Kødudskæringer til langtidstilberedning
Til langtidstilberedning vil du typisk vælge de lidt grovere stykker kød, som typisk er de muskler, som dyret har brugt allermest. Det vil sige udskæringer med langfibret kød og en god marmorering af bindevæv og fedt. Du kan langtidstilberede både kalv, okse og gris. Hvis udskæringen er med ben, giver det også supergod smag til retten. Vi er vilde med at langtidstilberede disse udskæringer:
Store flotte stykker af kød, som begge er marmoreret godt med bindevæv. Det giver en helt karamel-agtig fornemmelse efter tilberedning og en fantastisk mundfylde. Regn med at tilberede både kæber af gris og kalv i mindst 3-4 timer over svag varme. Saucen bliver tæt og ’læbesmækkende’ på grund af bindevævet.
En udskæring, der traditionelt er blevet brugt til suppe. Men prøv endelig at braisere tværrebet i mindst tre timer ved 180 grader i en stegeso, gerne efter en hurtig bruning. Benene i bunden af udskæringen er med til at give en fantastisk sky, og måltidet bliver en oplevelse, da tværrebet gemmer på flere lag muskler med hver deres smag og egenskaber. Tværrebet kan også tilberedes på samme måde som vores spareribs af gris.
Kalvehaler eller oksehaler
En underkendt delikatesse! Der er ikke gigantiske mængder kød på halestykkerne – til gengæld giver kombinationen af ben og bindevæv en intens smag fra sig. Derfor er halerne allerbedst til ragout eller suppe sammen med forskellige urter og grøntsager. Halerne har godt af mindst 3-4 timers kogetid.
En flot steg på ben, der serveres hel til udskæring ved bordet. Skanken kan grydesteges med lidt væske i bunden eller steges i ovnen i cocotte med urter og vin. Mindst et par timer, men gerne mere.
En lille elegant portionssteg, skåret af tykkammen, til braisering, hvis man ikke orker at stå med et stort stykke kød. Efter en hurtig bruning tilsættes lidt væske, og så snurrer bøffen mør på to timer over svag varme.
Dyrbars spareribs er skåret, så der er masser af kød på. Læg i en bradepande og giv lidt smør og evt. æblemost ved siden af, og pak så folie helt tæt om kødet. Bag 3-4 timer ved 200 grader og en ekstra halv time uden stanniol. Herefter er benene klar, men kan også glaseres med en god, hjemmelavet BBQ-sauce og endnu en hurtig tur i ovnen ved god varme.
Et flot, magert og lyst stykke kød, som enten kan braiseres langsomt under folie i ovnen, men endnu bedre skæres i tændstikæske-store stykker, som indgår i en gryderet. Kalvespidsbryst er godt i lyse retter som frikassé med en smørblød sauce og nye grøntsager – eller i Mikkel Marschalls klassiske Skipperlabskovs. Regn med 1½ times kogetid.
Er du interesseret i flere tips og tricks til langtidstilberedning? Så tjek vores ultimative guide til langtidstilberedning, hvor du kan få et samlet overblik over alle vores ideer til langtidstilberedninger!
