Det er ikke spor svært selv at lave lardo – den delikate tilberedning af saltet spæk, der kan bruges på et utal af måder

Måske har du stødt på lardo, når du har været i nærkontakt med det italienske køkken, enten her eller på den støvleformede ’hjemstavn’. Eller også har du smagt det raffinerede spæk-produkt hos nogle af de mange moderne danske kokke, der har taget denne delikatesse til sig. Nu kan du lave din egen lardo med spæk fra Dyrbar!

Årtusinders konservering

Lardo er navnet på en charcuterie-delikatesse, der stammer fra det nordlige Italien. I al enkelthed spæk, der er saltet og eventuelt krydret over lang tid. Delikatessen kan spores helt tilbage til de gamle romere, hvor man lagrede spækket med masser af salt i særlige marmor-kister, der skulle sikre den rette temperatur og mørke, så spækket ikke fordærvede i processen. Metoden er både en konservering, da vandet fordamper over tid, men også noget, der tilføjer spækket enormt meget smag og struktur.

Det er vigtigt, at det spæk, der bruges, har en særlig tykkelse. Ellers giver det ikke mening at salte stykket. Derfor kommer vores spæk fra særligt udvalgte tunggrise med et tykt lag spæk på ryggen, hvor lardo-spækket traditionel skal udskæres fra. Tunggrise er grise, som har haft cirka dobbelt så lang tid som andre slagtegrise til at vokse sig store, og som derfor udvikler et noget tykkere fedtlag.

Lang tid – mange muligheder

Det tager lang tid at præparere sit lardo – det kan tage op til et halvt år! Men du kan godt forsøge dig med at teste dit lardo allerede efter to måneder. Til gengæld er forberedelsestiden meget kort. Du kan mærke, at lardoen er færdig, når al væske er fordampet, og fedtet føles fast og mørt på samme tid.

Lardo kan anvendes på mange måder – men alle mulighederne kræver, at du har en ultraskarp kniv og tålmodigheden til at skære tyndt. Lardoen skal nemlig skæres i så papirstynde skiver, at de næsten er transparente.

Herefter kan skiverne lægges på en skive ristet lun baguette eller landbrød, hvor lardoen nærmest smelter ned i brødet, draperes hen over forårets første grønne asparges (eller andre grøntsager), eller i særligt raffinerede tilfælde: lægge hen over ryggen på en nygrillet jomfruhummerhale. Bare WOW! Lardo er tilberedt gennem saltningen, og skal derfor spises ’råt’ - eller max opvarmes uendelig kort tid som indpakning til grønt, kød eller fisk/ skaldyr.

SÅDAN FREMSTILLER DU LARDO:

Du skal bruge:

• Et stykke Dyrbar spæk til Lardo
• Masser af fint køkkensalt (måske 1 kilo)
• Krydderier og krydderurter efter smag: sort peber, enebær, fennikelfrø, timian, rosmarin, salvie, hvidløg, herbes de provence, lavendel ell.lign.
• En condi-box af plastic, der passer i størrelse (fås i køkkentøjbutikker. Du kan også bruge andre former for plasticboxe til mad, der kan lukkes). Eller en vacuumpose.

Sådan gør du:

• Pak spækket ud af pakningen og lad det evt ’dampe af’ i køleskabet eller tør det med køkkenrulle, så det er helt tørt.
• Skold eventuelt krydderurterne, hvis du bruger friske urter, og tør dem godt. Ellers brug tørrede.
• Bland de plukkede krydderurter og valgte krydderier med salt.
• Læg et lag urtesalt i bunden af en condi-box. Læg spækstykket ovenpå, og dæk HELT med salt.
• Læg låget på condi-boxen.
• Stil et tørt og køligt sted, for eksempel i grøntsagsskuffen i dit køleskab, i selve køleskabet eller i et koldt udhus.
• Lad stå i cirka et par måneder op til et halvt år (jeps, du læste rigtigt).
• Tag lardoen op af saltet, børst salt og krydderier af. Krydderier og krydderurter har muligvis afsat mørke pletter, men det gør ikke noget – kan evt skæres af.
• Lardoen er herefter klar til brug, og skal skæres ultratyndt.

Da du sikkert ikke bruger ret meget lardo ad gangen, kan du opbevare stykket i boxen med salt – eller pakke det ind i et stykke madpapir og opbevare det i køleskabet