Sådan forbereder du den perfekte kamsteg: Kammen er mager, og må gerne få lidt hjælp med en god klat smør, som du langsomt masserer ind i sværen og ned mellem rillerne i sværen. Så skal der saltes! Gnid stegen med gode mængder groft salt – her skal du også GODT ned mellem rillerne i sværen – smørret hjælper saltet med at hænge fast! Og friskkværnet peber på kødsiderne af stegen. Læg lidt urter, for eksempel løg og gulerødder i grove stykker, i dit ovnfaste fad – et, der passer nogenlunde i størrelse med stegen, så stegeskyen ikke fordamper for hurtigt.

 

Sæt nu stegen ind i en 220 grader varm ovn til den første bruning. Efter et kvarter skruer du ned på 180 grader, og giver stegen en gang væske i fadet – bouillon, en sjat øl eller bare vand. Stegetiden afhænger helt af stegens størrelse, men sæt et stegetermometer i stegens tykkeste ende, og vent på en kernetemperatur på 65 grader. Her tager du stegen ud og lader den hvile, hvor temperaturen vil fortsætte med at stige til cirka 68-69 grader. Hvis sværen mangler lidt i sprødhed, når du nærmer dig de 60 grader, så giv lidt mere krudt på varmen – for eksempel 200 grader.