Smørrebrød med Dyrbar kød og svampemayo
Det er ikke ofte, at der er rester på fadene, når der kommer Dyrbar-udskæringer på bordet. Men SKULLE det alligevel ske, at der er en bøf, lidt mørbrad eller et par skiver culotte tilbage, hvad så med at omsætte de gode rester til det perfekte stykke smørrebrød?
Her kan du også få anvendt de svampe, som måske ikke var helt pæne nok til sautering. Du kan nemlig lave en svampeolie, som du så anvender til en velsmagende, fyldig svampemayo.
Smør et godt stykke groft rugbrød med svampemayo, dæk med skiver af koldt kød (alle stegte eller grillede udskæringer kan bruges), stik lidt tern af syltede, sprøde græskar ind imellem kødstykkerne, dut med mere mayo og top med lidt rodfrugtchips af god oprindelse samt en dusk frisk brøndkarse. Skønt til en kold øl.
Sådan laver du en svampemayo:
100-200 gram svampe, eventuelt de ’grimme’ svampe med lidt stødte kanter.
2.5 dl vindruekerneolie
1 lille skalotteløg
2 æggeblommer
1 tsk djonsennep
Citron eller sherryeddike
Salt og peber
Purløg
Skær svampene i helt fine stykker, eventuelt i en foodprocessor. Skær løget i små tern. Sæt begge dele over svag varme i en kasserolle med en dl olie og lad snurre indtil al væske fra svampene er fordampet og antager et lidt stegt udseende. Tag af varmen, bland resten af olien i og lad køle ned til stuetemperatur. Si olien, men gem svampene.
Lav en mayo som du plejer med to æggeblommer, sennep og lidt salt, der dråbe for dråbe røres op med olien, så den emulgerer. Tilsæt de stegte svampe.
Smag til med citronsaft eller eddike, salt og peber og tilsæt til sidst finthakket purløg.
En genial mayo til både gris, kalv og okse – som dip, sauce eller på smørrebrød med kød.
