Sous vide giver perfekte resultater med kvalitetskødet fra Dyrbar
Af Karsten Tanggaard – sous vide ekspert
Er du klar til at få det bedste ud af dit kvalitetskød? Sous vide er vejen frem for at opnå perfekt mørt og saftigt kød hver gang. I denne tekst guider vi dig gennem, hvordan du kan bruge sous vide til at tilberede din bøf, mørbrad, braiserbøf eller kalveculotte til perfektion. Vi giver dig tips og tricks, så du får mest muligt ud af dit kød, og du bliver klogere på vores udvalg af kvalitetskød, der egner sig til tilberedning i sous vide.
Sous vide giver dig den perfekte tilberedning – hver gang
Nogle kan lide bøffen rød, andre gennemstegt, og atter andre midtimellem. Med sous vide kan du få den, netop som du vil have den – hver gang. Du kan bl.a. kende sous vide på, at en bøf er perfekt, jævnt tilberedt fra yderst til inderst, hvor en traditionelt tilberedt bøf let får en mere ujævn tilberedning.
Prøv det med vores chateaubriand af okse for en perfekt bøf hver gang.
Hvad er sous vide?
Sous vide er et fransk udtryk (udtales ”su vit”), der betyder ”under tomhed” og hentyder til vakuumeringen af madvarerne. Det vigtigste ved sous vide er den nøjagtige styring af temperatur og tid, der gør, at du kan tilberede maden ved lave temperaturer (ofte i længere tid) og på den måde få langt mere saftige og møre resultater. For eksempel bliver den mindre kendte udskæring, teres major, utrolig mør og fuld af smag af en tur i sous vidden.
Lær, hvordan du tilbereder Teres major i sous vide her.
Temperaturen styrer farven
Det er temperaturen, der bestemmer, hvor gennemstegt kødet bliver. Men temperaturen påvirker også smagen. Med en sous vide kan du nemt opnå præcis den farve og smag, du foretrækker. Forestil dig at tilberede et lækkert stykke kalvespidsbryst præcis, som du ønsker det – tilpasset din smag hver gang.
Se vores lækre kalvespidsbryst her
Forbered på forhånd med sous vide
En anden fordel ved sous vide er, at du kan tilberede kødet, køle det ned og opbevare det i køleskabet i flere dage. Det betyder, at du kan forberede maden på forhånd og blot tage det ud kort før spisetid. Du kan for eksempel lune et tykt stykke kød i posen og brune det lige før servering. Resultatet er lige så godt, som hvis maden var tilberedt lige før spisetid!
Prøv det med vores mørbrad af gris, og oplev fleksibiliteten.
Hvordan gør man i praksis?
Sous vide-tilberedning giver fantastiske resultater med kvalitetskød, og metoden er ret simpel: Læg maden i en vakuumpose, og nedsænk den i varmt vand ved den ønskede temperatur i den angivne tid. Den perfekte tid og temperatur varierer afhængigt af madvaren og din personlige smag.
På dyrbar.dk finder du opskrifter med den anbefalede tid og temperatur, så du har et godt udgangspunkt. Vil du udforske andre tilberedningsmetoder, kan du også få lækre resultater ved at stege kød uden sous vide.
Tjek vores guide til, hvordan du steger kød perfekt her
Typiske spørgsmål om sous vide
Hvad betyder sous vide på dansk?
”Sous vide” er et fransk udtryk, der betyder ”vakuumeret” eller ”under tomhed” og refererer til, at madvaren er pakket (og evt. vakuumeret) i en tæt plastpose.
Hvordan bruges sous vide?
Sous vide består af 4 enkle trin:
- Klargøring (og krydring)
- Pakning
- Sous vide-tilberedning
- færdiggørelse (f.eks. bruning).
Mellem trin 3 og 4 kan man evt. køle ned og gemme (og genopvarme inden servering).
Hvad er det bedste kød til sous vide?
Sous vide kan bruges til alle udskæringer og kvalitetsklasser af kød. Vil du have den bedste smag, mørhed og saftighed, kan du vælge kvalitetskød fra Dyrbar. For eksempel kan du vælge at tilberede chateaubriand af okse eller kalvespidsbryst, hvis du skal tilberede mad til en særlig middag.
Skal alle udskæringer tilberedes ens?
Nej, forskellige udskæringer har forskellige niveauer af mørhed og kræver derfor varierende tilberedningstider for at blive perfekte. Ved at give ekstra tid i sous vide kan seje udskæringer blive betydeligt mere møre. For eksempel er vores kalveculotte en fremragende udskæring til denne tilberedningsmetode.
Find den her
Hvad kan sous vide bruges til?
Møre udskæringer
"Fine" udskæringer som for eksempel okse chateaubriand, mørbrad af gris og nyretapper er utroligt møre og kræver sjældent ekstra mørning. Disse eksklusive udskæringer skal have kort tid i sous vide, da de allerede er så møre. Du kan dog stadig tilberede dem i sous vide, da metoden sikrer en helt præcis temperaturkontrol, så du opnår en perfekt konsistens og saftighed hver eneste gang
”Seje” udskæringer
Bindevævsrige udskæringer kaldes nogle gange for mindre "fine" udskæringer, men de er bestemt ikke dårlige – de er bare ikke lige så møre. Faktisk, har disse udskæringer oftest meget smag, og tilberedes de i sous vide kan udskæringerne blive smørmøre, uden at smag og saftighed forsvinder.
''Seje'' udskæringer er de udskæringer, der ofte tilberedes i stegeso eller trykkoger. Det kan for eksempel være braiserbøf, oksetværreb og kalvekæber. Denne slags udskæringer skal have længere tid i sous vide, så det seje i kødet nedbrydes og de i stedet bliver møre. Tilberedes disse braseringsudskæringer korrekt, får de en fantastisk tekstur og dyb smag.
Hvorfor er sous vide-metoden bedst til at få kød mørt og saftigt?
Fordi tilberedningen sker ved meget lavere temperaturer end normalt. Det gør, at kødet ikke taber så meget væske, selvom det tilberedes i lang tid.
Skal sous vide-tilberedt kød brunes?
Efter sous vide-tilberedning er kødet i princippet færdigt. Det har dog ikke fået stegeskorpe og stegt smag, og derfor afslutter man ofte med at brune kødet i kort tid. Det skal ikke steges, bare brunes ved høj temperatur på en varm pande eller grill.
Læs vores artikel om bruning efter sous vide
Udforsk de perfekte udskæringer
Hver udskæring har sine unikke egenskaber og kræver forskellig tilberedning for at opnå det bedste resultat. For eksempel er der forskel på, om du tilbereder den møre kalveculotte, den smagfulde presa eller den saftige mørbrad af gris.
Hvis du vil vide mere om, hvordan du tilbereder vores forskellige udskæringer som kalvespidsbryst, oksetværreb, braiserbøf, chateaubriand og teres major, så besøg vores side med opskrifter og anbefalinger.
Udforsk de bedste tilberedningsmetoder, og find din favoritudskæring her.
