Sådan bruner du kød efter sous vide

Af Karsten Tanggaard – sous vide ekspert 

Når kød er tilberedt i sous vide, bør det brunes før servering for at opnå den perfekte smag og tekstur. Her får du svar på de mest almindelige spørgsmål og de bedste metoder til bruning.  

Når du mestrer kunsten, løfter du kødet til nye kulinariske højder. Hvis du derimod begår fejl under bruningen, kan du desværre ødelægge det sublime resultat, som sous vide-tilberedningen ellers sikrer. Forkert bruning er faktisk den største synder, når det kommer til tørt, hårdt og overtilberedt kød! Læs med her for at lære, hvordan du opnår den perfekte bruning hver gang. 

 

Brun kød af før eller efter sous vide? 

Efter sous vide-tilberedning er det nødvendigt at brune kødet kort for at give en sprød skorpe og en dybere smag. Hvis du bruner kødet før sous vide, risikerer du at miste den ønskede effekt af den langsomme tilberedning. 

 

Bruning af kød 

Bruning af kød skaber en karamelliseret overflade gennem Maillard-reaktionen, som giver kødet en kompleks, dyb smag og en appetitlig, sprød skorpe. For at opnå dette er det vigtigt at følge nogle grundlæggende trin og vælge den rette metode. 

 

Bruningsmetoder 

Pande: 

• Brug en pande med høj varme (180-200°) i 1-1,5 minutter på hver side. Sørg for god kontakt mellem kød og pande for jævn bruning. En støbejernspande er ideel på grund af dens evne til at holde på varmen. 

Grill: 

• Velegnet til både små og store kødstykker. Kulgrill giver ekstra røgsmag, hvilket mange foretrækker. Placér kødet over direkte varme i kort tid for at opnå en gyldenbrun skorpe. En gasgrill kan også bruges, men den giver ikke den samme dybe røgsmag som en kulgrill. 

Ovn: 

• Mindre effektiv pga. langsom strålevarme. Bruges bedst til store stege ved maksimal varme (ikke grillfunktion), og vend stegen for at sikre jævn bruning på alle sider. Ovnen kan dog risikere at overtilberede mindre kødstykker. 

Gasbrænder: 

• Giver præcis bruning og er ideel til mindre stykker og svært tilgængelige områder som f.eks. siderne på en bøf eller et andelår. Det tager 2-3 minutter at brune hvert stykke, og større gasbrændere er lettere at styre end mindre modeller. 

Frituregryde: 

• Hurtig og effektiv metode med varm olie (190°), der bruner kødet jævnt og giver en sprød skorpe på 1-2 minutter. Friturebruning giver en anden smagsprofil end pandestegning og kan være ideel til visse retter. 

 

Tips til optimal bruning 

Kort tid, høj varme

• For at undgå at overtilberede kødet. Høj varme sikrer hurtig bruning uden at varme trænger ind og tilbereder kernen. 

Undgå brankning:

• For høj varme kan give en bitter smag, så overvåg processen nøje. 

Jævn kontakt:

• Brug en palet til at presse kødet mod panden for ensartet bruning. Dette hjælper med at opnå en perfekt skorpe. 

Vælg det rette fedtstof:

• Klaret smør eller ghee er ideelle valg, da de tåler højere temperaturer og tilføjer ekstra smag. Alternativt kan olivenolie eller en neutral olie bruges. 

 

Ved korrekt bruning får dit sous vide-tilberedte kød en lækker skorpe uden at miste sin saftige konsistens, hvilket giver en perfekt balance mellem en saftig indre og en sprød ydre. 

Bliv endnu klogere med vores sous vide guide 

 
Det bedste kød til sous vide 

Sous vide-tilberedning er ideel til mange typer kød, da det sikrer et saftigt og mørt resultat. Her er nogle af de bedste kødtyper til sous vide: 

• Kalveculotte bliver mør og saftig ved 55°C i 6 timer.  

• Kalvespidsbryst forvandles til en smørmør delikatesse ved 55°C i 48 timer.  

• Mørbrad af gris bliver ekstra saftig ved 55°C i 2 timer.  

• Oksetværræb bliver utroligt mørt ved 70°C i 20 timer.  

• Braiserbøf bliver mørt og velsmagende ved 55°C i 4 timer.  

• Oksechateaubriand af okse bliver perfekt ved 56°C i 2 timer.  

• Presa, en udskæring fra dansk tunggris, fremhæver sin unikke smag ved 56°C i 3 timer.  

• Teres major eller "skuldermørbrad" bliver mør og saftig ved 57°C i 2 timer. 

 

Se alle vores kødtyper velegnede til sous vide her 
 

Afslutningsvis er det vigtigt at huske, at hver bruningsmetode har sine fordele og ulemper. Valget af metode afhænger af det udstyr, du har til rådighed, og den smagsprofil, du ønsker at opnå. Uanset hvilken metode du vælger, er nøgleelementet altid at opnå høj varme i kort tid for at bevare det perfekte resultat af sous vide-tilberedningen.