Krogmodning & fedtkontrol

..sådan kommer dit højreb til at hedde Dyrbar.

Der går en detaljeret udvælgelsesproces og en lang, efterfølgende modning forud for det øjeblik, hvor et højreb eller bøffer af højreb kan kalde sig Dyrbar – og via vores webshop ende i dit køkken.

Han hedder Knudsen. Karsten Knudsen. Og selvom de færreste ønsker sig en kølig stemning på arbejdspladsen, så er det faktisk lige præcis en af de ting, Karsten sætter en ære i at holde øje med. Karsten er nemlig den slagter, der med 30 års erfaring i rygsækken er med til at sørge for, at højrebene fra Dyrbar holder den høje standard.

Karsten har base på kvægslagteriet i Holsted i det sydlige Jylland, og det er her, på det topmoderne slagteri, at de kreaturer, der senere bliver til Dyrbar-produkter, ender deres karriere i den levende verden.

Malkekøer med gastronomiske kvaliteter

Langt størstedelen er malkekvæg – og det er ikke nogen tilfældighed, at det netop er malkekvæg, der bliver godkendt til Dyrbar-sortimentet. Malkekvæg opbygger nemlig, når de bliver ældre og er i god stand, en solid fedtmarmorering, som sikrer god smag i kødet.

Derfor er det lidt ironisk, at malkekvæg ofte omtales som mindre interessant end kødkvæg, for i gastronomiske cirkler er det en kendt sag, at en ældre malkeko, der har en god tilvækst, kan være noget af det mest interessante kød.

Malkekoen lægger ikke så mange kilo på sidebenene som en kødkvægsko, fordi hun bruger størstedelen af energien i foderet til at producere mælk, men det kød der er, kan til gengæld være af den fineste kvalitet. Faktisk eksperimenterer nogle kokke med at opfede malkekøer, der er over 10 år gamle, netop for de gastronomiske kvaliteter – en tradition, man blandt andet har udviklet til perfektion i Baskerlandet.

Det er imidlertid ikke alder eller fortid, der afgør, om et stykke kvæg kvalificerer sig til at komme ind i Dyrbar-ligaen – men udelukkende fedtmarmoreringen og kødets kvalitet. Og der skal noget til, for at komme gennem nåleøjet.

Fedtmarmoreringen betyder alt

Første trin er en elektronisk scanning, hvor det slagtede dyr gennemlyses, og undersøges på en række parametre, herunder mængden og placeringen af fedtet. Det placerer dyret i en ud af 15 kategorier, som bagefter bekræftes manuelt. Herefter vurderes dyrene fra de bedste kategorier af Karstens kollega,  slagtermester Lars, som nøje studerer marmoreringen et særligt sted på dyrets mellemgulv, og i inderlåret. Hvis dyret består denne prøve, tjekkes entrecote-enden på ryggen som den sidste test.

Kun cirka fem procent af de slagtede dyr lever op til Dyrbars krav om fedtmarmorering, og en tredjedel, altså mellem en og to procent ligger i den særlige XO kategori for ekstremt fin marmorering. Begge hold skæres op, og ryggene sendes ude i Karstens modningsrum.

Her ligger højreb efter højreb på næsten skulpturelle rækker i det kølige rum. Atmosfæren overvåges konstant, så både temperatur, mellem 1 og 3 grader, og luftfugtighed er passende lav.

Modning giver velsmag – og vild smag

Nu begynder modningen – og når der er tale om oksekød kan den proces vare alt fra 5-6 uger til flere måneder, ja, endda både halve og hele år!  Hos Dyrbar sætter vi typisk den øvre grænse ved seks måneder, og det er det, vi kalder ekstra modnet. Her kan modningen virkelig smages i kødet, som får en særlig fermenteret smag – intens, ekstremt fyldig, mere ’dyrisk’ og i nogle tilfælde med noter hen ad blåskimmelost og indmad. En særlig oplevelse, som dog er i høj kurs hos sande kødelskere.

Grunden til den intense smag er dels, at kødet i løbet af tørmodningen smider store mængder væske, hvilket gør smagen mere koncentreret. Samtidig begynder dyrets egne enzymer at nedbryde kødet, hvilket gør kødet smørmørt. Samtidig udvikles den fermenterede smag i kødet, og endeligt oxiderer fedtet også i kontakten med ilt, og det giver også smag.

Derfor står Karsten altså med et ekstremt smagfuldt stykke højreb efter den ønskede modningstid. Det pudses nu af for alle de tørre flader, der opstår under modningen, så kødet fremstår rent og lækkert. Herefter sælges højrebet helt, skæres til Cote de Boeufs eller befries for benene, hvorefter det rene kød skæres op i flotte, marmorerede og intenst smagende bøffer.

Velbekomme – fra Karsten og alle os andre i Dyrbar – til dig.