Her er en hovedret, der sætter kulør på nytårsbordet! En superklassisk komponeret ret med dybe, mørke og nordiske smage. Dyrbar kalveroast’en er et mildt og saftigt stykke kød, der giver gode minder om den klassiske steg som festens midtpunkt – bare i en lidt mildere udgave. Kødet får flot og farverigt selskab af gulerødder i vinterens flotte kulører, mens den mørke sauce giver lidt modspil med umami og bitterhed fra bacon og øl.

Opskrift til 4 personer

Roast:

800 gram Dyrbar Kalveroast

Olie

Salt og Peber

1 stilk rosmarin

1 fed hvidløg

50 gram smør

Puds kødet af for eventuelle sener og rids fedtet på toppen på kryds og tværs. Smør lidt olie rundt på kødet og krydr godt med salt og peber. Varm en stor pande op, så den er rygende varm. Brun kødet godt af på alle sider. Skru ned for varmen, tilsæt smør og rosmarin og sæt panden ind i en forvarmet ovn på 160 grader. Steg kødet i ovnen til kernetemperaturen er 52 grader i midten, og overhæld gerne kødet med det varme smør under stegningen. Tag kødet ud og lad det trække i 15 minutter, inden du skærer det.

 

Sauce med mørkt øl og brunet smør:

50 gram røget bacon i tern

2 skalotteløg i tern

2 fed hvidløg i tern

2 stængler timian

1 laurbærblad

1 spsk. sorte peberkorn

100 gram smør

½ dl sherryeddike

1 flaske god mørk øl

1 liter god mørk oksefond (kan købes hos en slagter)

Smelt smørret i en gryde. Lad det bruse op. Tilsæt bacon, skalotteløg, hvidløg, timian, laurbær og peberkorn. Sautér det hele godt af i ca. 15 minutter. Tilsæt øl og sherryeddike. Kog ind til der næsten ikke er mere væde tilbage. Tilsæt den mørke oksefond og kog stille og roligt saucen ind til den er tyk og intens. Sigt saucen gennem et kaffefilter eller en fin sigte. Smag til med salt og peber. Pisk brunet smør (se nedenfor) i saucen ved servering.

 

Brunet smør:

150 gram saltet smør

Smelt smørret i en kasserolle. Lad smørret bruse på middelvarme, indtil det dufter godt af nødder.

Sluk for gryden og hæld smørret over i en skål og lad det køle lidt ned. Sigt smørret gennem et kaffefilter eller lignende. Smørret er nu klar til at blive tilsat saucen

 

Langtidsstegte gulerødder med timian:

4-8 gulerødder, gerne i forskellige farver

100 gram smør

8 stængler citrontimian

Salt og peber

Citrontimian-blade

Gulerødderne vaskes grundigt af for jord, men skrælles ikke. Top og bund skæres af og gulerødderne lægges på en pande med 100 g smør og 8 stængler citrontimian. Herefter steges gulerødderne ved svag varme i cirka en time til halvanden time, mens man engang imellem vender dem. Lige før servering krydres gulerødderne godt med salt og peber og masser af friskhakket citrontimian blade.

 

Gulerodspure:

400 gram orange eller røde gulerødder, skrællede og skåret i mindre stykker

100 gram smør

1 dl vand

2 spsk creme fraiche

Salt og peber

Smelt smørret i en gryde, tilsæt gulerødderne og vandet. Dæk gryden med et låg og lad gulerodsstykkerne simre ved mellemvarme, til de er helt møre. Kom de møre gulerødder med væden op i en blender og blend til en helt glat pure. Tilsæt creme fraiche og smag til med salt og peber.

 

Kartoffelrøsti:

4 bagekartofler

2 spsk. neutralolie

1 spsk. frisk timian

Salt

Skræl kartoflerne og riv dem på mandolin eller rivejern. Steg de revne kartofler i olien ved jævn varme under omrøring til de er gyldne. Krydr, tilsæt timian og pres nu de stegte kartoffelstrimler flade med en spartel, så de formes til en pandekage. Steg videre og vend pandekagen, når den er gylden. Steg færdig i 5 minutter - evt. i ovn.

Anret skiver af kalveroast, stegte gulerødder, gulerodspuré og snitter af kartoffelrøsti på tallerkener eller et par fade, og pynt retten med vinterurter, såsom vinterportulak, løgkarse, blomsterkarse, brøndkarse. Servér den varme sauce i en lille kande eller gryde ved siden af.

Det kan du forberede i god tid: Brun stegen godt af, og sæt den til side. Lav gulerodspuré. Gør de hele gulerødder klar på en pande, men vent med tilberedning. Gør saucen færdig, men vent med at piske det brune smør i. Brun smørret. Lav kartoffelrøsti og sæt på køl.  

Ved servering: Sæt kødet i en 160 grader varm ovn til centrumtemperaturen er 52 grader. Det tager nok 30-40 minutter, men hold øje med termometret! Lad hvile et kvarter. Tænd for panden med gulerødder på svag varme en til halvanden time før I skal spise. Lun puréen og varm saucen igennem og tilsæt brunet smør. Varm røsti godt igennem på en bageplade et kvarter på 180 grader.

Anret som beskrevet.