Edderkop af kalv med japanske noter og fyldig, syrerig Vouvray
Bringes i samarbejde med podcasten Vin for begyndere og de to værter René Langdahl og Jonas Landin. Opskriften herunder findes i særafsnittet her.
I denne ret får du en skøn, kontrastfuld og eksplosivt smagfuld servering med asiatiske noter. En lille hapser som spises med pinde til et let måltid.
Edderkoppen skæres ved nøglebenet på enten kalven eller grisen, og er en supermør lille udskæring, som består af flere muskler, der holdes sammen af et fint fedtnet.
De to vinelskere steger kødet i brusende varmt smør, som rundes af med en håndfuld korianderstængler. Herefter skæres Edderkoppen i fine skiver, som overhældes med det varme koriandersmør, en syrlig-salt ponzu-dressing med lime, soja og kombu-tang, og til sidst en smule rygende varm sesam- og olivenolie.
Match af vin: Vouvray
Retten serveres med en hvidvin med god syre og samtidig masser af fylde – her en Vouvray på druen Chenin Blanc fra distriktet Loire i Frankrig. Kødet er magert, men saucerne er fede, og de får skønt modspil af vinens høje syre, der næsten har en rensende effekt med både alkohol og volumen.
Edderkop af kalv med japanske noter og fyldig, syrerig Vouvray
Opskriften passer til 4-6 personer.
INGREDIENSER
- 1-2 pakker Edderkop af kalv fra Dyrbar
- Smør, salt, peber
- Stilke fra koriander
Ponzu:
- 1 stk. tørret kombutang
- ½ dl lagret japansk soja af rigtig god kvalitet
- 1½ spsk sake
- 1 spsk mirin
- 1 spsk risvineddike
- 1½ spsk limesaft
Sesam-olivenolie:
- 3 spsk ristet sesamolie
- 3 spsk olivenolie
Servering:
- Sesamfrø
- Grillede forårsløg
FREMGANGSMÅDE
Ponzu:
- Varm kombu, sake, soja og mirin op i en lille gryde. Lad det køle af.
- Fisk kombu-tangen op og kassér den.
- Rør eddike og limesaft i.
Edderkop:
- Steg kødet hurtigt i brusende varmt smør til det danner stegeskorpe. Krydr med salt og peber.
- Tilsæt korianderstilke halvvejs gennem stegningen.
- Tag kødet af panden, og lad det trække. Det skal være saftigt rødt indeni.
- Hold smørret lunt.
Sesam-olivenolie
- Varm 3 spsk ristet sesamolie op sammen med 3 spsk olivenolie til rygepunktet.
SERVERING
Anret tynde skiver af Edderkoppen på et fad, overhæld med den varme olie, 4-5 spsk ponzu og det brunede koriandersmør. Drys med sesamfrø og evt. ekstra koriander. Servér med grillede forårsløg og spis med pinde. Og naturligvis et godt glas Vouvray til.
