Porchetta med sommersmag og sprød svær

Måske kender du allerede Porchetta [udtales ’pårkætta’] – den ikoniske italienske rullesteg af bryst og kam, med fuld knald på smagen af gris og krydderurter, der i timevis har blandet sig over en sagte ild, og efterhånden har dannet den skønneste sprøde svær? Og hvis ikke, så har du nu muligheden for at gå all in med Dyrbars krogmodnede Porchetta!

Opskrift på Porchetta - sådan gør du!

Vi har rullet et stykke krogmodnet nakke ind i et flot stykke modnet bryst, og snøret hele herligheden sammen. Sværen er ikke ridset som på en flæskesteg – men perforeret med en kniv for at sikre, at dampen kan komme ud. Din opgave er nu at åbne, fylde og stege porchettaen.

• Du kan med fordel pakke stegen ud 24 timer før du påbegynder tilberedningen. Tør sværen med et stykke køkkenrulle, og stil derefter stegen på et fad et døgn i køleskabet for at tørre sværen ud. Det sikrer en knasende sprød svær.
• Begynd tilberedningen med at løsne snoren om stegen, og snør stegen op for en kort bemærkning. Gem snoren.
• Nu flytter du nakkestegen væk fra brystflæsket, og krydrer indersiden af bryststykket samt nakkestegen med salt og peber.
• Herefter lægger du urter og krydderier (se forslag nedenfor) på kødsiden af brystet, hvorefter du lægger nakke-udskæringen tilbage på bryststykket, og snører stegen sammen igen – godt og stramt. Pensl med lidt olivenolie og drys sværen og undersiden med mere salt.
• Endelig langtidssteger du dyret over svag varme på grill eller i ovnen. Se vejledning nedenfor.

Krydring:

Krydderblandingen, der rulles ind i stegen, er det magiske touch, der kommer til at sætte smagsretningen for din porchetta. Vi er taget en tur rundt på det gastronomiske landkort for inspiration – men hold dig ikke tilbage fra at blande lidt på kryds og tværs! Fyldet hakkes og blandes med lidt olie, og drysses på den åbne steg, der forinden er krydret godt med salt og peber.

• Den traditionelle italienske: Her er rosmarin, sort peber og hvidløg fundamentet. Men supplér endelig også med revet citronskal, salvie, persille og/eller fennikelfrø, der spiller fantastisk sammen med gris. Prøv også med et par skefulde pinjekerner for struktur.
• Den ’varme’ med strejf af Nordafrika: Chiliflager, fennikelfrø, skalotteløg og revet appelsinskal spiller godt sammen med gris, ikke mindst hvis du supplerer med en god håndfuld hakkede, tørrede abrikoser. Prøv også et godt drys af den traditionelle marokkanske krydderblanding, Ras el Hanout.
• Den nordiske: Her samler vi en håndfuld af de nordiske klassikere, nemlig persille, timian, løvstikke, ramsløg og peber. Smør eventuelt kødet med et lag honningsennep og understreg grisens frugtighed med en håndfuld små tern af et fast æble.

Tilberedning:

Porchetta skal gennemsteges, men uden at blive tør. Det er der nu heller ikke den store fare for, da brystkødets fedme tilfører stegen en god saftighed. Derfor skal du heller ikke være bange for at stile efter en kernetemperatur mellem 75 og 80 grader – du får stadig en saftig og smørmør steg med et knasende sprødt ydre. Du kan gå tre veje med stegningen af din porchetta.

• Porchetta på rotisserie. Har du et rotisserie, altså et roterende spyd, til din grill, så er du godt kørende! Regn med cirka 3-3½-4 timer ved 160 grader, indirekte varme. Fyr eventuelt op for varmen den sidste tid for at få sværen sprød. Du behøver ikke være bange for at give den for lang tid, da fedtmarmoreringen holder stegen saftig.
• Porchetta på grill: Hvis du ikke har et rotisserie, kan du stadig bruge grillen. Du bør dog lige skabe lidt distance mellem kødet og varmekilden, så læg stegen i en lille bradepande, gerne oven på et par kugler af sammenkrøllet folie eller et par tykke skiver kartofler, eller brug den brødholder, som følger med nogle grill. Stegetiden er den samme som ovenfor – 3-3½ time, indirekte varme plus god varme til sprødhed.
• Porchetta i ovn: Endelig kan porchettaen steges i ovnen som en ribbenssteg – i bradepande og 3-3½ timer ved 160 grader plus tid til sprødhed.

Frit valg med tilbehør!

Porchetta kommer fra det centrale Italien, med gastronomisk epicentrum i byen Ariccia, hvor romerske lækkermunde gerne kører til for at få den saftige bid serveret fra små, hvide food trucks. Her byder traditionen, at porchettaen blot serveres i tynde skiver i en hvid bolle, måske med en enkelt tot rucola, og naturligvis et godt glas lokal rødvin. Vi vil nu nok anbefale et lidt mere muntert tilbehør!

• Server den sprøde steg varm i gode skiver, ledsaget af en salat med tykke, hvide butter beans og stykker af grønne asparges i en kraftig sennepsvinaigrette. Prøv også skiver af polenta, som lige får en hurtig tur på grillen med et dryp olivenolie.
• Udbyg den italienske sandwich-version med skiver af porchetta i gode ciabatta-boller, smurt med løvstikke-mayonnaise og fyld syltet rødløg og rucola i for knas.
• Steg rigeligt af den gode porchetta – og nyd resterne dagen efter! For eksempel i en syndig open sandwich med et godt stykke landbrød, smurt med relish af karamelliserede løg, herpå tern af kold porchetta og en håndfuld revet Gruyère på toppen. Gratinér og spis med en tomatsalat med frisk basilikum til.
• Uanset serveringen, så prøv et glas af en afkølet, rød Lambrusco som ledsager til kødet. Den findes i en tør og en sød udgave, og vælg endelig den tørre, som med sin frugtighed og perlende friskhed passer fremragende til det kraftige kød.