Af kogemand Thomas Alcayaga / Gastromand

Det her er utæmmet vildskab på en elegant og simpel måde. Jeg ved godt, at man kalder en cote de boeuf for bøffens konge – Men altså, hvad er Tomahawken så? Her er der bare tale om et godt stykke kød, god sauce og trøffel. Ja ja, de saltbagte løg er for at give lidt sød dynamik til det hele. Det er en kongeret.

Jeg kan fandeme godt lide en god bøf. Men efter at have haft et godt arbejde, hvor vi udelukkende serverede bøffer fra den øverste hylde, så kan jeg ikke rigtigt enes med de lidt for tynde og lidt for ligegyldige fra tilbudsdisken. Så vil jeg simpelthen hellere vente lidt længere imellem dem og “spare op” til en Cote de Boeuf. Og helt ærlig, sådan en Tomahawk er jo bare en Cote de Boeuf med blærerøvsben på.

Det kan være praktisk med benet, når du griller den, så du kan vende med benet. Men når du steger i en normal pande, kan det være lidt irriterende, da den stikker op over kanten og kan gøre at det bliver svært at få kontaktflade med hele bøffen. Så brug en STOR pande.

Den her ret er for mig noget af den ypperste luksus. Jeg elsker, når det er enkelt, så man kan smage råvarerne uden at køre flere saucer, skum og en masse forskellige garniture over. Det er jo bare bøf med løg, sovs og trøffel. Man står også lidt nøgen, når det er så simpelt, for hvis man skimper lidt på råvarerne, kan det falde fra hinanden.

For hurtigt at runde glacen, så er det sådan en, vi har gået og bakset med længe. Den tager tid at koge ned og det skal gerne gøres nogenlunde stille og roligt, det gode er at du så kan gøre det en uge i forvejen uden problemer. Så det kan gøres i dit tempo. Er det nogle svagspyttere, du skal spise sammen med, så kan du give den et skud smør eller fløde til allersidst. Men jeg kan altså bedst lide den, når den er så intens, at du føler dig en smule forulempet, hvis du indtager mere end et par spiseskefulde. Husk, vi her er mere ude i en sauce end en sovs.

Bøf med håndtag, saltbagte løg og peberglace.

 

Samlet tid: 1 time 40 minutter

Antal: 4 personer

Ingredienser

Bøffen

1 stk Dyrbar Tomahawk steak 1600 gram – eventuelt en Cote de Boeuf

2 spsk salt

1 stk hvidløg

75 g smør

4-5 stk rosmarin eller timian kviste

Løgene

8-12 stk bananskalotteløg

10 stk timiankviste

3-400 g groft salt

Peberglace

75 g sukker

1,5 dl god eddike – Fx sherry, æblecider eller balsamico

2 stk skalotteløg

2 tsk peberkorn, gerne lidt blandet, hvis du har

2 fed hvidløg

5 stk timian kviste

2 stk laurbærblade

2,5 dl rødvin

5-7 dl kalve eller oksefond

1-2 spsk syltede grønne peberkorn

Så meget friskrevet trøffel, du har råd til

Sådan gør du

BØF delen

• Tag bøffen fra køl en time før den skal steges. Drys den med godt med salt. Lad den komme lidt op i temperatur.
• Varm en pande (med format) godt op med en smule olie. Brun kødet grundigt af. Tag kødet af varmen.
• Kom et halveret hvidløg, timian og smør på panden. Skru ned til mellemhøj varme (cirka 5-6 ud af 9). Når smørret er brunet, returneres kødet til panden. Steg kødet til det har en kernetemperatur ved de 48-50 grader. Vend det løbende. Baste smør over kødet. Det tager godt 15-20 minutter i alt, hvis du har kød af en fornuftig tykkelse.
• Læg på en rist og lad det trække i hvert fald 10-15 minutter. Lad være med at dække det til. Skær det af benet og skær i skiver.

Saltbagt skalotteløg.

• Fordel halvdelen af saltet i et lille fad. Læg løgene og timian herpå og top med det resterende salt.
• Sæt i ovnen ved 180 grader i 30-45 minutter. Tag dem ud, og befri dem for skallen. Læg dem i en beholder, hvis de ikke skal bruges med det samme. Ellers skal de bare på en tallerken. Top dem eventuelt med noget urteværk. Her skovsyre og bronzefennikel.

Peberglace

• Kom sukker og 2-3 spsk vand i en sauterpande. Smelt ved høj varme og lad vandet fordampe, så du har en karamel tilbage.
• Når karamellen er mørkebrun, kommes eddiken på. Bemærk, den må ikke branke eller ryge, så det skal på, før du kommer så langt. Lad den koge helt væk. Du kan se det på boblerne. De bliver tykkere og tykkere.
• Kom grofthakket løg, peberkorn, timian, hvidløg og laurbær på sammen med vinen. Samme proces. Lad den koge stille og roligt ind, til boblerne er ved at være tykke.
• Herefter kommes fonden på. Lad den stå og koge ind ved lav til mellem varme. Når den er kogt ind til cirka ⅓ af mængden er den klar. Hold øje med boblernes størrelse. Det afhænger også en smule af, hvor meget fonden har været reduceret fra starten. Bobl-kig er vejen frem.
• Sigt løg, peberkorn og andre smagsgivere fra. Kom i en mindre kasserolle. Kom lethakkede syltede peberkorn i. Smag til med lidt af væden fra dem. Sådan generelt bare smag til. Varm godt igennem og server.

Anretning

Lun tallerkenen i ovnen. Det er en fordel når du serverer varmt kød og ikke mindst en så kraftigt reduceret glace. Den vil sætte sig med det samme på en kold tallerken. Fordel løg og kød på tallerkenen. Riv trøffel over til du skammer dig. Giv den lidt glace og nyd nu med til fulde.

 

NOTE:

Skal du være lidt rationel i forhold til tidsplanen, skal du gøre sådan her: Lav saucen i god tid – så den bare skal varmes op og smages til igen. Løgene kan du også lave på forhånd. Pil dem ud af skallen. Læg i et lille fad, kom lidt koldt smør over og dæk dem til med lidt bagepapir. Varm dem så forsigtigt op.

Kødet kan brunes grundigt af og så kan du gøre den færdig i ovnen. Sæt det ind ved 100-130 grader (afhængig af hvor meget tid du har). Tag det ud ved 48-50 grader i kernen. Mit gæt er at det så skal have cirka 30-60 minutter, hvilket jo afhænger meget af, hvad temperaturen er, når du sætter den ind og om du kører på 100 eller 130 grader. Brug et termometer. Lad det trække let og trancher. Jo lavere grader du tilbereder ved, jo mindre vil kernetemperaturen også stige når det trækker.