Oksetatar med syltede svampe

Oksemørbrad og nytår er et match made in heaven! Men hvorfor ikke tyvstarte med den elskede mørbrad, og servere den allerede til forretten? 

Stjernekokken Mikkel Marschall har tryllet med oksemørbrad (chateaubriand) for os. Og sammen med de forskellige variationer af svampe bliver tataren her en luksuriøs forret til middagsselskabet, som endda kan forberedes i god tid.

Opskriften passer til 4 personer.

Ingredienser

Oksetatar

• 400 gram chateaubriand, afpudset uden sener
• Salt og peber
• 3 spsk. neutralolie
• 3 spsk. sherryeddike

Syltede svampe

• 200 gram Enoki svampe eller bøgehatte
• 100 gram eddike
• 50 gram sukker
• 50 gram vand

Svampeolie

• 400 gram markchampignon eller blandede svampe
• 2 fed hvidløg
• 2 spsk. hakket frisk timian
• Lidt olie til stegning
• 4 dl vindruekerneolie

Svampemayonnaise

• 3 æggeblommer
• 2 spsk. eddike eller citronsaft
• 1 tsk. Sennep
• Salt og peber
• 4 dl svampeolie
• 5 spsk. hakkede svampe (brug dem fra olien)

Sprøde kerner

• 50 gram solsikkekerner
• 50 gram græskarkerner
• Olie
• Salt og peber

Tilberedning

Oksetatar

1. Skær kødet i så fine tern som muligt med en skarp kniv.
2. Krydr kødet med salt, peber og sherryeddike.
3. Tilsæt olien, rør godt rundt og lad tataren hvile i 30 minutter på køl.
4. Smag den eventuelt til igen.

Syltede svampe

1. Rens svampene og skær bunden af.
2. Kog vand, sukker og eddike op.
3. Hæld den kogende lage hen over svampene.
4. Lad svampene trække kolde i lagen og brug dem herefter til at pynte ovenpå tataren. Svampene er bedst, hvis de laves dagen før og får lov til at trække et døgn inden brug.

Svampeolie

1. Rens og skær svampene groft.
2. Steg dem godt af i en gryde med hvidløg og timian.
3. Tilsæt den resterende olie og kog op.
4. Lad svampene trække kolde i olien og lad gerne svampeolien trække natten over i køleskabet.
5. Si svampene fra olien og opbevar svampe og olie separat.
6. Olien er nu klar til at bruge til svampemayonnaisen.

Svampemayonnaise

1. Pisk æg, eddike, sennep, salt og peber sammen.
2. Tilsæt, mens du pisker, svampeolien forsigtigt, indtil konsistensen på mayonnaisen bliver tyk og cremet.
3. Tilsæt de hakkede syltede svampe og smag mayonnaisen godt til.
4. Denne anrettes oven på tataren.

Sprøde kerner

1. Steg kernerne i olien til de begynder at ”poppe” – uden at de brænder på.
2. Sigt olien fra og lad frøene dryppe af for olie på et stykke køkkenrulle.
3. Smag dem til med salt og peber og drys dem til sidst hen over tataren.

Tips

Pynt

• Pynt tataren af med en masse friske krydderurter, f.eks. kørvel, estragon eller oxalis, og evt. lidt rå tynde løgringe skåret af små skalotteløg eller perleløg.

Det kan du forberede i god tid

• Tilbered syltede svampe, svampeolie og derefter svampemayonnaise en eller to dage før.
• Pop kerner og gør krydderurter klar til pynt samme dag.
• Tilbered kødet nogle timer før, og stil på køl med det samme.

Ved servering

• Tag kødet ud fra køl 15 minutter før anretning.
• Anret med svampemayonnaise og syltede svampe som beskrevet og pynt med kerner og urter.

Den klassiske rørte tatar

Måske du er til en mere klassisk rørt tatar, så kan du også prøve vores anden version, der er udviklet af Mandekogebogen.dk.

Prøv tatar med chateaubriand af okse