Krogmodnet kød: Advarsel! Du bliver hooked!

OK, vi beklager vores humor! For krogmodning er ikke noget at spøge med - vi snakker processer, der skal håndteres voldsomt præcist, hvis resultatet skal blive perfekt. Meeeen… Når det så lykkes, så er der al mulig grund til at hive det store smil frem. For krogmodningen gør nemlig magiske ting ved kødet: processerne får de vildeste umami-noter frem i kødet, en særegen sødme, en uforlignelig tæthed, måske et strejf af skimmelost. Og væsketabet (det kommer vi tilbage til) koncentrerer kødsmagen og giver selvfølgelig et stykke kød, der er mindre fugtigt og dermed nemmere at give den super-karamelliserede stegeskorpe, vi drømmer om.

Kært barn har mange navne. Du har måske hørt om denne modningsproces under flere navne, som eksempelvis dry aging, tørmodning og selvfølgelig krogmodning, som vi kalder det i Dyrbar.  

Men lad os lige få styr på The Basics først. Når der skal krogmodnes, udvælger slagteren de allerbedste stykker til at rykke op i superligaen. Det vil sige kød, der er godt og smukt fedtmarmoreret, og som kommer i store udskæringer: en hel bagfjerding, et oksehøjreb, en hel nakke af gris. Det giver ikke mening at modne en enkelt bøf eller en kotelet, for svindet bliver alt for stort. Herefter hænges kødet på kroge i nedkølede rum – mellem 1 og 3 grader – med rigtig god ventilation, så luften er tør og kold. Og så går modningen ellers i gang.

De enzymer, som dyret i levende live ville bruge til fordøjelsen af foderet, går nu ind i kødet og arbejder med bindevævet, så kødet bliver mere og mere mørt med tiden. Og iltningen af fedtet giver kødet en ganske særlig fyldig smag. Endelig sørger den tørre luft for, at væsken i kødet reduceres. Så til sidst står man altså med et stykke ufatteligt mørt, super koncentreret og smagsoptimeret stykke kød. What’s not to like…

Du har helt sikkert hørt om krogmodnet okse, f.eks. Cote de Boeuf. Men vi diskriminerer ikke, så vi har som nogle af de få også givet vores bedste stykker gris en chance. Derfor kan du altså også få for eksempel krogmodnet T-bone af gris, flæskesteg af krogmodnet kamsteg og nogle nakkekoteletter, der virkelig sparker… blommer – i hvert fald i opskriften nedenfor.

Nice to know: Modning af kød er ikke nogen ny opfindelse. Det kan vi for eksempel se på Rembrandts maleri fra 1655: Slagtet okse. Teknikken er dog raffineret en anelse, siden Rembrands leverandør af okser hængte det gigantiske korpus ind i et træskab - skulle vi hilse og sige. Vi modner vores oksekød i 5-6 uger (men det kan sagtens hænge i op til et år for en ganske særlig oplevelse), mens grisen får 2-3 uger.