Selvfølgelig kender du suset, når du sætter tænderne i en juicy ildrød bøf: den karamelliserede stegeskorpe, der leger med de røde kødsafters klare jernsmag og de krogmodnede toner af dyb umami. Konge…

Men rød gris…? Naaahh… I manges optik er gris noget, der skal braiseres, ovnsteges, gennemsteges eller i bedste fald steges rosa, så grillkoteletten eller schnitzelen ikke bliver tør som gammelt toastbrød. En del af forklaringen på, at grisen historisk set altid har været oppe at ringe temperaturmæssigt, ligger formodentlig i gamle dages skræk for trikiner i kødet – en led lille parasit, der dog kunne steges væk. Men vi har ikke haft trikiner i Danmark i 75 år, og har dermed Europas flotteste track record på den front. Så intet at frygte der.

I Spanien, hvor Iberico-grisene øffer rundt på de stenede jorde og guffer agern og vilde urter, spiser man gladelig de bedste udskæringer ildrøde! Og der er al mulig grund til, at vi her i Danmark skal kaste os ud i samme stil. Det er ikke alle udskæringer, der egner sig lige godt til at rød-stege – så langtidsbraisér endelig din skank og hold din nakkesteg i det rosa felt. Men check lige Dyrbars helt specielle udskæring: Dyrbar ’Slipset’.

’Slipset’ er det ufatteligt møre, saftige og mørke stykke kød, der ligger som en 2-3 centimeter tyk, næsten karmoisinrød muskel oven på den tykkeste ende af grisekammen. Når den ikke er blevet tilberedt som en del af kammen, er den som oftest blevet skåret væk og brugt til f.eks. pølseproduktion. Men den er vores slagtere altså ikke med på! Derfor har de nu udvalgt Slipset som en af de særlige udskæringer, som du ellers ikke finder i handelen. Og som altså fortjener at blive stegt rød som en god bøf. Men udseendet snyder lidt – selvom Slipset nærmest ligner en velstegt skive kalv, så får du her en helt ny smag: grisens flødeagtige sødme kombineret med en kraftig, næsten fond-agtig kæk saftighed.

Når du skal stege Slipset, skal du holde tungen lige i munden. Det kræver koncentration – til gengæld er det hurtigt overstået. Salt dit Slips lidt tid før stegningen, og sørg for, at din pande er brændende varm, når du hurtigt tilføjer kødet en stegeskorpe på hver side. Ganske få minutter på hver side på fuldt knald i lidt neutral olie, lad så hvile fem minutter og skær så skiver af det røde kød inden serveringen.

Du kan lade dig inspirere af det spanske tapas-køkken og lade dit Slips være en dele-ret, serveret på et bræt med et dryp olivenolie og en skål Romesco – den spanske sauce af grillede pebre, tomater, mandler og olivenolie. Vi tilføjer røget paprika for lidt ekstra følelse af bål og Spanien. Drik for eksempel en afkølet Fino eller Manzanilla Sherry til, og søb gode kødsafter og sauce op med godt brød.

Salsa Romesco:

• Tre røde peberfrugter
• 150 gram tomater – så søde og krydrede som muligt
• 75 gram mandler
• 1-2 spsk sherryeddike
• 4 spsk god olivenolie
• 1 lille fed hvidløg
• 1 teske sød røget paprika
• ½ teske stærk paprika eller nogle dryp Tabasco
• Evt ½ skive hvidt brød, opblødt i lidt vand (kan udelades)
• ½ teske salt

Halvér tomaterne og vrid kernerne ud. Skær tomaterne groft, drys med lidt salt og lad dem dryppe af i en sigte. Pebrene grilles over åben ild eller i ovnen til skindet er sort og blistret. Fjern skind og kerner/ frøstol. Knug brødet fri for vand. Knus hvidløget med et knivsblad og hak det med kniven. Kom alle ingredienser i en minihakker eller food processor og blend kort, så alt er findelt men ikke smattet.

Server saucen ved stuetemperatur til det rødstegte Slips.