller okse. Under krogmodningen forsvinder en del af den væske, der normalt er i det ferske kød, og det giver den koncentrerede kødsmag, der er så eftertragtet i de modnede produkter. MEN det betyder også, at der er mindre væske at varme op i stegeprocessen. Derfor skal du ALTID beregne kortere grilltid til krogmodnet kød, end til andre typer af kød, for at være sikker på, at kødet ikke bliver tørt.

 

Du vil tilberede:
    Vi anbefaler:
      DIREKTE GRILLSTEGNING
      Egner sig til en relativt tynd udskæring, der kræver kort tilberedningstid, og hvor målet er et karamelliseret ydre og et saftigt indre.
      Her har vi gang i den helt klassiske metode, hvor man griller udskæringen direkte over varmekilden. Sørg for at grillen er meget varm, så kødet ikke koger, men steger, og dermed får den ønskede Maillard-effekt (karamellisering). Begynd gerne med at ridse og grille en evt. fedtkant med kødet på højkant.
      Dette minder om at stege en udskæring på en stegepande.
      Regn med at temperaturen bliver ved med at stige kortvarigt efter endt stegning, så tag stykket af varmen lidt før du tror, det er færdigt.

        INDIREKTE GRILLSTEGNING

        Denne metode er god til større kødstykker som f.eks. hele stege, og kan sammenlignes med stegning i en ovn.

        Her skal man kunne fjerne en del af varmekilden, f.eks. skubbe kul til side eller slukke den inderste brænder i gasgrillen.

        Begynd med en godt varm grill, læg herefter kødstykket i midten, og fjern eller sluk så den direkte varmekilde, og luk herefter låget. Hold nøje med kernetemperaturen.

        Ved stegning af flæskesteg med svær, kan man fyre op for varmen den sidste stegetid, cirka ved en temperatur omkring de 60 grader, for at sikre en sprød svær. Du kan også lave flæskesvær på grillen ved at stege sværene i en lille bradepande, der er dedikeret til grillbrug.



         

         

        INTERVALSTEGNING

        Denne metode er rigtig god til mindre stege, hvor man gerne vil have en god stegeskorpe hele vejen rundt, samt en ensartet farve inde i kødet. Altså ingen grå overgang mellem stegeskorpe og rødt indre, men en ren rosa eller rød farve hele vejen ud til stegeskorpen. Her handler det om at give udskæringen kraftig varme i kort tid, for derefter at lade kødet hvile og lade varmen fordele sig, for derefter at gentage processen ved moderat varme, indtil den ønskede temperatur er opnået.

        Denne metode kræver lidt tålmodighed, for der er faktisk mere hviletid end egentlig grillning!

        Start med en meget varm grill. Ved en mindre udskæring får kødet cirka 1 minut på hver side – og husk at flere udskæringer har 4 sider. Herefter hviler kødet i 6-8 minutter… og sådan bliver man ved, til man har den ønskede kernetemperatur.

        NB: tilbereder man en Cote de Boeuf af okse eller kalv, skal denne udskæring have lidt længere tid på grillen af gangen, da udskæringerne er kraftigt fedtmarmoreret, og dette fedt skal have en del varme. Så giv gerne den to minutter på hver side, og lad hvile i otte minutter, - og gentag indtil den ønskede kernetemperatur er opnået.

         

         

        ’ONE SIDE’- GRILLSTEGNING

        Denne metode er god til lidt flade, skrøbelige og magre produkter, som ikke tåler for meget varme over længere tid.

        Sørg for, at grillen er ekstremt varm, så der hurtigt kan dannes en stegeskorpe, uden at kødet tilberedes for meget. Læg emnet på den meget varme grill – og lad det ligge! Lad være med at flytte rundt på kødet..

        Når man fornemmer, at kødet har fået en god stegeskorpe, vendes det lynhurtigt og ’lukkes’ på den anden side.

        Umiddelbart derefter tages det af varmen og lægges på et skærebræt med stegesiden opad, skæres i tynde skiver og serveres.

        DIFFERENTIERET GRILLSTEGNING

        Denne metode kombinerer teknikkerne fra direkte og indirekte grillstegning. Den anvendes til udskæringer, hvor der i samme kødstykke er flere typer af muskler, der kræver forskellig tilberedning, for eksempel Tomahawk, der både rummer filet og brystkød, og T-bone med mørbrad og filet.

        Denne stegning kræver en grill, hvor noget af varmen kan fjernes – lige som med indirekte grilning.

        Varm grillen rigtig godt op. Læg emnet på, og lad det få en god stegeskorpe. Herefter handler det om at fokusere den direkte varme på den del af udskæringen, der har brug for det, og derfor slukkes den inderste brænder eller kullet skubbes væk.

        Herefter kan man give det fedtmarmorerede brystkød på en tomahawk mere varme end det skære filet-stykke. Eller give filetstykket på en T-bone mere varme end den noget sartere mørbrad. Man kan eventuelt lægge en paletkniv eller lignende ind under mørbradstykket, så det forbliver meget rosa.  Lad kernetemperaturen på den sarteste del bestemme, hvornår kødet er færdigt.

        BRAISERING

        For mange er braisering af kød noget, man hygger med, når den mørke tid nærmer sig, og grillen bliver kørt i vinteri. Men faktisk er det nemt og lækkert at braisere sit kød med grillen som varmekilde! På den måde får man glæde af de gode braiserings-dufte på terrassen, og behøver ikke tilbringe mere tid indendøre end nødvendig!

        Her arbejder vi igen med indirekte varme og lukket låg på grillen.

        Metoden er ganske simpel: Salt og krydr den udskæring, der skal braiseres, og læg stykket på et dobbelt lag kraftig stanniol, gerne sammen med urter, hvidløg og andre grøntsager. Tilføj godt med smørklatter og en lille smule væske, for eksempel fond, frugtsaft eller vin, som lige er kogt igennem for at fjerne garvesyren. Luk pakken helt tæt sammen.

        Læg nu pakken på grillen – indirekte, moderat eller lav varme – i 3-4 timer til kødet er helt plukke-mørt. Den sky, der nu ligger i pakken, kan koges lidt ind og monteres med lidt koldt smør. Hvis man ønsker en stegeskorpe på sit kød, f.eks. hvis det er spareribs eller tværreb, kan stykket hurtigt grilles af over direkte varme eller på en grill- eller stegepande, eventuelt med en BBQ-glace eller måske denne æbledip.

         

        SHARING IS CARING

        Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag