Kød med karakter og vin, der matcher
Sammensætningen af kød med den rette vin er noget, der både kan sætte fut i mundvandet – og temperamentet. For der er mange holdninger til, hvordan man parrer disse to gastronomiske gaver til menneskeheden. Vi vover dog pelsen her, og giver dig et par tips – hvad enten du er til røde bøffer eller dybe braiseringer, eller om din ’Gris’ skal være lynstegt eller hedde Pinot til fornavn.
Prøv lige for et øjeblik at dykke ned i din gastronomiske skatkiste. Og se om du kan finde frem til et af de øjeblikke, hvor mad og vin i helt exceptionel grad gik op i en højere enhed. Måske på en stjernedrysset restaurant, hvor sommelieren og kokken havde fundet det sublime match. Måske i en ydmyg grøftekant i oliventræernes skygge med en lokal flaske til en bid af den stedlige pølse, skåret med en lommekniv mens cikaderne sitrer. Eller måske i dit eget køkken med et toplækkert stykke kød, tilberedt efter alle kunstens regler, og med en flaske, som du har gået og ruget over rigtig længe, men nu skal det være. Så er det, at englene virkelig synger højt.
Det perfekte match mellem vin og mad – i dette tilfælde kød – kan være lidt af en udfordring. Men vi skal heller ikke gøre det værre end det er. Og alt andet lige er det jo en af de mere underholdende udfordringer. Så her får du et par generelle råd med på vejen – plus et par konkrete forslag til hvordan du kan matche nogle af de mest elskede udskæringer med den rette flaske.
Drik, hvad du godt kan lide! Her er den gode nyhed: Det går sjældent helt galt, når du tager en vin, du godt kan lide, og kombinerer den med dejlig mad. I sidste ende er det jo dine egne smagsløg, der bestemmer, hvad der fungerer. Når det så er sagt, så er der selvfølgelig visse principper, der er værd at kende. Vælg lette vine til lette retter, og tungere, mere krydrede vine til ditto retter. Vigtigst er det ikke at smadre en let vin med for kraftig mad. Og du kan roligt glemme de gamle regler om hvid til fisk og rød til kød – vinens ’krop’ er meget mere afgørende. Så drik endelig en god hvid til dit kød – bare du finder en flaske, der matcher rettens fylde og tilberedning.
Helheden sætter retningen. Altså kødet kombineret med saucen, tilberedningen, marinaden eller tilbehøret. For selvom kødet har masser af karakter, så er retten en helhed, der skal passe sammen med vinen. Så det er altså ikke sådan, at kalv altid kalder på en dyr Toscaner, for der er jo kæmpe forskel på, om vi leder efter et match til en fin og lys tatar af kalvemørbrad – eller en buldrende dyb gryde med braiserede kalvehaler. Helt basalt handler det om at finde noget, der ligner tilberedningen, så her er et par gode råd at lægge dit valg op ad:
- Fedt kræver alkohol! Er din udskæring eller tilberedning rig på fedme, for eksempel i form af en marmoreret bøf, en gris med krogmodnet fedt eller med fedme i saucen, så skru gerne op for alkoholen, gerne 13,5% og derover. Det samme med syren. Det er med til at tæmme fedtet og har en dejlig rensende effekt i munden.
- Tannin vil have protein! Tanniner er ikke en smag, men derimod et stof, der kommer fra druens skaller, sten og stilke, som i mange tilfælde gærer med i vinen for at give karakter. For eksempel vil den populære Barolo typisk have en del tannin. Tanniner angriber proteinerne i mundhulen, så derfor er det godt at koble tanninrige vine med masser af smagfuld protein og umami, for eksempel en krogmodnet bøf.
- Sødt passer til sødt – og spicy. Gris har en sødlig note i sig selv – og rigtig mange kødretter tilberedes eller serveres med søde elementer. Tænk gris med æbler, asiatiske retter med kød og frugt, kokosmælk eller teriyaki, søde marinader til BBQ spareribs. Alle disse retter kalder på vine med en vis sødme, for eksempel lavet på Pinot Gris, visse Rieslings eller endda den parfumerede Gewürztraminer – typisk fra Alsace eller tyske områder som Mosel eller Pfalz. Jo lavere alkoholprocent, jo mere sødme vil der typisk være tilbage i vinen. Sødme er også rigtig godt til at matche det hotte i en asiatisk ret med chili. Snakker vi rødvin, vil mange oversøiske vine fra varme egne have en lækker frugtig sødme til f.eks. BBQ-marinader.
