Et nutidigt og magert bud på den klassiske sylte – lavet på Dyrbar kalveskank, der er braiseret, og derefter lagt i terrine med ansjosfyldte oliven og den indkogte sky. Terrinen krydres med en anelse saltsyltet citron, som både giver salt, syre og fylde til retten. Citronen kan dog erstattes med grov sennep efter smag. Server for eksempel kalveterrinen med grov sennep og råsyltede græskar. Eller en mayo tilsmagt med finthakkede ansjoser og kapers – og måske en salat med lidt bitre noter. 

Ingredienser

• En Dyrbar Kalveskank
• 6 fed hvidløg, let knust med bladet af en kniv
• Et skrællet løg, delt i kvarte
• En god dusk salvie
• Knust sort peber og fennikelfrø
• Salt
• 2-3 dl hvidvin
• 2 dl vand
• En halv saltsyltet citron
• En dåse grønne oliven med ansjosfyld
• Evt to blade husblas.

Tilberedning:

Gnid kalveskanken med en blanding af knust peber, fennikelfrø og salt.
Læg skanken i en cocotte eller stegepose med salvie, løg, hvidløg, vin, vand og halvdelen af citronen, skåret i mindre stykker.
Sæt i en kold ovn, tænd på 150 grader og bag i cirka 4 timer eller til skanken er helt mør.
Tag skanken ud af ovnen, løft skanken ud af posen eller cocotten. Fjern benet i midten (se evt. film nedenfor) og eventuelle stykker af fedt eller sener, så det reelle kød ligger tilbage.
Si braiseringsskyen over i en gryde, tilsæt resten af citronen i små bitte tern og reducer til cirka halvdelen. Der skal være ca 3 dl tilbage, og skyen skal smage kraftigt og godt. Tilsæt evt opblødt husblas, hvis du vil have en fast terrine. Ellers vil retten være mere i retningen af en rillette.
Vend de drænede oliven i.
Fyld kalvekødet med oliven i en form i passende størrelse. Stil på køl i mindst 12 timer. Skær i skiver med en varm jernkniv.