Guide: Slipset af gris

Har du nogensinde overvejet at udforske verdenen af rødt grisekød? Så læs med her:

I manges optik er gris noget, der skal braiseres, ovnsteges, gennemsteges eller i bedste fald steges rosa, så grillkoteletten eller schnitzelen ikke bliver tør. En del af forklaringen på, at grisen historisk set altid har været oppe at ringe temperaturmæssigt, ligger formodentlig i gamle dages skræk for trikiner i kødet – en led lille parasit, der dog kunne steges væk. Men vi har ikke haft trikiner i Danmark i 75 år, og har dermed Europas flotteste track record på den front. Så intet at frygte der.

I Spanien, hvor Iberico-grisene øffer rundt, spiser man gladelig de bedste udskæringer ildrøde! Og der er al mulig grund til, at vi her i Danmark skal kaste os ud i samme stil. Dog er det ikke alle udskæringer, der egner sig lige godt til at rød-stege – så langtidsbraisér endelig din skank og hold din nakkesteg i det rosa felt. Men check lige vores helt specielle udskæring Slipset.

Slipset er det ufatteligt møre og saftige stykke kød, der ligger som en 2-3 centimeter tyk muskel oven på den tykkeste ende af grisekammen. Når du skal stege Slipset, skal du holde tungen lige i munden. Det kræver koncentration – til gengæld er det hurtigt overstået.

Salt dit Slips lidt tid før stegningen, og sørg for, at din pande er brændende varm, når du hurtigt tilføjer kødet en stegeskorpe på hver side. Ganske få minutter på hver side på fuldt knald i lidt neutral olie, lad så hvile fem minutter og skær så skiver af det røde kød inden serveringen.

Servér evt. dit slips på et godt tapasbord, med et dryp olivenolie og en skål romesco – den spanske sauce af grillede pebre, tomater, mandler og olivenolie.

Opskrift på salsa romesco

Ingredienser

• Tre røde peberfrugter
• 150 gram tomater – så søde og krydrede som muligt
• 75 gram mandler
• 1-2 spsk sherryeddike
• 4 spsk god olivenolie
• 1 lille fed hvidløg
• 1 teske sød røget paprika
• ½ teske stærk paprika eller nogle dryp Tabasco
• Evt ½ skive hvidt brød, opblødt i lidt vand (kan udelades)
• ½ teske salt

Fremgangsmåde

1. Halvér tomaterne og vrid kernerne ud.
2. Skær tomaterne groft, drys med lidt salt og lad dem dryppe af i en sigte.
3. Pebrene grilles over åben ild eller i ovnen til skindet er sort og blistret.
4. Fjern skind og kerner.
5. Knug brødet fri for vand.
6. Knus hvidløget med et knivsblad og hak det med kniven.
7. Kom alle ingredienser i en minihakker eller food processor og blend kort, så alt er findelt men ikke smattet.

Server saucen ved stuetemperatur til det rødstegte Slips.