Kæberne fra Dyrbars tunggrise er nogle ordentlige muskler, der har været i flittig brug i grisens levetid – som for tunggrisenes vedkommende er et helt år. Samtidig indeholder kæberne meget bindevæv, og derfor skal denne udskæring simres mør i lang tid i en dejlig braiseringsvæske. Så bliver kødet imidlertid smeltende mørt som smør, ligesom bindevævet giver saucen en vidunderlig tæt struktur.

Grisekæber braiseres ofte, her til lands, i øl, men i denne opskrift vil vi gerne have lidt af vinens frugtighed med i retten, og derfor har René Langdahl fra den populære vinpodcast, Vin for Begyndere, valgt at række ud efter en vin lavet på den spanske drue Garnacha, og den kommer generøst nok både i retten og i glasset til middagen!

Vine lavet på Garnacha har oftest et lyst udtryk og spiller på bærtonerne uden at være voldsomt syrerig. Det er kun en fordel, når vinen som her bruges til braisering, da braiseringsvæsken ellers godt kan blive for syrlig, når der koges ind. Det er en lækker luksus at bruge den samme vin i braiseringen såvel som til at drikke til retten, men hvis man sætter barren højt for drikke-vinen, bliver det måske lige kostbart nok, og så er det altså tilladt at vælge en lidt billigere model af samme vin til gryden. Undgå dog gerne de helt billige vine, da de sjældent gør noget godt for retten!

Vinvalg: La Bruja de Rozas Sierra de Gredos, Spanien, 2019, Comando G     

Braiseret kæbe af tunggris i Garnacha-sauce med vintertrøffel

Ingredienser:

• Fire kæber af tunggris fra Dyrbar (en pakke)
• Olie
• Eventuelt en god sjat gammel Oloroso Sherry
• Lidt gulerødder i skiver
• En kvart selleri i små tern
• Et løg i små tern
• Timian, hvidløg, persillestilek, laurbræblade
• En flaske Garnacha
• Salt & peber
• Så meget frisk vintertrøffel, du vil ofre

Sådan tilbereder du retten:

• Rens kæberne for hinder, giv dem lidt salt og lad dem stå fremme en times tid og temperere
• Varm olie op i en pande, og brun kæberne af, så de får rigtig god stegeskorpe
• Kog panden af med en sjat Oloroso Sherry, lad koge ind, og kom kæber og afkog i en simregryde
• Kom grøntsager og urter ved og hæld en flaske Garnacha over. Læg låg på og lad simre 2-3 timer
• Tag kæberne op og mærk med en gaffel, om de er helt trævlende møre.
• Kog saucen ind, juster smagen med slat, peber, evt lidt sherryeddike og jævn en anelse hvis behov
• Varm kæberne igennem i saucen, og tag gryden af varmen.
• Hak, høvl eller riv nu rigeligt trøffel ned i retten. Retten må IKKE koge herefter.
• Server med en kartoffelmos, som er rørt med meget generøse mængder smør, samt revet parmesan eller spansk komælksost, salt og godt med peber.
• Server med Garnacha i glassene.