Oksehaleragu: Simreret med bladselleri og gulerødder
En lækker simreret er en fantastisk spise. Den kan forvandle både billige og "svære" udskæringer til lækkert mørt kød. En af de udskæringer, der kræver masser af kærlighed og simretid, er de klassiske oksehaler.
Selvom det måske er en udskæring, man ikke arbejder så meget med i køkkenet, så er det måske en af de mest smagfulde udskæringer i forhold til at få saft og kraft til din sauce eller gryderet. Og der findes især en slags simremad, der er helt perfekt til både sommer og vinter - nemlig oksehaleragout.
Hvor simremad og slow food ofte egner sig til et blæsende efterår eller en kold vinter, hvor man skal have noget dybt og smagfuldt med en god kartoffelmos til, så egner den her sig altså både til de kolde vinterdage og sommerdage på terrassen.
Opskriften passer til 4 personer.
Ingredienser
- 1 kg oksehaler
- 3 stk bladselleri
- 2 stk gulerod
- 2 stk løg
- 2 spsk. koncentreret tomat
- 600 ml oksebouillon
- 3 dl rødvin
- 4 stk laurbærblade
- 100 gram pancetta (eller bacon)
Fremgangsmåde
- Varm en pande op med en gavmild klat smør og olivenolie.
- Tag halerne og brun dem på alle sider i et par minutter, indtil de får lidt stegeskorpe. Stil til side.
- Start med at lave en såkaldt 'sofrito' - hak løg, bladselleri og gulerødder helt fint (eventuelt på foodprocessor).
- Svits det i lidt olivenolie i en gryde, indtil det falder sammen og næsten tørrer ind.
- Tilføj koncentreret tomat og lad det stege med i nogle minutter.
- Hæld nu rødvin på - stadigvæk mellemhøj varme - og lad det småkoge, indtil væsken er mindst halvt reduceret.
- Steg i mellemtiden din pancetta i tern gylden og let sprød på en pande.
- Tilføj nu laurbær, oksehalerne, pancetta (+ fedtet) og top af med oksebouillon, så oksehalerne er dækket. Smag først til med salt senere.
- Læg låg på og lad det småsimre i 3-4 timer under låg - når tiden er gået, skummer du fedtet fra toppen, fjerner låget og løfter alle oksehalerne op på et skærebræt.
- Nu skal du plukke alt kødet i små strimler fra halerne og lægge det tilbage i gryden.
- Nu kan du gøre to ting - lade det småsimre i 20 minutter, og så serverer det som en ragout til mos eller lignende (meget væske), eller lade det koge ind i 1-1,5 timer, så du får en tyk, aromatisk og smagfuld sauce til pasta.
- Bruger du pasta-delen, så skal den blot være mere eller mindre sammenhængende, så kødet nærmest smelter ud i sovsen og bliver til en 'kødsovs' - smag til med salt og peber og server med frisk pasta!
Oksehaleragout er en velkendt klassiker, der tager alt fra 4-6 timer - og kan faktisk både bruges til en pastaret og en gryderet. Du kan læse længere nede, hvilken retning du skal gå, alt efter om du laver til pasta eller kartoffelmos.
Det er en ret, der passer sig selv og er utrolig nem at lave - til gengæld får du absurd dyb smag, da du både laver retten med kød, brusk, bindevæv og knogler, der alt sammen bidrager til sauce-basen. Især bindevævet giver viskositet til saucen – den der læbesmækkende effekt.
Der er en grund til, at oksehalesuppe har været populær i mange år - her har den bare fået lidt mere kærlighed. Opskriften er i og for sig meget traditionel og klassisk, lidt a la en italiensk ragu.
Retten er en, der tager tid at lave. Til gengæld, kan du gå og dufte den vidunderlige duft af braiseret oksekød hele dagen.
Selvom saucen ikke ser ud af meget mængdemæssigt, når man står med det færdige resultat - så er det lidt samme tankegang, som når man laver en glace. Der skal ikke meget til, før englene synger på smagsløgene.
Tricket er masser af simretid, få ingredienser, masser af rødvin og italian-style base med sofrito.
Opskriften er udviklet af Mandekogebogen.dk
