Mig & Mit Kød – med restaurantchef Martin Reckendorff, Restaurant 1B

Når man ellers kan løfte blikket fra de smukt anrettede tallerkener, der bugner af lokale råvarer, kan man nyde udsigten ud over en uendelig Østersø fra terrassen foran Restaurant 1B i Svaneke.

Her svælger restaurantchef og ejer af restauranten Martin Reckendorff i frugt, grønt, svampe og vildt fra 12-13 lokale producenter i en så høj grad, at han kun har brug for at bestille smør, fløde og lidt godt kød udefra. Mikkel dyrker smagen af Bornholm, som han sætter trumf på, når han selv sanker urter og blomster til sin mad, og han glæder sig til sæsonens første bornholmske morbær og figner… Men vinen skal være fra Bourgogne.

Min mest mindeværdige kødoplevelse var... første gang jeg fik Tournedos Rossini, altså en tournedos af oksemørbrad på en stegt crouton med Madeira-trøffelglace, foie gras og friskrevet trøffel på toppen. Jeg var lige begyndt i branchen, og vi kokke gik og lavede mad til hinanden i fritiden og hyggede os. Så det var noget, der foregik i privat regi. Jeg var helt blown away af alle de luksus-smage, for jeg havde slet ikke nogen forventning til, hvad retten bød på. Det er stadig en af mine yndlingsretter, for den udviser virkelig respekt for det klassiske håndværk.

Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring... Jeg har lige opdaget Slipset af tunggris. Det er en fantastisk udskæring, som både er mør og meget smagfuld. Jeg giver den en god stegeskorpe med smør, timian og andre urter, og serverer den med bornholmsk pak choi, kompot af cherrytomater og timian og en kraftig glace på ristet kyllingeskind og fond, monteret med uhyggelige mængder smør. Og en saftig rød fra Rhône til.

Der er mange, der tænker, at de da ikke skal have gris, når de går ud og spiser, fordi grisen er lidt upopulær, men så forklarer vi, hvad Dyrbar går ud på. Og der er endnu ikke nogen, der har fortrudt det…

Mit bedste kød-tip er...  spis noget godt og lad være med at købe for billigt – vi vil hellere skære lidt ned på mængderne, og når man så skal forkæles, så skal der købes noget ordentligt. Jeg gider ikke vandpumpet eller hormornpumpet kød.

Derudover tænker jeg altid meget årstidsbestemt, når jeg skal vælge kød. Typisk noget let kød om foråret, og om vinteren er det kød til braisering, simring og confitering.

Jeg drømmer om...  mine drømme handler rigtig meget om at finde den rigtige inspiration. Jeg vil gerne prøve at spise hos nogle af de store kanoner, for eksempel hos Rasmus Munk fra Alchemist. Men jeg er også en rigtig Bourgognemand, når det kommer til vin. Så drømmen kunne godt være at tanke motorcyklen op og køre til Bourgogne og bare køre rundt halvanden måned og spise godt og drikke vin. Jeg er virkelig vild med Bourgogne - jeg har nok 50 forskellige Bourgognevine på kortet. Det er lidt en udskrivning, men sådan er det altså.

Martin Reckendorff står bag roret på Restaurant 1B i Svaneke på fødeøen Bornholm. Egentlig læste han idræt på universitetet, men kom ind i branchen ved et tilfælde gennem et job som morgentjener på Hotel Sct. Petri. Han har været omkring store steder som SAS Royal som restaurantchef for banket-delen, Kokkedal Slot, Restaurationen, Hotel Admiral, Kroghs Fiskerestaurant og Mondän, men vendte snuden hjem mod Bornholm, hvor han overtog 1B en uge før pandemien brød ud. Så opstarten blev i form af take-away til lokale og gæster.

I dag driver han et frankofilt køkken, baseret på lokale råvarer. Restauranten har åbent hele året til frokost og aften – og masser af god vin.