Braiserede kæber på cremet speltotto

Kæber af tunggris er et sikkert hit i vintermånederne. Kæberne, der er på størrelse med en håndflade, er mørke og har en flot marmorering af bindevæv, der næsten smelter ud i kødet og saucen.

I opskriften her, får de smeltende møre og smagsintense kæber selskab af en cremet speltotto. En perfekt ret til vinterbordet. Servér f.eks. sammen med en rustik kålsalat og et godt glas vin, der matcher braiseringsvæsken.

Opskriften passer til 4 personer.

Ingredienser

• 4 Dyrbar kæber af tunggris
• En god håndfuld rodfrugter, f.eks. gulerødder, pastinak eller selleri
• Et stort løg
• Krydderurter
• Mindst en liter braiseringsvæske
• Salt og peber.
• 4 dl perlespelt
• Bouillon – cirka en liter
• Fond fra braiseringen
• Piskefløde – ca. 1 dl
• Tern af 1-2 æbler med skræl
• Persille.

Fremgangsmåde

1. Brun kæberne godt af i olie.
2. Tilsæt rodfrugter og løg i grove tern.
3. Hæld braiseringsvæske over – suppler gerne med vand, hvis du bruger vin.
4. Tilsæt krydderurter og krydr med salt og peber.
5. Læg låg på og lad simre på laveste blus eller i en ovn i mindst 3-4 timer. Skum eventuelt lidt af stegefedtet og andre urenheder af gryden hen ad vejen.
6. Hold øje med at gryden ikke koger tør – tilsæt i så fald mere væde.
7. Tag et par deciliter braiseringsvæske fra, når kæberne er møre.
8. Smag på saucen – tag kæberne op af gryden og lad skyen koge ind til passende smag og konsistens. Du kan eventuelt jævne med lidt fløde, maizena eller smørbolle.
9. Smag til med salt og peber.
10. Skær rodfrugter i små tern og sauter i smør i fem minutter med lidt timian.
11. Tilsæt perlespelt, braiseringsvæske og fyld op med bouillon – hold lidt af bouillonen tilbage.
12. Kog 15-20 minutter, til spelten er mør.
13. Tilsæt den sidste bouillon, hvis der er brug for det hen ad vejen.
14. Gør speltottoen cremet med piskefløde og kog godt igennem.
15. Smag til med salt og peber.
16. Vend æbler i tern og grofthakket persille i retten lige før servering.

Servering

• Anret en portion speltotto på en tallerken og top med en kæbe.
• Omgiv med lidt af den reducerede sauce.