Lasses kød-trick er helt enkelt: ”Hvis du ikke har tid til at lade kødet trække, er det ikke umagen værd.”
Mig & Mit Kød – med køkkenchef Lasse Zacho, Vejrø Resort
Sanseligheden er i spil, når kok Lasse Zacho, køkkenchef på Vejrø Resort, går i køkkenet. Han elsker røg, ild og varme. Og så drømmer han om at fordybe sig i Mellemøstens varierede køkkener, og studere hvordan hele dyr bliver tilberedt over åben ild med hede krydderier og spist, rub og stub, med fingrene.
Min mest mindeværdige kødoplevelse var… en skidt oplevelse… Det var første gang, jeg var i Grækenland og jeg havde læst mig frem til, at jeg skulle prøve at smage lammenyrer. Desværre var de ikke udvandet godt nok, så de smagte altså af tis. Så det var bestemt mindeværdigt, men ikke på den gode måde. Et godt minde er til gengæld dengang jeg som kokkeelev fik lov til at stå med et helt modnet højreb for første gang. Sådan et rigtigt gennemmodnet et, som duftede og smagte helt anderledes end det kød, man kendte fra supermarkedet. Det var helt vildt. Jeg går meget op i modning, for det er virkelig det, der er med til at gøre kødet specielt.
Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring… Jeg er utroligt glad for Slipset fra Dyrbar, for det kan tåle nogle tæsk, og stadig smage godt igennem og bevare den unikke struktur. Jeg kan godt lide at svøbe det ind i nogle gode marinader, fyre det på en BBQ og banke en masse røg og grill indover, uden at det bliver tørt. Jeg er vild med at lave mad over ild og arbejde med de varme kul – jeg bruger i det hele taget grillen rigtig meget. Jeg kan også godt lide at arbejde med Edderkoppen – den er også god til grill, men skal tilberedes mere nænsomt. Og så skal begge udskæringer serveres røde.
Mit bedste kød-tip er… hvis der ikke er tid til at lade kødet trække, så kan du lige så godt lade være med at gå i gang med det i det hele taget. Jeg giver mit kød masser af varme, så det får god stegeskorpe, og så skal det tilsvarende have masser af hviletid, mens varmen fordeler sig. Ellers løber saften fra. Så hellere servere kødet ved stuetemperatur og så lade varmen komme fra saucen. En Côte de Boeuf vil jeg for eksempel tilberede ved at intervalstege den med smør, hvidløg, rosmarin og timian, og så lade den trække på en rist ind imellem. Den skal have lige så lang hviletid som stegetid. Og godt med smør – smagen binder sig til fedtet.
Jeg drømmer om at… at komme til Mellemøsten og se, hvordan man arbejder med at tilberede hele dyr over åben ild – sådan et lam eller får, der hænger over ilden det meste af en dag. Jeg vil også gerne opleve alt det, man kan med krydderier i den region – opleve alle smagskombinationerne og forståelsen for råvarerne, og se, hvordan smagene udfolder sig i landkøkkenet. Og så den der kombination af brød, kød, krydderier og salater, som man spiser med fingrene. Jeg vil også gerne forstå, hvordan man bruger hele dyret – det er vi ikke så gode til herhjemme.
Lasse Zacho, 28, kommer fra Slagelse og er udlært fra Støvlet Katrine i Sorø, hvor han valgte at blive efter sin læretid. Det blev fem spændende år som køkkenchef, hvor han fik fundet sin stil og var med til at udvikle stedet i en ung alder.
I 2022 kom så muligheden for at blive køkkenchef på Vejrø Resort, en lille privatejet ø i Sydhavet mellem Lolland og Fyn, hvor man finder en havn med 85 bådpladser, en lille flylandingsplads, et hotel, hovedrestauranten Skipperly og en café på havnen. Øen er selvforsynende med strøm gennem vindmøller og solceller, og rummer desuden et lille gartneri, som han arbejder tæt sammen med, så han kan være selvforsynende med de mest optimale grøntsager og urter til restauranten. Der er både grise, lam, kvæg og vildt på øen, som ender i Lasses køkken. Efter hans tid på Støvlet Katrine, hvor Dyrbar tit var at finde i køkkenet, er produkterne stadig med ham, når han kokkererer til selskaber eller i privaten.