Skønne saucer med franske fornemmelser
Intet kroner en flot stegt udskæring fra Dyrbar som den rette sauce. Vi har fundet et par af de bedste saucer frem fra de klassiske franske kogebøger – og de skal nok vække lykke!
Sauce Marchand de Vin
Vinhandlerens sauce indeholder naturligvis godt med god rødvin. Og fald endelig ikke for fristelsen til at bruge den allerbilligste vin. Sauter et par finthakkede skalotteløg, tilsæt et par dl rødvin og lad koge ind til en tredjedel. Tilsæt et par dl god oksefond, og kog igen ned, til saucen er tæt og lækker. Si eventuelt gennem en fin sigte. Smag til med salt og peber, og pisk til sidst et par skefulde koldt smør i saucen. Husk, at smørret også salter.
Sauce Béarnaise
Smelt 200 gram smør, og skil i smørfedt og valle. Her skal du kun bruge smørfedtet. Kog en halv dl hvidvinseddike, og samme mængde vand eller hvidvin sammen i en gryde med to hakkede skalotteløg og stilkene fra et bundt estragon og lidt knuste hvide peberkorn, til der er 4 spsk. væske tilbage. Si væsken fra og bland med fire æggeblommer, som lieres skummende og tykke over svag varme under heftig piskning. Tilsæt det klarede smør under piskning. Smag til med salt og et lille nip cayennepeber, og slut med de hakkede blade fra et lille bundt estragon. Server i en lun sauceskål.
Sauce Choron
Lav en kraftig indkogt tomatsauce af flåede tomater, lidt eddike, sukker, salt, lidt cayenne og krydderurter. Blend saucen og rør et par spsk i en portion Béarnaise. Top med estragon og kørvel.
Sauce Moutarde
Hæld det meste af stegesmørret af panden, men gem lidt. Kom finthakkede skalotter på panden, og tilsæt derefter et par gode skefulde Dijon-sennep, som forsigtigt steges igennem, så noget af syren forsvinder. Tilsæt en smule finthakket rosmarin og lidt god fond, og derefter en god gang fed creme fraiche eller piskefløde. Smag til med salt og peber samt et skvæt cognac.
Servér din yndlingskartoffel til disse saucer – og gerne også en frisk bistro-salat med forskellige grønne blade og krydderurter og en skarp vinaigrette til hele retten med det nystegte saftige kød som centrum.
Husk, at det altid kan betale sig at have en godt indkogt fond i fryseren. Den kan du blandt andet koge på benene fra et oksehøjreb – find guiden her.
