Braiserede kæber i Garnacha sauce med vintertrøffel
Kæberne fra vores tunggrise er nogle ordentlige muskler, der har været i flittig brug i grisenes levetid – som for tunggrisenes vedkommende er et helt år. Samtidig indeholder kæberne meget bindevæv, og derfor skal denne udskæring simres mør i lang tid i en dejlig braiseringsvæske. Så bliver kødet imidlertid smeltende mørt som smør, ligesom bindevævet giver saucen en vidunderlig tæt struktur.
Grisekæber braiseres ofte, her til lands, i god mørk øl, men i denne opskrift vil vi gerne have lidt af vinens frugtighed med i retten, og derfor har René Langdahl fra den populære vinpodcast, Vin for Begyndere, valgt at række ud efter en vin lavet på den spanske drue Garnacha, og så kommer den generøst nok både i retten og i glasset til middagen!
Ingredienser
- 4 grisekæber
- Olie
- Eventuelt en god sjat gammel Oloroso Sherry
- Lidt gulerødder i skiver
- En kvart selleri i små tern
- Et løg i små tern
- Timian, hvidløg, persillestilke, laurbræblade
- En flaske Garnacha
- Salt & peber
- Så meget frisk vintertrøffel, du vil ofre
Fremgangsmåde
- Rens kæberne for hinder, giv dem lidt salt og lad dem stå fremme en times tid og temperere
- Varm olie op i en pande, og brun kæberne af, så de får rigtig god stegeskorpe
- Kog panden af med en sjat Oloroso Sherry, lad koge ind, og kom kæber og afkog i en simregryde
- Kom grøntsager og urter ved og hæld en flaske Garnacha over. Læg låg på og lad simre 2-3 timer ved svag varme.
- Tag kæberne op og mærk med en gaffel, om de er helt trævlende møre.
- Kog saucen ind, juster smagen med slat, peber, evt lidt sherryeddike og jævn en anelse hvis behov
- Varm kæberne igennem i saucen, og tag gryden af varmen.
- Hak, høvl eller riv nu rigeligt med sort vintertrøffel ned i retten. Retten må IKKE koge herefter.
- Server med en kartoffelmos, som er rørt med meget generøse mængder smør, samt revet parmesan eller spansk komælksost, salt og godt med peber.
- Server med Garnacha i glassene.
Vin for Begyndere
Opskriften er udviklet i samarbejde med podcasten Vin for begyndere og de to værter René Langdahl og Jonas Landin.
Match af vin: La Bruja de Rozas Sierra de Gredos, Spanien, 2019, Comando G
Vine lavet på Garnacha har oftest et lyst udtryk og spiller på bærtonerne uden at være voldsomt syrerige. Det er kun en fordel, når vinen som her bruges til braisering, da braiseringsvæsken ellers godt kan blive for syrlig, når der koges ind.
Det er en lækker luksus at bruge den samme vin i braiseringen såvel som til at drikke til retten, men hvis man sætter barren højt for drikke-vinen, bliver det måske lige kostbart nok, og så er det altså tilladt at vælge en lidt billigere model af samme vin til gryden. Undgå dog gerne de helt billige vine, da de sjældent gør noget godt for retten!
