Labskovs på spidsbryst af kalv

Labskovsen er nok en af vores mest elskede klassiske danske simreretter. Men faktisk stammer retten fra Nordtyskland, hvor den har været fast indslag i sømandskosten. Derfor også navnet Skipperlabskovs.

Vi har fået kokken Mikkel Marschall til at kaste anker hos Dyrbar for en stund, og han deler her sin version af retten, som har fået et lille twist med små råsyltede løg og smørstegt brød. Han har brugt Dyrbar kalvespidsbryst, som bliver smørmørt samtidig med, at det giver skøn smag til den cremede kartoffelmos.

Retten er et sikkert hit, både som frokostret og til middag – men overvej også lige, hvad labskovsen kan udrette som natmad ud på de små timer, og få festen trygt i havn!

Opskriften passer til 4 personer.

Ingredienser

Labskovs

• 800 g Dyrbar kalvespidsbryst
• 3 zittauerløg
• 1 kilo kartofler
• 1 liter lys bouillon eller vand
• 100 g smør
• 5 laurbærblade
• 1 spiseskefuld sorte peberkorn

Syltede løg

• 200 g skalotte/zitauer/salat/perleløg (alt efter hvad du bedst kan lide) skåret i halve eller i tynde skiver
• 1 dl eddike
• 1 dl sukker
• 1 dl vand

Sprødt rugbrød

• 150 g revet rugbrød
• 100 g smør
• Salt og peber

Tilberedning

Labskovs

1. Skær kalvekødet ud i tern på to gange to centimeter. Det gør ikke noget, at der sidder en smule fedt ved kødet, bare ikke alt for meget.
2. Kom kødet i en gryde, og tilsæt vand til det dækker.
3. Kog op, til der samler sig skum på overfladen.
4. Hæld kødet i en sigte, og skyl det af i koldt vand, til det er helt fri for skum.
5. Løgene pilles og skæres i tern. Smelt smørret i en tykbundet gryde, og sautér løgene, til de er klare. De må ikke tage farve.
6. Kom det blancherede kød ved.
7. Kom laurbærblade og peberkorn i en lille gazepose og kom det ned til kødet, og hæld bouillon eller vand ved, til det lige dækker.
8. Lad kød og løg koge stille i cirka en time under låg.
9. Skræl kartoflerne, og skær dem i mindre stykker. Kom halvdelen af dem oven på kødet, og læg atter låg på.
10. Efter et kvarters tid røres der om i gryden, og resten af kartoflerne kommes i. Tilføj eventuelt lidt ekstra kogende væde.
11. De sidste 15-20 minutter koger retten under låg for svag varme, men der må røres i gryden jævnligt, så det ikke brænder på i bunden.
12. Meningen er, at kødet skal ligge i en lind kartoffelmos med hele stykker af møre kartofler.
13. Smag til med salt og peber.
14. Fjern gazeposen inden servering.
15. Serveres med små tern af koldt smør, fint snittet purløg, syltede løg, grov sennep og sprødt rugbrød.

Syltede løg

1. Kog eddike, vand og sukker op og hæld det kogende over løgene.
2. Rør rund og lad løgene køle helt ned.
3. Lad trække et døgns tid eller mere.

Sprødt rugbrød

1. Smelt smørret på en pande.
2. Når det er bruset op, tilsættes rugbrødet og steges indtil det er gyldent og sprødt.
3. Dryp det af på køkkenrulle.
4. Smag til med salt og peber og server det ovenpå den færdige ret.

Tips

Det kan du forberede i god tid

• Færdiggør Labskovsen og stil på køl. Det kan gøres en dag før brug.
• Rist brødet nogle timer før brug.
• Skær koldt smør i tern og sæt på køl.
• Sylt løgene.

Ved servering

• Varm Labskovsen forsigtigt over svag varme, indtil den er gennemvarm – også kødstykkerne!
• Måske skal du tilsætte lidt ekstra bouillon eller vand. Smag også til endnu engang med salt og peber.