Mig & mit kød med Mathias Bruun Legaard, Dejavú

Han har været vild med det nynordiske, og har også taget sin tørn ude i naturen, hvor der blev samlet urter og bær til den store guldmedallje. Men med tiden er køkkenchef Mathias Bruun Legaard vendt mere og mere tilbage til de klassiske franske dyder og det perfekte håndværk. Det kan for eksempel være den ultimative paté en croute, hvor farsen lægges i sirlige lag med udsøgt fyld. Eller en helt old school legeret iscreme. For det gamle håndværk kan noget særligt med smagene og konsistenserne, mener han.

Min mest mindeværdige kødoplevelse var… første gang, jeg som helt nyuddannet fik lov til at lege med det japanske Kobe-kød. Det er ekstremt fedtmarmoreret, og der gik det for alvor op for mig, hvor vigtigt det er at tilberede kød helt præcist, og at alle former for kød har hver deres optimale tilberedningsmetode. For eksempel skulle Kobekødet steges helt bleu – ellers var det nærmest uspiseligt.

Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring… 

Min ultimative Dyrbar-favorit er den krogmodnede nakkefilet, som jeg køber som hel filet og selv skærer ud i store koteletter á 2-300 gram. Dem tilbereder jeg hele og derefter kan de skæres ud i skiver til flere gæster. Sådan en udskæring skal helt sikkert steges medium rare, og det er slet ikke så tabu, som det var engang – man skal bare formidle oplevelsen godt nok til folk.

Jeg steger de store koteletter op med en hård stegeskorpe, derefter intervalsteger jeg for den optimale rosa stegning, og til sidst glaserer jeg op i en glace på smør og honning. På denne tid af året serverer vi med nye kål, en karamelliseret løgpuré og en klassisk Sauce Choron. Det er virkelig en populær ret, som sælger godt.

Jeg har tidligere kørt med spansk Ibericó-gris, men nu hvor vi kan få den danske, krogmodnede tunggris, kan jeg få kød med en dybde og karakter, så det næsten minder om en ribeye i intensitet.

Mit bedste kød-tip er… 

…at intervalstege kødet og lade det hvile godt bagefter. Jeg steger altid kødet lidt rødere, end hvad de fleste nok ville gøre, men det udligner sig, når kødet får lov til at hvile. Og så er jeg meget glad for at finde på noget at glasere mit kød i. Det må meget gerne være en lidt sukkerholdig glaze, som brænder en anelse, så vi får de let bitre, karamelliserede noter frem. Det kunne for eksempel være at bruge en god honning. Den glaserede stegeskorpe er ret vigtig for udskæringen – jeg synes, at i hvert fald 40 procent af smagen sidder der.

Jeg drømmer om at… 

…få fingrene i en hel gris, som jeg kunne udbene og fylde med krydderurter og alt muligt godt, og så lade den stå og hygge sig over en grill helt vildt længe, som sådan en kæmpestor porchetta. Så ville jeg invitere alle de gode fagfolk fra madbranchen, jeg kender i mit nabolag, og så skulle man bare spise masser af god gris, lidt småretter som tilbehør og godt med lækker vin. Jeg tror, at mine fagkolleger er de rette til at sætte pris på sådan et helstegt dyr, og ikke ville synes det var vulgært. Men det holder på saften at lave et helt dyr, og ikke bare tilberede en lille skive.

Mathias Bruun Legaard, 29 år, kommer fra Sæby i det nordjyske. Han er uddannet i nabolaget på det, han beskriver som ’et lille hyggeligt sted,’ nemlig hos Frøken Madsens Spisehus, og herefter gik turen blandt andet til Fusion i Aalborg, senere til Thisteds første gourmet-restaurant, Kontra, inden han kom til den fransk-inspirerede bistro, Dejavú, hvor han i dag er køkkenchef.