Presa med hasselback kartofler og brun sauce
Det er lige før, du skal smække din bedste 80’er playliste på, når du går i køkkenet og tilbereder denne saftige og utroligt smagsrige Presa af tunggris, som serveres med 80’er-klassikeren, hasselback kartofler.
Presaen er en stor muskel fra grisens nakke – mørk og flot og med masser af fylde og smag. Faktisk vil nogle nok spørge sig selv, om dette er gris eller kalv. Stegen skal endelig tilberedes let rød eller mørk rosa for optimal smag. Retten ledsages af en helt klassisk brun sauce.
Opskriften passer til 4 personer.
Ingredienser
- 1 stk Presa fra Dyrbar
- Smør, salt, peber, rosmarinkviste samt lidt løg, hvidløg og en anelse vand til bradepanden
- 12-16 kartofler i mellemstørrelse
- Smør, timian, salt, peber
- 3 dl kraftig fond på griseben eller kalveben
- Et skvæt vin
- Ca 1 dl fløde
- Kulør og evt. jævning
Tilberedning
- Brun Presaen kort på panden i smør med lidt rosmarinkviste, og kom den i en bradepande med rosmarin, løg, hvidløg og lidt væske.
- Krydr godt med salt og peber, og steg den herefter ved 150 grader i ovnen, til den har en kernetemperatur på ca. 60 grader.
- Tag gerne stegen ud af ovnen med jævne mellemrum, så varmen kan fordele sig.
- Lad den derefter hvile i 8-10 minutter, for at saften får lov at trække sig ind i kødet. (Du kan også bruge en af de andre tilberedningsmetoder for Presa).
- Find to flade skærebrætter. Nu skal du lægge kartoflerne mellem disse og skære kartoflerne - pas på du ikke skærer helt igennem kartoflen.
- Pensl kartoflerne med rigeligt smeltet smør, drys med timian, salt og peber, stil dem i ildfast, smørsmurt fad og bag dem ved 210 grader varmluft ca. 45 minutter, så lamellerne bliver sprøde og brune.
- Lav brun sovs. Rist griseben og løg i ovnen og kog en grisefond med rodfrugter, lidt hvidvin og masser af urter – eller brug en færdig kalvefond.
- Kog panden fra Presa-bruningen af med ca. 3 dl. fond, og kog den lidt ned.
- Tilsæt et skvæt rødvin, og lad alkoholen fordampe lidt.
- Tilsæt 1 dl fløde og lad det koge lidt ind igen.
- Tilsæt kulør og jævn evt. med mørk jævner.
- Smag til med salt og peber.
Servering
Anret skiver af Presa med kartofler og rigelig sovs. Jonas Landin anbefaler desuden en salat med feldsalat, langtidsbagte tomater, avocado, burrata, hasselnødder, dryp af hvidvinseddike og balsamico-glaze, samt en rigtig god olivenolie som ledsager til retten.
Vin for begyndere
Opskriften er udviklet i samarbejde med podcasten Vin for begyndere og de to værter René Langdahl og Jonas Landin. Opskriften findes i særafsnittet her.
Match af vin: Bierzo
Stegen matches med en rødvin på Mencia-druen, som kommer fra Bierzo, der ligger i det nordøstlige Spanien. Et perfekt valg med frugtighed og lidt bitre noter, som klikker helt genialt med rosmarin-krydringen af stegen.
