Niels hepper på enkeltheden. Og lidt mindre Instagram.
Mig & Mit Kød – med køkkenchef Niels Switzer, Brasserie Ferdinand
Det behøver ikke være så kompliceret, mener Niels Switzer, som er køkkenchef på Brasserie Ferdinand i Aarhus. Han stiler efter det simple men elegante i sit fransk-nordiske køkken, og bærer gerne naturen, sæsonen og det lokale med ind i køkkenet. Måske noget han har med fra sin opvækst i det kolde nord, som er hans egen betegnelse for hjemegnen nord for Limfjorden.
Min mest mindeværdige kødoplevelse var… for nylig, hvor jeg var i Paris – eller det var i hvert fald én af mine store oplevelser. Jeg spiste på den filippinske restaurant Double Dragon og fik en helt vild oksetatar der. Den var ikke hakket, men skåret i strimler, og så havde den en helt speciel røget smag og blev serveret helt simpelt med syltede forårsløg. Jeg var helt blown away.
Der har virkelig været en heftig kamp om toppladserne på den danske tatar-scene de seneste år, men jeg er fan af de enkle versioner, hvor den bare lige er let rørt sammen helt old school med blandt andet æggeblomme, cognac og tomat.
Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring… Jeg er vild med en modnet nakkefilet. Lige for tiden tilbereder jeg den ved at kombinere den med en fars på svampe og hakket gris, så man både får den rene smag af gris, men også løfter den lidt op. Lidt som en gammeldags frikadelle på turbo. Så pakker jeg ind i fedtnet, og så steges det hele rosa. Til sidst glaseres det hele op i en fond på gris, tilsat en svampesirup, som jeg laver på shiitake og portobello.
Jeg serverer grisen med en jordskoktærte, pigeonæbler og en broken gel på klementiner. Det er virkelig en god servering.
Mit bedste kød-tip er… sådan set at bruge de helt klassiske køkkenråd, når jeg tilbereder kød. Køb kødet i den bedste kvalitet, gerne specialudskæringerne fra Dyrbar, også på grund af det danske islæt. Og køb hellere lidt mindre men bedre kød. Temperér kødet godt både før og efter stegning. Drop sous vide og brug en rigtig god pande i stedet, og steg op ved høj varme. Husk god hviletid efter stegningen, så varmen og saften får fordelt sig. Og hvis du skal lege lidt, så forsøg dig med en yakitorigrill.
Jeg holder rigtig meget af enkeltheden i tilberedningen, og det er som om at det hele bliver mere enkelt med tiden.
Og så har jeg også et lille tip, jeg bruger når jeg laver føromtalte tatar, nemlig ikke at røre den for meget, men nærmest bare flytte kødet fra side til side med en gaffel, til smagene er nogenlunde fordelt.
Jeg drømmer om at… spise flere måltider med mine kokkeidoler! Jeg er vild med Ronny Emborg, som jeg allerede har spist hos på Restaurant Atera i New York. Der så jeg virkelig nogle ting, som jeg ikke havde set før. Og man kan heller ikke, som kok, andet end være fan af legendariske Røde Claus, som bare kører den konsekvente franske stil uden kompromiser. Jeg kunne også godt tænke mig at dykke ned i hjernen på Francis Cardenau og lære noget af alle de ting, han har sat i gang gennem tiden. Det kunne for eksempel være sjovt at lære noget om dengang han opbyggede hele MASH-universet og deres tilgang til kød.
Jeg drømmer også lidt om, at sociale medier kunne komme til at fylde lidt mindre på madfronten. Vi er jo alle sammen derude – men det tager lidt suset af de store oplevelser, når man kommer hen på en restaurant og allerede kender alle signaturretterne fra Instagram. Alle kender jo andekraniet fra NOMA eller den gamle fiskemosaik fra Geranium. Det er lidt synd.
Niels Switzer, 30 år. Fra Støvring i Nordjylland. Udlært på Rold Storkro, og har senere arbejdet på Malling Kro og hos Brødrene Koch som souschef. Var i sin tid med til at åbne restauranten FF, som er Brasserie Ferdinands lillesøster, og som var tidligt ude med delemads-konceptet. Er lige nu ved at flytte en ny og større udgave af Ferdinand fra den nuværende placering ved åen i Aarhus ud på Aarhus Ø i det kommende Nicolinehus.
