Hvilke væsker egner sig til braisering?
Braiseringsvæsken sætter afgørende præg på retten! Her er nogle idéer:
Læs om kødudskæringer til langtidstilberedning her
- Vand. Ikke så meget besvær! Det neutrale valg, der giver hovedrollen til kødet og de øvrige ingredienser.
- Fond eller bouillon. Giver god kraft til saucen på en afstemt måde, så der er plads til at lege med andre smagsstoffer. Bouillon på flaske, blandet med vand, er det bedste alternativ til en hjemmekogt fond. Prøv den rene smag, kombineret med friske urter, til en kraftig suppe på brunede kalvehaler.
- Øl. Et genialt valg til både gris, kalv og okse – fra de lette, lyse øl til de helt mørke og krydrede. Øllet giver både sødme, men i høj grad også en god bitterhed, der går imod det fyldige bindevæv og de tætte saucer. Ølbraisering af kæber af gris er en klassiker, som du ikke bør snyde dig selv for.
- Vin. Giver kraft, sødme og syre til retten. Rødvin til mørke, robuste retter og hvid til de lysere. Kalvekæber kan for eksempel laves a la Bourguignonne med rødvin og bacon. Hedvine som portvin og sherry og spiritus som cognac kan også give et fint lille skud smag til en ret – i beherskede mængder.
- Æblemost og cider. Giver sødme, frugtighed og lidt syre. Brug rigtig cider, ikke den boblende æble-sodavand, der primært er en læskedrik. Æble er et fremragende match til retter med gris, for eksempel spareribs.
- Tomat. Et populært valg til ’røde’ retter og ragouter med sødme og syre, for eksempel til oksehaler. Brug en passata, som er en flydende tomatpuré, eller gode tomater på dåse, for eksempel cherrytomater.
- Grøntsagsjuice. Et lidt utraditionelt valg, men i retter med kalv eller okse kan for eksempel et skud rødbedejuice give en skøn, dyb og sødlig smag, gerne i kombination med bouillon eller lidt vin. Prøv at braisere en braiserbøf med rødbeder, kalvefond og rødbedejuice.
- Kokosmælk. Et godt valg i retter med et asiatisk twist, for eksempel i indisk- eller malaysisk inspirerede gryder, smagssat med en karrypasta, måske med en kalveskank. Kombiner med vand, tomat eller bouillon.
