Sådan tilbereder du den perfekte ribbenssteg
Ribbensstegen når den er bedst, er den øverste ende af bryststykket. Det kaldes også stegestykket, og kommer med ben som en del af stegen. Udskæringen er rigt marmoreret med muskler og fedt i lag, og giver en utrolig fyldig og smagfuld steg, særligt når den langtidssteges som beskrevet nedenfor. Og så giver benene masser af smag til både kød og sauce.
- Lade stegen stå udpakket og utildækket i et fad i køleskabet natten over, så den bliver helt tør.
- Tag stegen ud af køleskabet en halv eller hel time inden du går i gang med den egentlige tilberedning.
- Gnid stegen med lidt smør eller olivenolie. Kom godt ind i rillerne – sværene må gerne blive skilt godt fra hinanden.
- Følg efter med godt med groft salt på svær og kød, og kværn peber på kødsiden. Lad gerne stegen stå en halv time og salte.
- Læg stegen på et lag af urter – løg, gulerod og porre – og sæt den i ovnen ved 140 grader varmluft. Sørg for at stegen står lige i bradepanden – løft de tyndere dele af stegen ved at lægge et halvt løg eller en foliekugle ind under de lave steder.
- Giv stegen mindst tre-fire timer. Tag den ud af ovnen, når kernetemperaturen er omkring 68 grader. Den vil fortsætte med at stige, og det er ok.
- Slut stegningen af med et godt sus varme, for eksempel 225 grader og eventuelt på varmluft. Men drop endelig grill-elementet i ovnen og slip for at brænde både hus og svær af! Sveden svær lugter og smager skrækkeligt, og det er slet ikke nødvendigt med grill, når du steger en krogmodnet steg.
Langtidsstegning handler om at kombinere lang tilberedningstid med lave temperaturer. Det supersmarte ved metoden er, at med en ribbenssteg behøver man ikke tage stegetiden så nøje, bare den er lang nok. Så du kan både få en lækker steg ved at give den otte timer ved 120 grader – eller fire timer ved 140 grader. Og nå en lur eller dække et pænt bord.
