Saucen, et kærligt kram.... Del 2

Saucer skal man ikke spøge med i det franske køkken, og derfor definerede den ikoniske kok, Escoffier de fem modersaucer. Og hvem ville ikke gerne næres ved sådan en moders barm… De fem i al korthed: Tomatsaucen af tomater, løg og urter, som kendes fra Provence, måske til ristet fisk, i grønne retter eller til grillet, krogmodnet gris med masser af frisk basilikum som drys. Veloutéen er en jævnet lys fond, som vi  kender som det hyggelige fluidum i gryden med kalvefrikassé af smørmørt kalv og forårets første spæde grøntsager.

Bechamel’en, blid og god, er den hvide opbagte sauce, hvor mælken har småsnurret med et løg istukket lidt nelliker. Tænk persillesovs til det sprøde frilandsflæsk eller det hvide i lasagnen, sammen med en klassisk ragú på gode chunks af tykkam. Espagnol’en er den fyrige fætter i kuldet – den kraftige brune fond, kogt på oceaner af brunede knogler og ristede grøntsager, forstærket med tomat og vin og tyknet med en roux af brunet smør og ristet mel. Forbilledet for – og dog så uendeligt langt fra - den danske brune sovs på pandefedt og suppeterning. Pimp den med svampe, Madagaskarpeber, cognac eller måske endda en generøs gang trøfler, og lad den ledsage din flotteste mørbrad eller filet.

Endelig kommer vi til de varme fede saucer. Her hedder modersaucen Hollandaise, og det er en såkaldt emulgeret sauce – altså hvor man tager en æggeblomme og langsomt, med grundig piskning, forener blommen med herlige mængder fedt. I Hollandaisen, og hendes søster Bearnaisen, er det smør. Men en mayonnaise er også en emulgeret sauce og tilberedes med olie. Fælles for alle er, at der tilsættes en form for syre og smag for at nå sauce-Nirvana – citron til Hollandaisen og en ekstrakt af estragon, hvidvinseddike og skalotter til Bearnaisen. Den gule kærlighedserklæring til din Cote de boeuf med de velstegte fritter som sidevogn.

Vil du have mere sauce inspiration? Læs første afsnit af denne blog her

Husk det nu: Glem aldrig din sauce…