Carré med stegte kartofler, jordskokker og sauce

Der er lækre efterårsnoter på tallerkenen i denne kombination af helstegt krogmodnet Carré med en tæt kålterrine, fyldte, friterede jordskokker og en intens sauce, som vandt prisen som bedste hovedret til kokkekonkurrencen Young Chef 2023.

Du kan med lidt snilde og planlægning skabe din egen restaurantoplevelse med opskriften nedenfor. Flere af elementerne kan tilberedes i god tid, som for eksempel saucen, kålterrinen og elementerne til de fyldte jordskokker.

Opskriften passer til 6-8 personer.

Ingredienser

Steg

• En Carré af krogmodnet gris
• Salt

Stegte kartofler

• 6-8 bagekartofler
• Lidt smør og olie
• Friske krydderurter, f.eks. timian og hvidløg
• ½ l fond

Stegte svampe og kålterrin

• Et savoykålhoved
• 500 gram kejserhatte
• 75 gr smør
• Revet skal og saft fra citron

Stegte jordskokker med jordskokpuré

• 500 gr jordskokker
• Smør
• Fløde
• Salt og peber
• Olie til fritering

 Sauce med syltede sennepskorn og tyttebær

• 6 løg, skrællede i kvarte
• 4 fed hvidløg
• Timian og rosmarin
• 3 dl hvidvinseddike
• 6 dl æblemost
• 1 flaske hvidvin
• 2 l fond, kogt på brunede ben af gris og urter
• Salt og peber
• Et par spsk syltede sennepskorn (sennepskorn, der er udblødt i vand, og syltet i en klassisk syltelage)
• Tyttebær

Tilberedning

 Steg

1. Puds Carréen af efter behov og rids spæklaget på toppen i et fint diamantmønster uden at skære ned i kødet.
2. Salt kødet og lad det trække en halv time.
3. Kom Carréen på en kold stegepande med fedtsiden nedad, og tænd for varmen.
4. Når fedtet er begyndt at smelte lidt af, skrues yderligere op for varmen, og stegen brunes godt af på alle flader, så den får god stegeskorpe.
5. Kom stegen i en bradepande og sæt den i en 120 grader varm ovn. Efter cirka 25 minutter skrues ovnen op på 160 grader.
6. Når kernetemperaturen når 58 grader, tages stegen ud, og hviler.
7. Stegetiden kan variere, men ligger cirka mellem 45 og 60 minutter i alt.

Stegte kartofler

1. Skræl kartoflerne, skær i et par centimeter tykke skiver og stik dem ud i cirkler.
2. Steg kartoflerne i smør og olie på panden, indtil de får en god gylden farve.

3. Kom fond og lidt salt/peber ved, og bag kartoflerne færdige i ovnen, 180 grader i 25 minutter før servering.

Stegte svampe og kålterrin

1. Del kålhovedet i mindre blade og blanchér bladene i letsaltet vand til de er møre.
2. Brun smørret og vend kålen med smør, citronskal og saft og lidt krydring.
3. Læg kålbladene i en bageform og bag under pres ved 150 grader til terrinen har en kernetemperatur på 52 grader.
4. Køl helt af under pres.
5. Skær den kolde terrin i skiver inden servering og varm den i en varm ovn lige inden servering.
6. Skær kejserhatte i tykke skiver og rids skiverne i et fint diamantmønster.
7. Steg svampene møre i smør.

Stegte jordskokker med jordskokpuré

1. Rengør jordskokkerne grundigt med børste og vand, men behold skrællen på.
2. Bag dem møre i ovn ved 165 grader i cirka 35 minutter.
3. Del jordskokkerne og grav forsigtigt den møre indmad ud.
4. Purér indmaden og vend med lidt smør, fløde, salt og peber.
5. Fritér de halve skaller i olie til de er sprøde.
6. Kom den lune mos i de sprøde skaller umiddelbart inden servering.

Sauce med syltede sennepskorn og tyttebær

1. Brun løg og hvidløg let af i en gryde.
2. Kom krydderurter og eddike på og kog ind.
3. Kom hvidvin på herefter, og kog ind igen.
4. Kom æblemost og fond på, og lad saucen koge ind til passende smag og konsistens.
5. Si saucen for løgrester og krydderurter.
6. Tilsæt syltede sennepskorn og lidt syltede tyttebær.

Anret skiver af den lune, rosastegte Carré med skiver af stegt kartoffel, stegte svampe, den lunede kålterrine i skiver, sprøde, fyldte jordskokker og saucen.