Sensorik! Sansestorm og skovsvampe: Det smager din gris af!

Og vi ved det, for vi har spurgt en ekspert!

Kan en krogmodnet Tomahawk steak virkelig smage af roser og nødder? Og kan det passe, at ovnstegte spareribs har noter af karamel, blomster og okse?

 Ja, det kan det! Det er ikke bare pjat og poesi – men faktuel viden fra en ekspert, der har dedikeret sig til at smage sig igennem alverdens lækkerier fra gård, mark, skov og hav. Lisbeth Ankersen er sensoriker, og hvis det kan spises, så har hun ret sikkert smagt på det!

Smagsløg i mesterklasse

Lisbeth er det, der hedder supersmager. Helt fysisk har hun simpelthen flere smagsløg end de fleste af os andre, og hun er blevet testet til topkarakter, når det gælder evnen til at smage og beskrive. Dét – sammen med 25 års professionelt arbejde med at sætte ord på smag – er grunden til, at hun kan fange et væld af nuancer i maden. For eksempel i de forskellige udskæringer af gris, kalv og okse fra Dyrbar. Og det er ikke småting, hun kan smage, når hun har stegt og braiseret sig gennem de mange kødtyper. For eksempel fra Dyrbars tunggrise, der er ét år gamle hungrise i sværvægtsklassen, og hvor størrelsen og alderen sætter ekstra fut i smagene.

Smagen af ’Piggy’

”Vi plejer at sige, at vi i kemien kan identificere over 600 forskellige naturlige kemiske smagsstoffer i gris. Og i mine smagstest af gris er jeg stødt på 90 smagsnuancer,” siger Lisbeth. ”Gris er typisk lettere og sødere i smagen end kalv og okse, og så oplever vi ofte toner som smør og fløde. Og så er der den særlige ’Piggy note’, som er helt karakteristisk for grisen – den rene smag af gris er den, som vi kender fra duften og smagen af flæskesteg, og den som giver grisen karakter i moderate mængder. Gris kan også have en let syre a la citron, og så er der alle de parfumerede noter mod rose og blomster, særligt i det lyse kød.”

Sensoriker Lisbeth Ankersen

Muskler med Karl Johan-smag

Det er nemlig ikke lige meget, hvor på grisen kødet sidder. For der er mange ting, der spiller ind på smagen: ”Er det mørke eller lyse muskelgrupper – eller en udskæring, der blander de to? Er der lidt eller meget bindevæv? Hvor fedt er kødet og, hvordan er det tilberedt? Alt spiller ind på smagen. Så hvor et lyst og magert stykke kød som Edderkoppen netop kan smage af  nødder, fløde, stegte svampe og en anelse foie gras så vil en mørk udskæring som de store Svinekæber give associationer i retning af vildt, lidt lever og intens stegt oksekød.

Grisen elsker frugt

Lisbeth bruger også sine unikke smageevner til at foreslå sammensætninger af mad. ”Når jeg kombinerer smage, så tager jeg udgangspunkt både i smagen og kemien bag. Det handler nemlig om at kombinere nogle råvarer eller smage, hvor de samme dominerende smagsstoffer går igen. For eksempel vil meget gris passe sammen med frugt – jeg anbefaler for eksempel at drikke en pærecider til en tomahawk steak af gris. Men det handler også om at finde de gode kontraster, så vi får balanceret kødets umami, kokumi og fedt med noget syrligt og bittert.”

Alle sanser i brug

En ting er smag – en anden velsmag. ”Velsmag handler om meget mere end hvilke noter, der er i maden, når vi putter den i munden. Alle sanser skal i brug – vi skal selvfølgelig fornemme duften, konsistensen, mundfølelsen og madens udseende – endda også lyden, som den knitrende skorpe på et nybagt baguette, et klart knæk på et stykke chokolade eller den knasende sprøde stegeskorpe på et stykke stegt kød det,” fortæller hun. Men velsmag handler også om følelser.

Ferieminder og frikadeller

”Vi bærer alle sammen rundt på en masse minder – også i vores smagsløg! Smagen af mors frikadeller, blæksprutten på en græsk strand eller det modne jordbær den sommerdag, man blev student. Velsmag er koblet til personlige oplevelser, kultur og traditioner – og til en masse forventninger om, hvad vi forventer smager godt og hvad der er ’fint’. Siger Lisbeth Ankersen.

Figner fra træet

”En af grundene til, at jeg er blevet sensoriker, er at jeg altid har syntes det var spændende at smage på nye ingredienser og retter. Jeg har altid smagt på alt, helt fra jeg var barn. En vild plante, en solmoden figen direkte fra træet. Og godt nok har jeg stor nytte af min faglige baggrund som kemiker, når jeg skal forstår og forklare, hvordan smag er ”skruet sammen” fra naturens side, men jeg elsker at bruge alle mine sanser, når en smag skal på plads.”

De 5 grundsmage og den 6. "hjælper"

  1. Sødt
  2. Surt
  3. Salt
  4. Bittert
  5. Umami
  6. Kokumi
    • De smagsindtryk, der opfattes af vores sanser, kan inddeles i disse fem grundsmage. For at opnå velsmag skal et måltid indeholde alle fem grundsmage. Den sjette ’smag’, kokumi er en ’hjælper’.
    • Umami er den grundsmag, der oftest dækker over de ord, der tages i brug, når smagen af kød beskrives. Dybde, fylde, kraftig eftersmag og helt konkret sammenlignes smagen med f.eks. stegte svampe.
    • Først gav japanerne os Umami. Nu taler vi også om Kokumi – og vi kommer til at tale meget mere om Kokumi! Hvor Umami betegner en behagelig, dyb velsmag, handler Kokumi om mundfylde, indbydende fedme og om at hjælpe andre smage godt på vej.