Mig & Mit Kød – med køkkenchef Jesper Bæk Løbner, Restaurant Nögen

25 kasser broccoli eller kiwi, som lige er på den anden side af udløbsdatoen. Det er hverdagskost i køkkenet på Restaurant Nögen i Aarhus. Her går man nemlig all in på kampen mod madspild, og baserer op mod 70 procent af restaurantens grøntsager på madspildsvarer fra en stor grossist. Kødet på menuen er dog pivfriskt, og ofte fra Dyrbar. Madspildskampen inspirerer nemlig Jesper til at lede efter de alternative udskæringer, som normalt ikke er så anerkendte i de traditionelle køkkener. Alt i alt resulterer det i en evigt foranderlig dagsmenu, hvor der lånes fra alle verdenskøkkener.


Min mest mindeværdige kødoplevelse... går tilbage til min barndom. Jeg er vokset op på en lille bondegård uden for Ribe, hvor vi opdrættede vores egne dyr og dyrkede grøntsager. Da min bror og jeg var omkring 8-9 år, fik vi hvert vores lam, som vi skulle opfostre, og så var vi med til at slagte og partere det. Så tilberedte vi lammekoteletter og køller bagefter – det smagte fantastisk, og jeg har været vild med marsklam siden. Det betyder, at jeg ved, hvad der ligger foran mig, når jeg arbejder med et stykke kød. Der har været et liv, før det endte på en tallerken, så det skal behandles med respekt. Det lærte mig også, at der er mange forskellige udskæringer på et dyr, så man skal ikke bare køre de samme udskæringer hele tiden, men komme hele dyret rundt for at bruge det optimalt. For eksempel er Slipset fra Dyrbar sådan en udskæring, der ikke er ret kendt, men virkelig har nogle kvaliteter. Så den havde vi på vores nytårsmenu i 2022.


Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring... Nyretapperne er min favorit lige nu – eller Onglet, som mange kalder den, fordi de ikke helt kan håndtere, at udskæringen hedder noget med ’nyrer.’ Den skal max steges rødrosa – helt klassisk som en bøf, hvor den kommer på panden og brunes, og derefter steges færdig på panden med smør, timian, hvidløg og salvie. Jeg elsker salvie... Bare 2-3 minutter til den føles som om den stadig er ’bleu’ indeni. Lige for tiden kan jeg godt lide at servere sådan en med confiterede jordskokker og en lækker glace på okseben og rødvin, som er smagt til med solbæreddike. Syltede rødløg og blade af rød mælde til – det er nogle fantastiske farver sammen.

Mit bedste kød-tip er… spis mindre kød, men køb kød i god kvalitet. Jeg synes, det er et problem, at vi importerer så meget kød, blandt andet fra de der store brasilianske kødfabrikker. Jeg er mere til, at vi værner om den danske kvalitet – det er noget, jeg har med fra min opvækst. Det giver en forståelse for kvaliteten, at man for eksempel kan læse om oprindelsen. Jeg kan godt lide, at jeg har en fornemmelse af, hvem producenten er, og at jeg måske kan snakke med slagteren eller ved, hvad han står for.

Jeg drømmer om at… skabe nogle oplevelser ud fra den fantastiske inspiration, jeg fik for nylig, da jeg spiste mig igennem Mexico i to uger. Min kæreste og jeg tog ud for at opleve både streetfood og de lokale køkkener, og vi fik arrangeret at komme ud i en lille Maya-landsby, hvor der hverken var turister eller internet, og hvor mad blev lavet over åben ild. Landsbyens ældre tilberedte en hel gris over bål, som blev hakket op på nogle bambusborde og serveret på stegte tacos med koriander, chili, løg og en salsa verde. Helt basalt, men setuppet var bare fantastisk. Vi drak Margaritas og en helt vildt god tequila til. Det vil jeg gerne kopiere her til sommer og tage ud i en hytte i skoven med venner og familie og lave mad og have det godt. Og jeg bruger allerede mine smagsindtryk i restauranten.

Jesper Bæk Løbner, 25 år, kommer fra Roager syd for Ribe. Begyndte som opvasker på Hotel Dagmar inden han overtog broderens kokkelæreplads samme sted som 15-årig, men rykkede kort tid efter, på trods af sin unge alder, til Ruths Hotel i Skagen, hvor han lærte alt om kvalitet og fagets høje tempo af folk som Torsten Schmidt og Dennis Juhl. Herefter gik turen til den 1-stjernede Michelin-restaurant Les Bacchanales i Vence nær Nice, indtil han var udlært som 18-årig. Efter en chefstilling på Hotel Dagmar og ansættelse som kok på Nordisk Spisehus ramte coronaen, og de følgende år gik med undervandsjagt, hjemmekokkerier og arbejdsrejser til Australien og New Zealand. I 2022 var Jesper med til at konceptudvikle og åbne restaurant Nögen i Aarhus, som har en unik mission i kampen mod madspild med fokus på overskudsvarer og skæve råvarer og et deraf følgende evigt skiftende køkken, hvor inspiration fra det grønlandske køkken nu står for at blive udforsket.