Kalv med røsti, sauce og gulerodspuré

Mangler du en hovedret, der kan sætte kulør på aftenen?

I opskriften her får vores milde og saftige kalveroast farverigt selskab af stegte gulerødder, gulerodspuré, samt en mørk sauce, der giver modspil til rettet med sin umami og bitterhed fra bacon og øl. En klassisk ret der også kan fungere på nytårsbordet.  

Opskriften passer til 4 personer.

 

Ingredienser

Roast

  • 800 gram Dyrbar Kalveroast
  • Olie
  • Salt og Peber
  • 1 stilk rosmarin
  • 1 fed hvidløg
  • 50 gram smør

Sauce

  • 50 gram røget bacon i tern
  • 2 skalotteløg i tern
  • 2 fed hvidløg i tern
  • 2 stængler timian
  • 1 laurbærblad
  • 1 spsk. sorte peberkorn
  • 100 gram smør
  • ½ dl sherryeddike
  • 1 flaske god mørk øl
  • 1 liter god mørk oksefond (kan købes hos en slagter)

Brunet smør

  • 150 gram saltet smør

Langtidsstegte gulerødder med timian

  • 4-8 gulerødder, gerne i forskellige farver
  • 100 gram smør
  • 8 stængler citrontimian
  • Salt og peber
  • Citrontimian-blade

Gulerodspure

  • 400 gram orange eller røde gulerødder, skrællede og skåret i mindre stykker
  • 100 gram smør
  • 1 dl vand
  • 2 spsk creme fraiche
  • Salt og peber

Kartoffelrøsti

  • 4 bagekartofler
  • 2 spsk. neutralolie
  • 1 spsk. frisk timian
  • Salt

 

Tilberedning

Roast

  1. Puds kødet af for eventuelle sener og rids fedtet på toppen på kryds og tværs.
  2. Smør lidt olie rundt på kødet og krydr godt med salt og peber.
  3. Varm en stor pande op, så den er rygende varm.
  4. Brun kødet godt af på alle sider og skru derefter ned for varmen
  5. Tilsæt smør og rosmarin og sæt panden ind i en forvarmet ovn på 160 grader.
  6. Steg kødet i ovnen til kernetemperaturen er 52 grader i midten, og overhæld gerne kødet med det varme smør under stegningen.
  7. Tag kødet ud og lad det trække i 15 minutter, inden du skærer det.

 Sauce

  1. Smelt smørret i en gryde. Lad det bruse op.
  2. Tilsæt bacon, skalotteløg, hvidløg, timian, laurbær og peberkorn.
  3. Sautér det hele godt af i ca. 15 minutter.
  4. Tilsæt øl og sherryeddike.
  5. Kog ind til der næsten ikke er mere væde tilbage.
  6. Tilsæt den mørke oksefond og kog stille og roligt saucen ind til den er tyk og intens.
  7. Sigt saucen gennem et kaffefilter eller en fin sigte.
  8. Smag til med salt og peber.
  9. Pisk brunet smør (se nedenfor) i saucen ved servering.

Brunet smør

  1. Smelt smørret i en kasserolle.
  2. Lad smørret bruse på middelvarme, indtil det dufter godt af nødder.
  3. Sluk for gryden og hæld smørret over i en skål og lad det køle lidt ned.
  4. Sigt smørret gennem et kaffefilter eller lignende.
  5. Smørret er nu klar til at blive tilsat saucen

Langtidsstegte gulerødder med timian

  1. Gulerødderne vaskes grundigt af for jord, men skrælles ikke.
  2. Top og bund skæres af og gulerødderne lægges på en pande med 100 g smør og 8 stængler citrontimian.
  3. Herefter steges gulerødderne ved svag varme i cirka en time til halvanden time, mens man engang imellem vender dem.
  4. Lige før servering krydres gulerødderne godt med salt og peber og masser af friskhakket citrontimian blade.

Gulerodspure

  1. Smelt smørret i en gryde, tilsæt gulerødderne og vandet.
  2. Dæk gryden med et låg og lad gulerodsstykkerne simre ved mellemvarme, til de er helt møre.
  3. Kom de møre gulerødder med væden op i en blender og blend til en helt glat pure.
  4. Tilsæt creme fraiche og smag til med salt og peber.

Kartoffelrøsti

  1. Skræl kartoflerne og riv dem på mandolin eller rivejern.
  2. Steg de revne kartofler i olien ved jævn varme under omrøring til de er gyldne.
  3. Krydr, tilsæt timian og pres nu de stegte kartoffelstrimler flade med en spartel, så de formes til en pandekage. Steg videre og vend pandekagen, når den er gylden.
  4. Steg færdig i 5 minutter - evt. i ovn.
  5. Anret skiver af kalveroast, stegte gulerødder, gulerodspuré og snitter af kartoffelrøsti på tallerkener eller et par fade, og pynt retten med vinterurter, såsom vinterportulak, løgkarse, blomsterkarse, brøndkarse.
  6. Servér den varme sauce i en lille kande eller gryde ved siden af.

 

Tips

Det kan du forberede i god tid: 

Brun stegen godt af, og sæt den til side. Lav gulerodspuré. Gør de hele gulerødder klar på en pande, men vent med tilberedning. Gør saucen færdig, men vent med at piske det brune smør i. Brun smørret. Lav kartoffelrøsti og sæt på køl.  

Ved servering: 

Sæt kødet i en 160 grader varm ovn til centrumtemperaturen er 52 grader. Det tager nok 30-40 minutter, men hold øje med termometret! Lad hvile et kvarter. Tænd for panden med gulerødder på svag varme en til halvanden time før I skal spise. Lun puréen og varm saucen igennem og tilsæt brunet smør. Varm røsti godt igennem på en bageplade et kvarter på 180 grader.

Ugens forslag

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag