Whisky- og rødbedegravad Teres Major

Du kender sikkert den traditionelle skandinaviske teknik med at grave et stykke laks, så laksen får en lækker fast konsistens og en fyldig, tilberedt smag. Men har du prøvet at gøre det samme med oksekød?

Her tilbereder vi den lille skuldermuskel, Teres Major, også kendt som skuldermørbraden, på samme måde. Kødet behandles i to døgn med en blanding af sukker, salt og en række smagsstoffer, og får en aldeles pragtfuld krydret smag og en virkelig lækker struktur, da kødet smider en del væske i processen.

Her laver vi to versioner. Begge graves med brun farin og flagesalt, som tilsættes groft knust hvid peber, rosmarin og en god sjat whisky. Men du kan variere brugen af krydderier efter smag – prøv for eksempel fennikel, korianderfrø, citronskal eller sort peber. Derudover har vi lavet en variation, hvor krydderblandingen til en af de to Teres Major desuden tilsættes en revet rødbede. Det giver ekstra sødme i smagen og en skøn rød farve med et superflot snit, når kødet skæres ud.

Processen er virkelig simpel – kødet vendes i den valgte krydderblanding, og lægges derefter i en plasticboks på køl i cirka to døgn. Herefter er kødet klar til at spise – det skal altså IKKE varmebehandles yderligere.

Server som forret eller som en del af påske- eller julebordet med godt brød, en sprød salat og eventuelt en dip eller creme, for eksempel en wasabi-creme, der er en lækker cremet og frisk kontrast til det krydrede kød.

 

Her er til 4-6 personer som en mindre ret.

Det skal du bruge:

  • En pakke Dyrbar Teres Major (indeholder to stykker kød)
  • 50 gram brun farin
  • 50 gram flagesalt
  • 1 dessertske hele hvide peberkorn
  • 1 lille kvist rosmarin
  • 3 spsk whisky
  • En lille rå rødbede.

Find en plasticboks (eller to, hvis du vil lave en med rødbede og en uden) med låg, der kan rumme kødet. Du kan også bruge en frostpose.

Bland krydderblandingen af salt, sukker og krydderier. Kom blandingen i en boks sammen med whiskyen, eller fordel den i to beholdere, hvis du også vil lave en rødbedeversion. Du kan selvfølgelig også rødbedegrave begge kødstykker – det smager vildt godt!

Kom kødstykkerne i beholdere, og tilsæt eventuelt rødbede. Vend kødet godt rundt i krydderblandingen, og stil på køl. Vend kødet med en ren gaffel et par gange i løbet af de næste par dage.

Lad kødet grave i to døgn, hvorefter kødet er klar til at blive serveret. Tør eventuel væde af, og skær kødet i supertynde skiver.

Du kan servere en wasabicreme til af creme fraiche 18% med en anelse mayonnaise, der smages til med wasabi efter smag og ønsket styrke, salt og sukker.

Ugens forslag

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag