Guide: Sådan får du det bedste ud af dit oksehøjreb
Når du køber et helt oksehøjreb, er det lidt af en investering. Til gengæld får du også mellem syv og otte kilo af det mest fantastiske og anvendelige, luksuriøse, modnede oksekød, du kan tænke dig. Og det er en luksus-udskæring med masser af muligheder!
Højrebet er kendt som en af de ultra-klassiske store stege til særligt festlige lejligheder, men derudover kan højrebet skæres ud i mange forskellige mindre udskæringer med hver deres særlige muligheder og karakteristika. Vidste du for eksempel, at bøffernes konge, Cote de Boeuf’en, skæres af højrebet?
Du kan købe hele, krogmodnede oksehøjreb her i Dyrbars webshop – og for at du kan få det allerbedste ud af dette luksus-stykke, har vi udarbejdet nedenstående guide, der kan lede dig igennem arbejdet med det hele, krogmodnede højreb.
God fornøjelse med dit højreb!
Hvad er et oksehøjreb, og hvor sidder det?
Højrebet sidder øverst på ryggen af oksen - efter nakken - og er en udskæring, hvor højrebsfileten ligger oven på en række af ribbenene. Selve fileten er dækket af en kappe, der kombinerer oksefedt med nogle mindre muskler, og som er med til at give kødet smag, ligesom det beskytter kødet i modningsprocessen. Den bredeste ende af højrebet er den, der sidder forrest på dyret, og herefter snævrer det en smule ind.
Selve fileten er et rent stykke kød, i modsætning til f.eks. rib eye’en, der består af flere muskelgrupper, herunder også fileten, med fedt i midten. Men højrebet er omgivet af fedt, så det får masser af smag derfra.
Oksehøjreb fra Dyrbar vejer mellem 7-8 kilo, og breder sig over seks ribben, der er skåret i stegens bredde. I den smalleste ende af højrebet følger et lille stykke uden ben.
Hvad betyder det, at højrebet er krogmodnet?
Krogmodning handler om, at udskæringen modner i en periode under meget kontrollerede forhold i tør luft og under lave temperaturer. Modningen har flere effekter på kødet:
- Udskæringen taber en del af det vand, der forekommer naturligt i det friske kød, og derved intensiveres kødsmagen. Der bliver simpelthen mere kød og mindre vand i Det betyder også, at du skal stege mørnet kød med omhu, ofte lidt kortere tid end du ellers ville, da der er mindre vand i kødet, der skal varmes op.
- De naturlige enzymer i dyret begynder at nedbryde bindevævet i kødet. Det gør kødet mørt, ligesom det tilføjer smag. Jo længere modning, jo mere ændres smagen. Ved særlig lang modning – halve eller hele år – kan kødet antage karakteristiske nuancer, lidt a la blåskimmel.
- Fedtet oxiderer, hvilket også tilføjer smag, som vandrer over i kødet, når fedtet smelter under stegning.
Dyrbars højreb modnes i 30 dage i et specialbygget lokale, hvor temperaturen ligger omkring 1-2 grader. Teknisk set er der egentlig ikke tale om en krogmodning, da netop højreb ligger på langs på en række specialbyggede reoler, hvor luften kan cirkulere. Det sikrer en ligelig fordeling af væske i udskæringen.
Under modningen danner der sig en tør skorpe hele vejen rundt om højrebet. Denne skorpe er pudset af INDEN du modtager højrebet, og tæller IKKE med i vægten – altså vejer højrebet 7-8 kilo EFTER afpudsning.
Læs mere om krogmodning og fedtkontrol her.
Hvilke udskæringer kan jeg få ud af mit højreb?
Højrebet kan anvendes i mange forskellige formater, for eksempel:
- Helt – tilberedt på ben
- Som højrebsfilet – hel steg uden ben
- Udskåret i Cote de Boeufs (med ben) – enkelte eller dobbelte
- Udskåret i højrebsbøffer (uden ben) – varierende tykkelse
- Modnede ben og fedt
Sådan arbejder du med de forskellige udskæringer:
Kan helsteges, men ofte vil det være nemmere at stege uden ben – se Højrebsfilet nedenfor. Fedtet ridses i diamantmønster, og hele stykket saltes grundigt. Højrebet brunes af på alle sider, enten i en meget varm ovn eller på en stegeplade på grillen. Du kan også brune af på en stor jernpande, hvis du har delt udskæringen i mindre stege. Højrebet steges herefter færdig i ovn eller på indirekte grill over lav temperatur, 100-120 grader. Intervalsteg eventuelt kødet ved at lade det hvile væk fra varmekilden med jævne mellemrum. Gå efter en kernetemperatur på ca. 56 grader for en rød/rosa steg. Dvs. at du kan tage stegen ud af ovnen ved 54 grader, og derefter lade varmen brede sig ind i kødet.
Trancheres ved bordet.
Højrebsfilet:
En virkelig flot servering! Fjern benene inden tilberedning ved at skære dem løs med en lille og meget skarp kniv. Tilbered herefter som helt oksehøjreb, ligesom angivet ovenfor. Skæres i tynde skiver ved serveringen.
Se videoen, hvor vores kok, Casper, skærer Cote de Boeuf af højrebet! Og læs her:
Skær højrebet ud i store bøffer MED ben ved at stille stegen på højkant med den brede side nedad. Brug en skarp kniv med et langt blad, og skær mellem de to ribben, oppefra og ned, så du får et lige snit. Brug så få snit som muligt, så du ikke får ’flosset’ kød.
Du kan enten skære enkelte Cote de Boeufs med ét ribben – eller dobbelte med to ben. Det giver en flot og eksklusiv steg til et lille selskab.
Læs mere om at stege Cote de Boeufs her.
Skæres fra den nederste/ tyndeste ende af højrebet, hvor der ikke er ribben. Desuden kan du selv fjerne et eller flere ribben – som ved højrebsfilet – og derefter selv skære bøffer efter ønske. Vi anbefaler, at du skærer bøfferne relativt tykke – gerne mindst et par fingres bredde. Det giver en bedre stegning med et flottere resultat i midten, da bøffen anbefales stegt rød eller mørk rosa.
Brug rester af steg eller bøf til en biksemad i luksusklassen.
Hvordan får jeg det bedste ud af fedt og ben?
Højrebet indeholder per definition et fedtlag i form af kappen oven på udskæringen – samt seks ribben. Og selvom du primært køber højrebet for det saftige, møre og utroligt velsmagende kød fra højrebsfileten, så kan du sagtens få noget godt ud af både fedt og ben – og dermed få fuld valuta for pengene!
Krogmodnet oksefedt/ Liquid Gold:
Oksefedt har en kraftig smag, og et lavt størkningspunkt. Så mange vil nok finde det mindre attraktivt end for eksempel andefedt eller afsmeltet fedt fra f.eks. en flæskesteg. Nogle kokke kalder imidlertid oksefedt for Liquid Gold, altså flydende guld – og anvender fedtet på mange forskellige måder.
Sådan samler du fedtet:
Hvis du vælger at afpudse noget af fedtet på kappen, kan du smelte fedtet ved at skære det i mindre tern og derefter langsomt smelte det i en kasserolle over moderat varme. Når fedtet er varmet godt igennem, kan du filtrere de små fedtegrever fra og drysse med salt til en lille knaser. Det er dog en lidt fed omgang – men prøv! Lad eventuelt en lille tot rosmarin og et fed hvidløg snurre med.
Du kan også opsamle stegefedtet, hvis du steger højrebet over en bradepande med rist.
Sådan bruger du fedtet:
Hav en krukke med det afsmeltede fedt stående i køleskabet, og brug et par skefulde til at vende grove grøntsager i, når du bager dem i ovnen.
Du kan også have din mindste kasserolle eller ovnfaste skål stående på grillen med smeltet oksefedt, måske suppleret med et par skefulde smør eller god olivenolie. Bind en lille ’pensel’ af nogle grene rosmarin, salvie og/eller timian, og pensl løbende dine stegeemner på grillen – kød eller grønt – med det smagfulde fedt. Det er særligt godt, hvis du griller en mager udskæring.
Fond på okseribben fra højreb:
Ben fra okse er en skat uden lige! Du kan nemlig koge den mest vidunderlige fond på ribbenene fra dit højreb. Og suppler endelig med flere ben og afpuds. Et lille tip: saml rå eller tilberedte ben fra både gris, okse, kalv og fjerkræ over længere tid, og gem i fryseren, så du kan koge en god portion fond på én gang – det kan være benene fra spareribs, en flæskesteg eller en kylling. Supplér evt. med købte kraftben. Du kan også løbende gemme toppen af et selleri, et halvt løg, den bløde tomat, den kedelige pastinak etc. i fryseren. Det er en rigtig god måde at arbejde med madspild på.
Læg dine grøntsager i bunden af en bradepande. Læg ben ovenpå. Og smør en god skefuld tomatkoncentrat ud over benene. Brun det hele i ovnen ved god varme – det tager nemt 45 minutter ved 200-220 grader. Vend gerne lidt i benene undervejs.
Kom bradepandens indhold i en stor gryde eller trykkoger. Hæld et par glas vin henover – gerne en rest, og kog ned. Dæk indholdet med vand, tilsæt lidt laurbær, peberkorn og evt. krydderurter, og læg låg på. Kog op og skum overfladen.
Fonden skal IKKE tilsættes salt på dette tidspunkt, da den senere skal reduceres kraftigt. Hvis du salter nu, er der en stor chance for, at den senere indkogte fond vil blive alt for salt.
Fortsæt med at koge i lang tid over stille blus! Gerne 6-8 timer. Sluk for blusset, og lad eventuelt suppen trække natten over. Kog op igen.
Si fonden – først i en grov sigte, og derefter gerne en trådsigte – og kog derefter fonden ind, til den er kraftig og god. Skum gerne fedtet af efterhånden. Brug fonden inden for kort tid, eller kom på frys.
Fonden kan bruges til saucer, hvor den koges ind til en næsten sticky konsistens sammen med vin eller portvin, krydderier etc. Piskes blank med lidt koldt smør til sidst.
Hvilket tilbehør passer til mit højreb?
Bøffer og højrebsfilet kan serveres på et utal af måder. Men den intense umami i kødet og den naturlige fedme i kappen kræver tilbehør med lidt kant og skarphed. Gerne i den enkle ende, så kødet får lov til at spille hovedrollen. Her får du et par idéer:
Sauce:
- En hjemmekogt, reduceret fond eller en god, købt glace koges ind med indkogt rødvin eller portvin, måske lidt honning og monteres med koldt smør. Smagsæt eventuelt med knust Madagaskarpeber eller trøffelpuré, og riv friske trøfler over ved servering
- En ægte sauce, altså en Béarnaise – eller en variation af samme. Tilsæt et par spsk. indkogt tomatpuré/sauce til en Béarnaise for en Sauce Choron (rigtig god til kød med stegeskorpe). Tilsæt blandede krydderurter, lidt hakket, rå skalotte og lidt sennep for en Bistro sauce. Eller smag til med et par skefulde koncentreret stegesky/reduceret fond for en Sauce Foyot (udtales ’fwajó’)
’Grønt’ tilbehør:
- Ovnbagte, forkogte kartofler og/eller rodfrugter, vendt med en Gremolata af hakket persille, hvidløg og citronskal lige før servering
- En helt enkel brasserie-salat af blandede grønne salater, masser af friske krydderurter, lidt tynde ringe af skalotteløg og en enkel vinaigrette
- En lille puré af rodfrugter eller græskar, rørt med lidt smør og smagt godt til med syre i form af citron.
- Server gerne en halv, velgrillet citron pr. spisende til dryp på kød og tilbehør
