Lardo

Måske har du stødt på Lardo, hvis du har besøgt det italienske køkken enten herhjemme eller på et besøg i den støvleformede ’hjemstavn’. Eller også har du smagt det raffinerede spæk-produkt hos nogle af de mange moderne danske kokke, der har taget denne delikatesse til sig.

Lardo er den delikate tilberedning af saltet spæk, der kan bruges på et utal af måder, og det er ikke sport svært af lave selv. Nu kan du lave din egen Lardo med spæk fra Dyrbar.

Ingredienser

• Et stykke spæk til Lardo
• Fint køkkensalt, cirka 1 kg.
• Krydderier og krydderurter efter egen smag: sort peber, enebær, fennikelfrø, timian, rosmarin, salvie, hvidløg, herbes de provence, lavendel eller lignende.
• En vacuumpose, condibøtte eller anden plasticbeholder til mad, der kan lukkes.

Fremgangsmåde

1. Pak spækket ud af pakningen og lad det evt. ’dampe af’ i køleskabet eller tør det med køkkenrulle, så det er helt tørt.
2. Skold eventuelt krydderurterne, hvis du bruger friske urter, og tør dem godt. Ellers brug tørrede.
3. Bland de plukkede krydderurter og valgte krydderier med salt.
4. Læg et lag urtesalt i bunden af en condibøtte. Læg spækstykket ovenpå, og dæk HELT med salt.
5. Læg låget på condibøtten..
6. Stil et tørt og køligt sted, for eksempel i grøntsagsskuffen i dit køleskab, i selve køleskabet eller i et koldt udhus.
7. Lad stå i et par måneder og helt op til et halvt år (jeps, du læste rigtigt).
8. Tag lardoen op af saltet, børst salt og krydderier af. Krydderier og krydderurter har muligvis afsat mørke pletter, men det gør ikke noget – kan evt. skæres af.
9. Lardoen er herefter klar til brug, og skal skæres i ultratynde skiver.

Da du sikkert ikke bruger ret meget lardo ad gangen, kan du opbevare stykket i condibøtten med salt – eller pakke det ind i et stykke madpapir og opbevare det i køleskabet.

Hvad er Lardo?

Lardo er navnet på en charcuterie-delikatesse, der stammer fra det nordlige Italien. I al enkelthed spæk, der er saltet og eventuelt krydret over lang tid. Delikatessen kan spores helt tilbage til de gamle romere, hvor man lagrede spækket med masser af salt i særlige marmor-kister, der skulle sikre den rette temperatur og mørke, så spækket ikke fordærvede i processen. Metoden er både en konservering, da vandet fordamper over tid, men også noget, der tilføjer spækket enormt meget smag og struktur.

Det er vigtigt, at det spæk, der bruges, har en særlig tykkelse. Derfor kommer vores spæk fra særligt udvalgte tunggrise med et tykt lag spæk på ryggen, hvor lardo-spækket traditionelt skal udskæres fra. Tunggrise er grise, som har haft cirka dobbelt så lang tid som andre slagtegrise til at vokse sig store, og som derfor udvikler et noget tykkere fedtlag.

Hvor lang tid tager det at lave Lardo?

Det tager lang tid at forberede sit lardo. Faktisk kan det tage op til et halvt år! Men du kan godt forsøge dig med at teste dit lardo allerede efter to måneder. Til gengæld er forberedelsestiden meget kort. Du kan mærke, at lardoen er færdig, når al væske er fordampet, og fedtet føles fast og mørt på samme tid. Lardo er tilberedt gennem saltningen, og skal derfor spises ’råt’ - eller max opvarmes uendelig kort tid som indpakning til grønt, kød eller fisk/ skaldyr.

Hvad bruger man Lardo til?

Lardo-skiverne kan lægges på en skive ristet lun baguette eller landbrød, hvor skiverne smelter ned i brødet. Du kan også drapere dit lardo hen over forårets første grønne asparges (eller andre grøntsager), eller den helt raffinerede: lægge det hen over ryggen på en nygrillet jomfruhummerhale. Med andre ord kan du bruge Lardo i mange retter.