Peberbøf af Big Bøf
Bringes i samarbejde med Mandekogebogen.dk og Rasmus Krarup Jensen
Peberbøf eller 'Steak au poivre' er en klassisk fransk ret, der består af en bøf, der er dækket med knuste sorte peberkorn og steges på panden, indtil der dannes en skorpe på overfladen af kødet. Steaken afsluttes derefter med en pandesovs lavet af cognac, fløde og oksefond.
Jeg brugte en skøn udskæring fra Dyrbar, som går under navet Big Bøf – det er en udskæring af kalvemørbrad-hovedet, som har en utrolig fin og mør struktur, som giver dig en saftig og velsmagende bøf-oplevelse.
For at tilberede retten, dækkes steaken først med et generøst lag knust sort peber, der tilfører kødet en kraftig og krydret smag. Steaken steges derefter på en varm pande med lidt olie eller smør, indtil der dannes en gyldenbrun skorpe på ydersiden, og kødet er tilberedt til den ønskede grad af saftighed.
Lige inden steaken er tilberedt, hælder man cognac på og flamberer den – herefter tages bøffen af panden og sættes til side, mens saucen tilberedes. Oksefond tilsættes derefter panden sammen med et skvæt fløde, og blandingen simrer, indtil den tykner let.
INGREDIENSER
- 2 stk bøf (eks. Big Bøf af kalv fra Dyrbar)
- 1 dl sorte peberkorn (eller blandede peberkorn)
- 50 gram smør
- 2 spsk. cognac
- 1 dl oksebouillon
- 1 dl piskefløde
- 2 spsk. olivenolie
FREMGANGSMÅDE
- Tag bøfferne ud af køleskabet en times tid inden servering, så de bliver tempereret. Pak dem også ud af deres indpakning.
- Knus groft dine peberkorn i en morter – pensl dine bøffer med olivenolie og 'paner' dem i knust sort peber på begge sider. Giv dem også et drys salt.
- Varm en pande op til høj varme – steg bøfferne i ca. 2 minutter på hver side. Når begge sider har fået stegeskorpe, hælder du smørret på, lader det bruse op og øser det over bøffen med en spiseske. Det gøres i 3-4 minutter alt efter tykkelsen på din bøf.
- Sluk for emhætte, hvis du har den tændt – hæld cognac på og stik ild til den. Lad flammen dø ud og løft så bøffen over på en rist og lad den hvile lige så lang tid, som den var på panden.
- Kog panden af med bouillon og fløde – stadig ved høj varme, så den kan koge ind. Smag til undervejs med salt.
- Bøffen serveres med pandesauce og tilbehør såsom kartofler eller grillet spidskål.