Her får du et par tips til, hvordan du matcher vin til nogle af vores allermest populære udskæringer:
Krogmodnet Cote de Boeuf – også XO: Vi taler kød med kraftig smag, kraftig fedtmarmorering og god stegeskorpe. Desuden sænker krogmodningen pH-værdien i kødet – og det giver kødet en syrlighed. Her skal der selvfølgelig rødvin til den ultimative røde bøf! Gå efter en fyldig vin med en vis syre og alkoholprocent. Det kan være en Barolo, en god Bordeaux på Cabernet Sauvignon eller en spansk Rioja eller Ribeira del Duero på den spanske Tempranillo-drue. Husk især det med syren, hvis du svinger en hjemmelavet Béarnaise til bøffen – der skal vinen kunne matche eddiken i saucen. Alle disse råd gælder også krogmodnet bøf og højreb.
Slipset: En supermager og smagfuld udskæring af tunggris, der har lidt kant, fordi den steges helt rød som en tunbøf. Derfor skal den matchende vin også have lidt kant – så hvad med at prøve en Orangevin! Orangevin er populært sagt hvidvin, der er fremstillet som rødvin, altså på grønne hvidvinsdruer, hvor drueskallerne har gæret med i længere tid, og dermed både giver en karakteristisk smag, lidt oxideret og faktisk lidt orange toner af abrikos, græskar og appelsin – og den flotte orange farve. En fantastisk madvin, hvor tanninerne fra skallen møder umamien i Slipset, og hvor der er plads til at lege med sjovt tilbehør med både fermenterede og bitre elementer, som for eksempel en Roomesco sauce med valnødder, auberginer eller artiskokker. En rigtig hipster servering – også selvom traditionen for orangevin er 6.000 år gammel!
Onglet: Også kendt som Nyretapper. En mager, kraftigt smagende udskæring, der steges ildrød og med hård stegeskorpe. Den, man typisk møder på den franske bistro som Steak Frites – med tilbehør af fritter, en lille grøn salat med vinaigrette og måske et par skefulde indkogt fond. Her skal vinen ikke være for fin, og fraværet af fedt kræver heller ikke høje alkoholprocenter. Gå for eksempel med en ikke helt ung Beaujolais, der også er en rigtig bistro-klassiker. Eller en oversøisk Malbec med frugt, krydrede noter og gode tanniner. Hvis du er gavmild med peberkværnen, vil en Rhône-vin på Grenache også være et flot match.
Kalvekæber: En af vores mest kraftfulde braiserings-udskæringer, hvis ikke dén kraftigste. Mørke og sprængfulde af smag, mundfylde og smeltet bindevæv efter mange timers braisering. Her afhænger meget af braiseringsvæsken, men rødvin er et godt bud. Sådan en ret ender med en tæt, mørk sauce med smag af den karamellisering, der foregår under bruningen og i selve braiseringen. Derfor skal der masser af smag, alkohol og endda noget sødme til vinen. Her er den samme drue under to forskellige navne oplagt, nemlig den franske Syrah, der på de oversøiske markeder, for eksempel Australien, dyrkes under navnet Shiraz. Der er masser af fylde, alkohol og sødme. Og man kan eventuelt vælge at braisere i en lidt billigere vin af samme drue, end den man hælder i glasset. Den kraftige – og populære – Amarone kunne også komme i spil.
Spareribs af tunggris: Masser af umami og mundfylde, med fedme og en vis sødme. En udskæring, man kan parre med forskellige lyse og sødlige elementer, for eksempel salsaer af tropiske frugter og liflige krydderurter. Denne gris kunne godt – og ikke kun på grund af navnet – være glad for den hvide Pinot Gris, som særligt i den franske udgave, typisk fra Alsace, er en fyldig vin med en del sødme med noter af pærer og honning. Nogle betegner endda denne vin som ’flæsket’ – og understreger det gode match med gris. Hvis der er lidt mere syre i tilbehøret, kan en Riesling Kabinett være genial – fordi den både har syre og sødme.
