Tilberedning Krogmodnet Kamsteg - Økologisk

Sådan forbereder du den perfekte kamsteg: Kammen er mager, og må gerne få lidt hjælp med en god klat smør, som du langsomt masserer ind i sværen og ned mellem rillerne i sværen. Så skal der saltes! Gnid stegen med gode mængder groft salt – her skal du også GODT ned mellem rillerne i sværen – smørret hjælper saltet med at hænge fast! Og friskkværnet peber på kødsiderne af stegen. Læg lidt urter, for eksempel løg og gulerødder i grove stykker, i dit ovnfaste fad – et, der passer nogenlunde i størrelse med stegen, så stegeskyen ikke fordamper for hurtigt.

Sæt nu stegen ind i en 220 grader varm ovn til den første bruning. Efter et kvarter skruer du ned på 180 grader, og giver stegen en gang væske i fadet – bouillon, en sjat øl eller bare vand. Stegetiden afhænger helt af stegens størrelse, men sæt et stegetermometer i stegens tykkeste ende, og vent på en kernetemperatur på 60-62 grader. Herefter tager du stegen ud og lader den hvile, til den når en kernetemperatur på 65 grader. Det giver en rosa tilberedning, hvilket vi anbefaler for at opnå det mest saftige resultat. Hvis sværen mangler lidt i sprødhed, når du nærmer dig de 60 grader, så giv lidt mere krudt på varmen – for eksempel 200 grader.